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申请/专利权人：四川川娃子食品有限公司;四川新希望味业有限公司
摘要：本发明涉及食品技术领域，特别涉及组合物及泡菜发酵工艺。本发明提供了菌种和酶的组合物，包括纤维素酶、中性蛋白酶和保藏编号为CCTCCNO：M200024的李氏芽孢乳杆菌；以及其在泡菜发酵中的应用。本发明能够提高发酵效率、提升产物质量、降低抗营养因子、改善产品风味，并能够在保持泡酸菜特有的风味前提下，降低盐分，同时缩短发酵周期，节约人工及场地成本。
主权项：1.泡菜的制备方法，其特征在于，取小叶芥菜与制备泡菜的组合物混合，密封发酵，发酵期间实现盐水定期循环，获得泡菜；所述制备泡菜的组合物包括泡菜盐水、辅料、纤维素酶、中性蛋白酶和保藏编号为CCTCCNO：M200024的芽孢乳杆菌；所述泡菜盐水包括盐分为10~12gL的老母水、冰糖、白酒、柠檬黄、柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠；所述辅料包括小米辣、姜、大蒜、青花椒、香叶、桂皮或山柰；以每g所述老母水计，所述纤维素酶的酶活性为200~400U；以每g所述老母水计，所述中性蛋白酶的酶活性为400~600U；以每g所述泡菜盐水计，所述芽孢乳杆菌的活菌数为107CFU；以每kg泡菜原料计，所述冰糖的质量为8~14g；以每kg泡菜原料计，所述白酒的质量为10~20g；以每kg泡菜原料计，所述柠檬黄的质量为0.02~0.06g；以每kg泡菜原料计，所述柠檬酸的质量为2~5g；以每kg泡菜原料计，所述乙二胺四乙酸二钠的质量为0.1~0.20g；以每kg泡菜原料计，所述小米辣的质量为8~10g；以每kg泡菜原料计，所述姜的质量为8~10g；以每kg泡菜原料计，所述大蒜的质量为8~10g；以每kg泡菜原料计，所述青花椒的质量为0.8~2.0g；以每kg泡菜原料计，所述香叶的质量为5~10g；以每kg泡菜原料计，所述桂皮的质量为5~10g；以每kg泡菜原料计，所述山柰的质量为5~10g；所述小叶芥菜与所述制备泡菜的组合物的混合质量比为1:2。
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百度查询： 四川川娃子食品有限公司 四川新希望味业有限公司 组合物及泡菜发酵工艺
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