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申请/专利权人：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
摘要：本发明提供一种提高发酵乳口感顺滑度的方法和产品及应用，所述提高发酵乳口感顺滑度的方法包括：通过超高压处理，使酪蛋白胶束改性细化，发酵后乳液凝胶颗粒尺寸下降。本发明通过超高压处理使脱脂乳中的酪蛋白胶束改性细化，提高了酪蛋白胶束整体比表面积，增加了酪蛋白与变性乳清蛋白的连接，达到细化交联网络和增加交联程度的作用，从而降低了发酵后的凝胶微粒颗粒尺寸。此外超高压处理使乳清蛋白和酪蛋白预变性，不仅充分暴露了深埋在分子内部的水解基团，加速了乳酸菌的发酵进程，缩短了发酵时间，而且蛋白预变性还可以降低后续热处理的强度，使添加如超氧化物歧化酶等蛋白功能活性物质成为可能。
主权项：1.一种提高发酵乳口感顺滑度的方法，其特征在于，所述提高发酵乳口感顺滑度的方法包括：通过超高压处理，使酪蛋白胶束改性细化，发酵后乳液凝胶颗粒尺寸下降。
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权利要求：
百度查询： 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 一种提高发酵乳口感顺滑度的方法和产品及应用
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