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申请/专利权人：黄山全江生态农业科技有限公司
摘要：本发明公开了一种风干发酵肉制品的制作工艺，属于食品加工技术领域。所述风干发酵肉制品的制作方法，包括对五花肉依次进行预冷、腌制、脱盐、脱水和风干发酵，所述风干发酵包括：1将德巴利氏酵母菌液喷至完成脱水的五花肉表面，室温下风干发酵18～20天；2再将马葡萄球菌菌液和清酒乳杆菌清酒亚种菌液喷至五花肉表面，继续室温下风干发酵18～20天；3然后将五花肉置于3～5℃条件下，继续风干发酵12～18天，所述风干发酵肉制品制作完成。在上述工艺条件下能够抑制腐败微生物繁殖，同时抑制脂肪氧化酸败，而且肉质风味质量显著提高。
主权项：1.一种风干发酵肉制品的制作方法，包括对五花肉依次进行预冷、腌制、脱盐、脱水和风干发酵，其特征在于，所述风干发酵包括以下步骤：1将保藏编号为CICC33140的德巴利氏酵母Debaryomycesprosopidis菌液喷至完成脱水的五花肉表面，室温下风干发酵18~20天；2再将保藏编号为CICC10435的马葡萄球菌Staphylococcusequorum菌液和保藏编号为CICC22728的清酒广泛乳杆菌清酒亚种Latilactobacillussakeisubsp.Sakei菌液喷至五花肉表面，继续室温下风干发酵18~20天；3然后将五花肉置于3~5℃条件下，继续风干发酵12~18天，所述风干发酵肉制品制作完成；步骤1和步骤2中，所述菌液的浓度为5.0×108cfumL，以每100kg完成脱水的五花肉计，菌液添加量为1000~2000mL；所述室温保持在19~25℃；步骤1-3中，湿度25%~45%，风速1ms~5ms的条件下风干发酵；所述预冷为将洗净后的五花肉置于8~12℃条件下预冷8~12小时；所述腌制为以重量100份五花肉计，将混匀的8~12份食盐和1份高粱酒均匀涂抹在五花肉上，1~5℃条件下腌制20~25天，期间每隔5天翻遍五花肉全身1次；所述脱盐为利用清水清洗腌制完成的五花肉，至五花肉的含盐量为3%~5%；所述脱水为70~80℃条件下对清洗完成的五花肉进行脱水处理，脱水时间为12~18小时；所述风干发酵肉制品为徽州腊味。
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权利要求：
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