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申请/专利权人:天津科技大学
摘要:本发明公开了一种增香型减盐酱油的制备方法及其产品,包括,制作中性大曲、制作酸性大曲、制作碱性大曲;制备酸性蛋白酶液,制备碱性蛋白酶液;将中性大曲与8%盐水按照质量1:1混合,再添加等体积碱性蛋白酶液,酱醪盐度为7~9%,保持16℃条件下鼓泡式搅拌,分解5~8h,然后调节温度为37~40℃,发酵至7d后添加NaCl,使盐浓度达到12%,继续发酵至15d时添加NaCl,使盐浓度为15%,继续发酵至30d时添加此时盐浓度为12~14%,继续发酵至90d,过滤得成品酱油。本发明在发酵阶段采用梯度增盐的方式使微生物逐渐耐受盐胁迫,避免了微生物突然受到高盐刺激而失活现象;制备的减盐酱油无需脱盐技术,通过酶液的添加实现了减盐不减味的目的。
主权项:1.一种增香型减盐酱油的制备方法,其特征在于:包括,中性大曲制作:大豆浸泡12h,蒸料30min,按照干基质量比大豆:面粉:蒸馏水=2~3:1:3~4的比例趁热将其混合均匀,接种0.3%米曲霉曲精,混匀,在28±2℃下堆积培养12h后,翻匀,平铺,6~8h后再次翻匀,平铺8~10h后,培养至黄绿色,即为成熟中性大曲;酸性大曲制作:将中性大曲制作过程中的蒸馏水换成pH=4~6的酸性蒸馏水,制得酸性大曲;碱性大曲制作:将中性大曲制作过程中的蒸馏水换成pH=8~10的碱性蒸馏水,制得碱性大曲;制备酸性蛋白酶液:将酸性大曲粉碎后与6~10%盐水以质量比1:2混合,浸提12~36h,其间每隔1h搅拌一次,过滤得酸性蛋白酶液;制备碱性蛋白酶液:将碱性大曲粉碎后与6~10%盐水以质量比1:2混合,浸提12~36h,其间每隔1h搅拌一次,过滤得碱性蛋白酶液;酱油发酵:将中性大曲与8%盐水按照质量1:1混合,再添加等体积碱性蛋白酶液,此时酱醪盐度为7~9%,保持16℃条件下鼓泡式搅拌,分解5~8h,然后调节温度为37~40℃,发酵至7d后添加NaCl,使盐浓度达到12%,继续发酵至15d时添加NaCl,使盐浓度为15%,继续发酵至30d时添加NaCl,使盐浓度达到18%,继续发酵至60d时添加等体积酸性蛋白酶液,此时盐浓度为12~14%,继续发酵至90d,过滤得成品酱油。
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百度查询: 天津科技大学 一种增香型减盐酱油的制备方法及其产品
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