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申请/专利权人：段世雄
摘要：本发明公开了一种马铃薯Rs3抗性薯条薯片的生产工艺，包括以下步骤：步骤1原料选择；步骤2清洗去皮；步骤3切片处理；步骤4酶制剂处理；步骤5第一次酶解有氧发酵；步骤6第二次速冻；步骤7第二次酶解有氧发酵；步骤8炸制与佐料添加；步骤9烘干与检验；步骤10包装保存；本发明采用生物酶制剂处理和低温速冻技术，有效保留了马铃薯的营养成分和风味，较大程度的保留了马铃薯的抗性淀粉Rs3的成份含量，不改变原有筋度和粘度，不改变马铃薯的营养成分；同时通过酶解有氧发酵技术降低了薯条与薯片的油脂含量，增加了褪黑素的成分，提高了产品的健康性和口感。
主权项：1.一种马铃薯Rs3抗性薯条薯片的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1原料选择：选择无破烂、无绿头、无出芽、无腐烂的优质马铃薯块茎；步骤2清洗去皮：将选好的马铃薯块茎送入马铃薯清洗机进行反复清洗、去杂、取皮；步骤3切片处理：将洗净沥干水分的马铃薯切制成厚度为1-2毫米的薄片，清水洗净表层淀粉后，沥干水分备用；步骤4酶制剂处理：在所得薄片上均匀喷洒的生物淀粉酶制剂，用搅拌机搅拌均匀后，送入零下15度的冷冻车间速冻；步骤5第一次酶解有氧发酵：将速冻后的薄片送入温度35-40度、有空气流通的无菌车间进行酶解有氧发酵2-3小时，至解冻后薄片的颜色变成淡灰褐色时，第一次有氧发酵结束；步骤6第二次速冻：将第一次发酵后的薄片再次送入零下15度的冷冻车间，进行第二次速冻；步骤7第二次酶解有氧发酵：将第二次速冻后的薄片送入温度35-40度、有空气流通的无菌车间进行酶解有氧发酵2-3小时，当薄片的颜色变成深褐色，且每公斤薄片中的褪黑素达到30-50毫克时，视为发酵成功，可进行后续加工；步骤8炸制与佐料添加：将发酵成功的薄片，送入空气炸锅炸制，取出后加入调味佐料，可得薯片初成品；步骤9烘干与检验：将所得薯片初成品送入无菌烘干室进行烘干，然后进行质量检验；步骤10包装保存：将检验合格的薯片进行打包装箱，将包装好的薯片送入保鲜库进行保存。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 段世雄 一种马铃薯Rs3抗性薯条薯片的生产工艺
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