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申请/专利权人：浙江万里学院

摘要：一种咸炝蟹保鲜的加工方法，工艺流程为：鲜蟹→减菌处理臭氧水→清洗→沥干→盐渍‑5℃+调味料、抗氧化剂→沥干→超低温冷冻‑38℃→包装→置入固态ClO2缓释包→真空包装封口→冷藏→成品。本发明工艺简单合理，易操作，经过杀菌、包装、抗氧化保鲜处理，在确保咸炝蟹质量的前提下，能有效提高咸炝蟹的保质期，避免炝蟹腮氧化变黑、蟹肉质变软，使得炝蟹在色泽、气味、口感和质地方面有突出的优势，同时干净卫生，确保食用安全。

主权项：1.一种咸炝蟹保鲜的加工方法，其特征在于包括以下步骤：1减菌处理：将新鲜梭子蟹清洗干净，放在臭氧水中浸泡20～40分钟进行杀菌处理，然后清洗干净、沥干；2盐渍调味及抗氧化处理：用配好的盐渍液对蟹进行低温盐渍，盐渍时间为16～24小时，同时在盐渍液中加入可防止炝蟹腮氧化变黑的复合抗氧化剂；3超低温速冻：将盐渍后的咸蟹，进行超低温速冻，使咸炝蟹在半小时内中心温度达到不高于零下‑35℃；4第一次包装：将盐渍速冻后的咸炝蟹用塑料薄膜包装；5第二次包装：将上述塑料薄膜包装的咸炝蟹，再用塑料袋进行抽真空包装，同时在塑料袋内放入二氧化氯缓释包；6冷藏：将抽真空包装的产品放入‑18℃温度冷库冷藏。

全文数据：一种咸炝蟹保鲜的加工方法技术领域本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种咸炝蟹保鲜的加工方法。背景技术咸炝蟹是江浙沿海地区的名优特产，采用冬季捕捞的梭子蟹，挑选肥壮膏满之雌蟹加工制成的生食盐渍海产品，被视为高档水产品。由于咸炝蟹加工工艺特殊，不采用高温灭菌。因此传统加工方法，其一产品细菌含量高，保质期短的问题，没能很好得到解决；其二咸炝蟹在贮藏过程中，腮很容易氧化变黑；其三传统咸炝蟹加工采用缓慢冷冻保藏，咸炝蟹产品在缓慢冷冻-18℃时，细胞间隙的水分冻结形成晶核，随着冷冻的进行，晶核不断增大，造成细胞壁膜的破裂，产品汁液流失、质地变软。而新型咸炝蟹加工采用低温速冻技术-38℃，细胞的各部位均匀地形成无数的微小晶体，细胞的组织结构不会遭到机械损伤，从而其解冻后能较完整地恢复原状。因此咸炝蟹产品不会出现流汁，肉质容易变软现象。传统方法加工咸炝蟹，不仅微生物指标超标，而且产品品质劣变，不能较长期保藏，只能现做现卖，只限于本地销售，难以开拓外地市场。为提高咸梭子蟹保藏期和产品质量，现有专利号为为95111581.2的中国专利《醉制水产品加工工艺》，主要技术特征是先将上述虾、蟹、蟛蜞进行清洗、漂养，后将其浸入二氧化氯的清毒溶液中15-20分钟，再将其置入特制的含一定含量的酒、盐和其他调味品的醉制溶液中二天以上即可包装出厂，也可以在清毒程序后，增加一粗制工艺，将消毒过的小水产品置于含酒10％～20％，盐10％～20％的溶液入浸泡二天以上再进行醉制溶液的浸泡。该方法先用二氧化氯溶液浸，进行消毒杀菌，再进行盐渍，虽然能降低咸梭子蟹一定量的微生物，但蟹在二氧化氯溶液浸泡，会产生二氧化氯残留，并且，咸炝蟹腮发黑、蟹肉质变软的问题还是没有得到解决。发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单、加工方便的咸炝蟹保鲜的加工方法，在确保咸炝蟹质量的前提下，能有效延长咸炝蟹的保藏期。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种咸炝蟹保鲜的加工方法，其特征在于包括以下步骤：1减菌处理：将新鲜梭子蟹在臭氧水中浸泡20～40分钟进行杀菌处理，然后清洗干净并沥干；2盐渍调味及抗氧化处理：用配好的盐渍液对蟹进行低温盐渍，盐渍时间为16～24小时，同时在盐渍液中加入可防止炝蟹腮氧化变黑的复合抗氧化剂；3超低温速冻：将盐渍后的咸蟹，进行超低温速冻，使咸炝蟹在半小时内中心温度达到不高于零下-35℃；4第一次包装：将盐渍速冻后的咸炝蟹用塑料薄膜包装；5第二次包装：将上述塑料薄膜包装的咸炝蟹，再用塑料袋进行抽真空包装，同时在塑料袋内放入二氧化氯缓释包；6冷藏：将抽真空包装的产品放入-18℃温度冷库冷藏。作为改进，述步骤1的臭氧水是采用每吨水中加18～22克臭氧粉配制而成的。进一步，所述步骤2的盐渍液的配制过程为：在100％純净水中加入18～22％食盐、4～6％糖、味精2.5～3.5％、4～6％高度白酒、2.5～3.5％生姜，0.1～0.5％异维生素C钠，0.05～0.1％茶多酚，混合均匀后制成盐渍液。进一步优选，所述步骤2的的盐渍液的配制过程为：在100％純净水中加入20％食盐、5％糖、味精3％、5％高度白酒、3％生姜，0.1％异维生素C钠，0.05％茶多酚，混合均匀后制成盐渍液。优选，所述步骤2的低温盐渍的温度为-5℃，盐渍时间为20小时。优选，所述步骤2的复合抗氧化剂是由异维生素C钠和茶多酚混合配制而成。优选，所述步骤3的超低温速冻是在平板速冻机上进行。进一步，所述步骤5的二氧化氯缓释包是将二氧化氯粉末和无毒的缓释剂混合均匀后，用牛皮纸包装成固体二氧化氯缓释包，每个二氧化氯缓释包的重量设计为5克，二氧化氯有效成分为100－200mgkg。最后，所述步骤5的咸炝蟹先用塑料托盘或塑料盒填衬，再套入塑料袋中。与现有技术相比，本发明的优点在于：在盐渍液中加入复合抗氧化剂，在调味的同时，可有效防止炝蟹腮氧化变黑；超低温速冻，以控制蟹肉蛋白质变化，防止蟹肉质变软；采用二次包装，并采用二氧化氯缓释包结合真空包装技术，使得二氧化氯缓释包释放杀菌的Cl2，由于释放的Cl2被密封在产品的包装袋内，能达到长时间保鲜杀菌的效果，同时由于Cl2与炝蟹还隔着一层塑料膜，避免蟹肉上会有Cl2残留。本发明工艺简单合理，易操作，在确保咸炝蟹质量的前提下，能有效提高咸炝蟹的保质期，避免炝蟹腮氧化变黑、蟹肉质变软，使得炝蟹在色泽、气味、口感和质地方面有突出的优势，同时干净卫生，确保食用安全。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。一种咸炝蟹保鲜的加工方法，工艺流程为：鲜蟹→减菌处理臭氧水→清洗→沥干→盐渍-5℃+调味料、抗氧化剂→沥干→超低温冷冻-38℃→包装→置入固态ClO2缓释包→真空包装封口→冷藏→成品。具体操作步骤：一、原料：选择冬季捕捞的梭子蟹，挑选肥壮膏满之雌蟹，将其清洗干净；二、减菌处理：将清洗干净的梭子蟹放在臭氧水每吨水加20克臭氧粉浸泡0.5小时进行减菌处理；三、清洗沥干：将臭氧水浸泡杀菌处理的梭子蟹，用水冲清洗并沥干；四、盐渍、调味及抗氧化处理：将上述处理后的梭子蟹放入盐渍调味液中，同时在盐渍液中加入可防止炝蟹腮氧化变黑的复合抗氧化剂，在-5℃低温下，盐渍20小时，得到咸炝蟹；其中盐渍液的配制过程为：在100％純净水中加入20％食盐、5％糖、味精3％、5％高度白酒、3％生姜，0.1％异维生素C钠、0.05％茶多酚，混合均匀后制成盐渍液；复合抗氧化剂是由异维生素C钠和茶多酚混合配制而成，高度白酒为酒精度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度才能算高度酒。五、超低温速冻：将盐渍调味处理后的咸炝蟹，放入平板速冻机进行速冻，要求咸炝蟹0.5小时内蟹中心温度达-35℃，以控制蟹肉蛋白质变化，传统咸炝蟹加工采用缓慢冷冻，咸炝蟹产品在缓慢冷冻-18℃时，细胞间隙的水分冻结形成晶核，造成细胞壁膜的破裂，产品汁液流失、质地变软，而新型咸炝蟹加工采用超低温速冻技术-38℃，细胞的组织结构不会遭到机械损伤，因此咸炝蟹产品不会出现流汁，肉质容易变软现象。六、第一次包装：将速冻后的咸炝蟹用PE塑料薄膜包装；七、第二次包装：将薄膜包装的速冻咸炝蟹，再用塑料袋进行抽真空包装，同时在袋内放入二氧化氯缓释包，在真空包装的咸炝蟹袋中，内置单独包装的固态二氧化氯Cl2杀菌保鲜剂，让其缓慢释放杀菌的Cl2气体；二氧化氯缓释包是将二氧化氯粉末和无毒的缓释剂混合均匀后，用牛皮纸包装成固体二氧化氯缓释包，每个二氧化氯缓释包的重量设计为5克，二氧化氯有效成分为100－200mgkg；八、冷藏：将抽真空包装的产品放入-18℃冷库冷藏，确保成品180天不变质。另外，为避免咸炝蟹刺破包装袋，咸炝蟹先用塑料托盘或塑料盒填衬，再套入塑料袋中并加入二氧化氯缓释包，抽真空包装封口。下面通过测试对本发明的咸炝蟹加工方法的优点进行具体说明：一、微生物指标明显降低，微生物指标是评价食品被微生物污染的程度，将咸蟹在温度0℃贮藏30天、温度-18℃贮藏180天，测试微生物指标，如表1所示，细菌总数检验根据GBT4789.2－2003，大肠菌群根据GBT4789.3－2003。表1微生物检验结果比较二、感官指标提高感官检验好的产品，理化检验和微生物检验才可能好；感官检验不好的产品，理化检验和微生物检验就很难达到要求。表2感官检验结果比较通过感官检验，新工艺咸蟹在色泽、气味、口感和质地方面有突出的优势。三、保质期表3保质期检验结果比较从上述测试数据可以得出：咸炝蟹经过杀菌、包装、抗氧化保鲜处理，提高了保质期，改变了传统咸炝蟹现做现卖的销售方式，产品外观新颖，干净卫生。

权利要求：1.一种咸炝蟹保鲜的加工方法，其特征在于包括以下步骤：1减菌处理：将新鲜梭子蟹清洗干净，放在臭氧水中浸泡20～40分钟进行杀菌处理，然后清洗干净、沥干；2盐渍调味及抗氧化处理：用配好的盐渍液对蟹进行低温盐渍，盐渍时间为16～24小时，同时在盐渍液中加入可防止炝蟹腮氧化变黑的复合抗氧化剂；3超低温速冻：将盐渍后的咸蟹，进行超低温速冻，使咸炝蟹在半小时内中心温度达到不高于零下-35℃；4第一次包装：将盐渍速冻后的咸炝蟹用塑料薄膜包装；5第二次包装：将上述塑料薄膜包装的咸炝蟹，再用塑料袋进行抽真空包装，同时在塑料袋内放入二氧化氯缓释包；6冷藏：将抽真空包装的产品放入-18℃温度冷库冷藏。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤1的臭氧水是采用每吨水中加18～22克臭氧粉配制而成的。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2的盐渍液的配制过程为：在100％純净水中加入18～22％食盐、4～6％糖、味精2.5～3.5％、4～6％高度白酒、2.5～3.5％生姜，0.1～0.5％维生素C钠、0.05～0.1％茶多酚，混合均匀后制成盐渍液。4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2的的盐渍液的配制过程为：在100％純净水中加入20％食盐、5％糖、味精3％、5％高度白酒、3％生姜，0.1％异维生素C钠、0.05％茶多酚，混合均匀后制成盐渍液。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2的低温盐渍的温度为-5℃，盐渍时间为20小时。6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2的复合抗氧化剂是由异维生素C钠和茶多酚混合配制而成。7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤3的超低温速冻是在平板速冻机上进行。8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤5的二氧化氯缓释包是将二氧化氯粉末和无毒的缓释剂混合均匀后，用牛皮纸包装成固体二氧化氯缓释包，每个二氧化氯缓释包的重量设计为5克，二氧化氯有效成分为100－200mgkg。9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤5的咸炝蟹先用塑料托盘或塑料盒填衬，再套入塑料袋中。

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