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申请/专利权人：四川菜花香食品有限公司

摘要：本发明公开了一种炝香辣椒红油制备方法及辣椒油调料食品，涉及食品加工技术领域，本方法包括以下步骤，1选料：主料选用三种干红辣椒，分别是益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，辅料选用干红花椒、芝麻、花生及五香粉，底油选用菜籽色拉油，2备料：选取步骤1中50％的主料，烘干调整到含水率9％‑11％，剪成短节，按10：1的比例加入花椒混合，装入不锈钢金属网中备用；将剩余主料、五香粉与干红花椒用打粉机分别打成粉末状备用；3炒制。本食品包括主料：益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，底油：菜籽色拉油；辅料：红花椒、芝麻、花生及五香粉。本发明在最大程度上保留了辣椒的各种香型，丰富了市场辣椒油的产品种类。

主权项：1.一种炝香辣椒红油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，1选料：主料选用三种干红辣椒，分别是益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为1：2：2，辅料选用干红花椒、芝麻、花生及五香粉，底油选用菜籽色拉油，底油与主料的重量比为4－6：1；2备料：选取步骤1中50％的主料，烘干调整到含水率9％-11％，剪成短节，按10：1的比例加入花椒混合，装入不锈钢金属网中备用；将剩余主料、五香粉与干红花椒用打粉机分别打成粉末状备用；取上述主料粉末50％到烘干机，控制混合粉末的含水率为24％-26％，将控水后的主料粉末和未控水的主料粉末分开暂存备用；3炒制：将底油升至220℃-240℃，然后回冷并保持至180℃-200℃；加入步骤2中的短节状主料和花椒混合料，不断搅动，短节状主料椒色泽变暗褐色时立即捞出沥油；向油中加入步骤1备选好的芝麻，提取芝麻香味；控温到150℃-160℃，加入步骤2中未控水的主料粉末，搅匀，炸出香味；继续控温到120℃-130℃，加入步骤2中控水后的主料粉末，搅匀，浸提辣椒色素；继续控温到100-110℃，加入五香粉，花椒粉；再控温到100℃，加入花生碎块，混合均匀装瓶。

全文数据：一种炝香辣椒红油制备方法及辣椒油调料食品技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种烚香辣椒红油制备方法及辣椒油调料食品。背景技术[0002]四川地区湿气重，人们长期养成食用辣椒制品的习惯。辣椒油是川味食品不可或缺的一种调味食品。在规模化的辣椒油生产过程中，通常使用直浸法制备辣椒油，直浸法一般是直接用基础油与辣椒粉末进行混合提取，让辣椒的风味融入到基础油中。这种方法制备的辣椒油通常情况下能保持辣椒的风味，但随着人们口味的不断变化，人们对辣椒油的风味需求也呈现出多样化的发展趋势。市面上出现了各种各样风味的辣椒油调料食品，而其中又以炝香型的辣椒油最受欢迎。现有技术对于炝香型辣椒油的制备方法通常都是采用直接将辣椒粉末放入到高温基础油中，使其在高温油液中产生轻度的“焦糊味，，，但这种方法由于是在高温下进行，会除去辣椒的部分鲜香味，降低整体口感。现有技术还缺乏一种较为全面保留辣椒多种香型的辣椒油制备方法。发明内容[0003]本发明的目的在于:为了解决现有技术的辣椒油制备方法容易除去辣椒鲜香味，降低辣椒油口感的问题，本发明提供一种炝香辣椒红油制备方法及辣椒油调料食品。[0004]本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：[GGG5]—种炝香辣椒红油制备方法，包括以下步骤，[0006]1选料：主料选用三种干红辣椒，分别是益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为1:2:2,辅料选用干红花椒、芝麻、花生及五香粉，底油选用菜籽色拉油，底油与主料的重量比为4_6:1;[0007]2备料:选取步骤⑴中5〇%的主料，烘干调整到含水率9%-11%，剪成短节，按10:1的比例加入花椒混合，装入不锈钢金属网中备用;将剩余主料、五香粉与干红花椒用打粉机分别打成粉末状备用;取上述主料粉末5〇%到烘干机，控制混合粉末的含水率为24%—26%，将控水后的主料粉末和未控水的主料粉末分开暂存备用；[0008]—⑶炒制:将底油升至220°C-240°C，然后回冷并保持至18TC-20TC;加入步骤⑵中的短节状主料和花椒混合料，不断搅动，短节状主料椒色泽变暗褐色时立即捞出沥油；向油中加入步骤（1备选好的芝麻，提取芝麻香味;控温到15TC-16TC，加入步骤¾中未控水的主料粉末，搅匀，炸出香味;继续控温到120。：-130。：，加入步骤2中控水后的主料粉末，搅匀，浸提辣椒色素;继续控温到100-11TC，加入五香粉，花椒粉;再控温到丨⑻^卩入花生碎块，混合均匀装瓶。’[0009]作为优选，所述步骤1中主料与干红花椒、芝麻、花生、五香粉的重量比为100.3.2:2:1。'[0010]作为优选，所述步骤2中主料剪成短节的长度为2on-3cm。[0011]作为优选，还包括滤油步骤，将经过步骤3加工后的油料混合物静置2天以上，滤除固体物料，仅留红油存放。[0012]一种辣椒油调料食品，包括以下成分，[0013]主料:益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为i:2:2;[00M]底油:菜籽色拉油，所述菜籽色拉油与主料的重量比为4一6:1;[0015]辅料:红花椒、芝麻、花生及五香粉。[0016]本发明的有益效果如下：[0017]1•现有技术的辣椒红油制备方法所生产的红油味型单一，容易除去辣椒鲜香味，降低辣椒油口感。针对这一问题，本方法采用分类提取的方法，利用不同油温，不同含水率的原料，得到复合香型的辣椒油产品，在最大程度上保留了辣椒的各种香型，丰富了市场辣椒油的产品种类。本方法步骤⑵将主料分成了3种不同含水率，不同形态的辣椒原料，按不同的提香需求，短节状主料用于提取糊辣香味，而未控水的主料粉末主要提取辣椒的主香型，控水后的主料粉末则在更低的油温下提取出辣椒色素，从而使不同的香型最大限度的保留在辣椒油中。[0018]2•不同的香料配比所提取出的味型千差万别，经过本发明人的研究，将各种添加的香料按主料与干红花椒、芝麻、花生、五香粉的重量比为100:3:2:2:1，这一比例设置，能将辣椒的主要香型重点突出，而其他香料的香型作为一种添加补充，丰富了本辣椒油的味型。[00^9]3•辣椒在切成小节的过程中，长度过长，不容易，提香时不容易被激发，长度过短，在高温底油中又容易被炒糊，影响整体香味。本发明人经过反复验证，发现只有当长度控制在2cm-3cm时，才能保障短节在提取糊辣香味能最大限度释放香味而又不至于过度糊化，提尚了广品的生产品质。具体实施方式[0020]为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面以下实施例对本发明作进一步详细描述。[0021]实施例1[0022]本实施例提供一种炝香辣椒红油制备方法，包括以下步骤，[0023]1选料：主料选用三种干红辣椒，分别是益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为1:2:2,辅料选用干红花椒、芝麻、花生及五香粉，底油选用菜籽色拉油，底油与主料的重量比为4—6:1;、[0024]2备料:选取步骤⑴中50%的主料，烘干调整到含水率9%-11%，剪成短节，按10:1的比例加入花椒混合，装入不锈钢金属网中备用;将剩余主料、五香粉与干红花椒用打粉机分别打成粉末状备用;取上述主料粉末5〇%到烘干机，控制混合粉末的含水率为24%一，将控水后的主料粉末和未控水的主料粉末分开暂存备用；[0025]_⑶炒制:将底油升至22〇°C-240°C，然后回冷并保持至18TC-20TC;加入步骤⑵中的短节状主料和花椒混合料，不断搅动，短节状主料椒色泽变暗褐色时立即携出沥油；向油中加入步骤（1备选好的芝麻，提取芝麻香味;控温到15rC—16rc，加入步骤2中未控水的主料粉末，搅匀，炸出香味;继续控温到120°C-130r，加入步骤2中控水后的主料粉末，搅匀，浸提辣椒色素;继续控温到100-11TC，加入五香粉，花椒粉;再控温到丨⑻^^加入花生碎块，混合均匀装瓶。[0026]现有技术的辣椒红油制备方法所生产的红油味型单一，容易除去辣椒鲜香味，降低辣椒油口感。针对这一问题，本方法采用分类提取的方法，利用不同油温，不同含水^的原料，得到复合香型的辣椒油产品，在最大程度上保留了辣椒的各种香型，丰富了市场辣椒油的产品种类。本方法步骤⑵将主料分成了3种不同含水率，不同形态的辣椒原料，按不同的提香需求，短节状主料用于提取糊辣香味，而未控水的主料粉末主要提取辣椒的主香型，控水后的主料粉末则在更低的油温下提取出辣椒色素，从而使不同的香型最大限度的保留在辣椒油中。[0027]进一步的，本实施例步骤⑴中主料与干红花椒、芝麻、花生、五香粉的重量比为100:3:2:2:1。[0028]进一步的，本实施例步骤⑵中主料剪成短节的长度为2cm-3cm。[0029]进一步的，本实施例还包括滤油步骤，将经过步骤¾加工后的油料混合物静置2天以上，滤除固体物料，仅留红油存放。[0030]实施例2[0031]本实施例在实施例1的基础上作了以下优化:本实施例提供一种炝香辣椒红油制备方法，包括以下步骤，[0032]1选料：主料选用三种干红辣椒，分别是益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为1:2:2，辅料选用干红花椒、芝麻、花生及五香粉，底油选用菜籽色拉油，底油与主料的重量比为4:1;[0033]2备料:选取步骤⑴中50%的主料，烘干调整到含水率9%，剪成短节，按1〇:的比例加入花椒混合，装入不锈钢金属网中备用;将剩余主料、五香粉与干红花椒用打粉机分别打成粉末状备用;取上述主料粉末50%到烘干机，控制混合粉末的含水率为料％，将控水后的主料粉末和未控水的主料粉末分开暂存备用；[0034]⑶炒制:将底油升至22〇°C，然后回冷并保持至18TC;加入步骤⑵中的短节状主料和花椒混合料，不断搅动，短节状主料椒色泽变暗褐色时立即捞出沥油；向油中加入步骤1备选好的芝麻，提取芝麻香味;控温到150。：，加入步骤2中未控水的主料粉末，搅勾，炸出香味;继续控温到120°C，加入步骤⑵中控水后的主料粉末，搅匀，浸提辣椒色素;继续控温到100°C，加入五香粉，花椒粉;再控温到loot：，加入花生碎块，混合均匀装瓶。[0035]实施例3[0036]本实施例在实施例1的基础上作了以下优化:本实施例提供一种玱香辣椒红油制备方法，包括以下步骤，[0037]1选料：主料选用三种干红辣椒，分别是益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为1:2:2,辅料选用干红花椒、芝麻、花生及五香粉，底油选用菜籽色拉油，底油与主料的重量比为6:1;[0038]2备料:选取步骤（1中5〇%的主料，烘干调整到含水率11%，剪成短节，按1〇:1的比例加入花椒混合,装入不锈钢金属网中备用;将剩余主料、五香粉与干红花椒用打粉机分别打成粉末状备用;取上述主料粉末5〇%到烘干机，控制混合粉末的含水率为26%，将控水后的主料粉末和未控水的主料粉末分开暂存备用；[0039]3炒制:将底油升至24TC，然后回冷并保持至20TC;加入步骤⑵中的短节状中料和花椒混合料，不断搅动，短节状主料椒色泽变暗褐色时立即捞出沥油；向油中加入步驴1备选好的芝麻，提取芝麻香味;控温到16〇。〇，加入步骤2中未控水的主料粉末^^炸出香味;继续控温到13TC，加入步骤⑵中控水后的主料粉末，搅匀，浸提辣椒色素^续控温到11TC，加入五香粉，花椒粉;再控温到hktc，加入花生碎块，混合均匀装瓶。一[0040]实施例4°[0041]本实施例在实施例1的基础上作了以下优化:一种炝香辣椒红油制备方法，包括以下步骤，’[0042]1选料：主料选用三种干红辣椒，分别是益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为1:2:2,辅料选用干红花椒、芝麻、花生及五香粉，底油选用菜籽色拉油底油与主料的重m为5:1;[0043]2备料:选取步骤（1中so%的主料，烘干调整到含水率10%，剪成短节，按1〇:1的比例加入花椒混合，装入不镑钢金属网中备用;将剩余主料、五香粉与千红花椒用打粉机分别打成粉末状备用;取上述主料粉末5〇%到烘干机，控制混合粉末的含水率为25%，将控水后的主料粉末和未控水的主料粉末分开暂存备用；’‘I[0044]⑶炒制:将底油升至230°C，然后回冷并保持至190T：;加入步骤⑵中的短节状主料和花椒混合料，不断揽动，短"P状主料椒色泽变暗褐色时立即搜出浙油；向油中加入步骤1备选好的芝麻，提取芝麻香味;控温到155°C，加入步骤2中未控水的主料粉末，揽勾'，炸出香味;继续控温到125°C，加入步骤⑵中控水后的主料粉末，搅匀，浸提辣椒色素;继"续控温到105°C，加入五香粉，花椒粉;再控温到l〇TC，加入花生碎块，混合均勾装瓶[0045]以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。H

权利要求：1.一种炝香辣椒红油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，1选料:主料选用三种干红辣椒，分别是益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为1:2:2,辅料选用干红花椒、芝麻、花生及五香粉，底油选用菜籽色拉油，底油与主料的重量比为4一6:1;2备料:选取步骤⑴中50%的主料，烘干调整到含水率9%-11%，剪成短节，按1〇:1的比例加入花椒混合，装入不镑钢金属网中备用;将剩余主料、五香粉与干红花椒用打粉机分力ll打成粉末状备用；取上述主料粉末50%到烘干机，控制混合粉末的含水率为24%_26%，将控水后的主料粉末和未控水的主料粉末分开暂存备用；⑶炒制:将底油升至220°C_240°C，然后回冷并保持至180。〇200。：；加入步骤⑵中的短节状主料和花椒混合料，不断搅动，短节状主料椒色泽变暗褐色时立即捞出浙油；向油中加入步骤（1备选好的芝麻，提取芝麻香味;控温到l5〇°C-160。：，加入步骤2中未控水的主料粉末，搅匀，炸出香味;继续控温到120°C-130°C，加入步骤⑵中控水后的主料粉末，搅匀，浸提辣椒色素;继续控温到100-110°C，加入五香粉，花椒粉;再控温到10rC，加入花生碎块，混合均匀装瓶。2.如权利要求1所述的炝香辣椒红油制备方法，其特征在于:所述步骤Q中主料与干红花椒、芝麻、花生、五香粉的重量比为100:3:2:2:1。3.如权利要求1所述的炝香辣椒红油制备方法，其特征在于:所述步骤2中主料剪成短节的长度为2cm-3cm〇4.如权利要求1所述的炝香辣椒红油制备方法，其特征在于:还包括滤油步骤，将经过步骤3加工后的油料混合物静置2天以上，滤除固体物料，仅留红油存放。一5.—种如权利要求I-3任一所述方法生产出的辣椒油调料食品，其特征在于，包括以下成分，主料:益都红辣椒，二荆条辣椒，新一代小米辣，重量比为丨:2:2;底油:菜籽色拉油，所述菜籽色拉油与主料的重量比为4一6:1;辅料:红花椒、芝麻、花生及五香粉。

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