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申请/专利权人：江苏大学
摘要：本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法；本发明以低盐毛虾浆为原料，采用具有良好产蛋白酶及脂肪酶能力的枝孢菌Z3对毛虾进行一步发酵获得发酵初产物，随后采用具有较强产蛋白酶能力的粪肠球菌X1对发酵初产物进行二步发酵，获得风味良好的虾酱产品。本发明采用不同菌株分两步对毛虾进行发酵，能够充分利用不同菌种特性，使其发挥最大发酵能力来提高发酵速度，稳定发酵品质，同时通过菌种强化发酵能够抑制其他杂菌污染，进而解决了传统发酵虾酱含盐量高、发酵时间长、风味不稳定以及安全性低等缺点；大大缩短虾酱的生产时间，提高生产效率同时，降低了生产成本。
主权项：1.一种基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将毛虾打碎得到虾浆，按比例加入食盐，搅拌均匀得到虾糜混合物；所述食盐添加量为虾浆质量的5%~10%；（2）将枝孢菌Z3首先接种于YPD液体培养基进行活化培养，随后将培养液涂布至YPD固体培养基进行二次培养，经培养后向平板中加入无菌生理盐水，从培养基表面进行刮取，得到的溶液经振摇后过滤去除菌丝，得到滤液后用无菌生理盐水稀释，得到枝孢菌Z3孢子悬液；所述枝孢菌Z3的保藏编号为CCTCCNO:M2022487；（3）将粪肠球菌X1接种于YPD液体培养基进行活化培养，培养后得到种子液，将种子液离心得到菌泥，用无菌生理盐水重悬，得到粪肠球菌X1孢子悬液；所述粪肠球菌X1的保藏编号为CCTCCNO:M2022486；（4）将步骤（2）制备的枝孢菌Z3孢子悬液接种至步骤（1）所制得虾糜混合物中进行一步发酵，其中枝孢菌Z3孢子悬液与虾糜混合物的用量比为1~6mL：100g，发酵温度为20~25°C、发酵时间为10~20d，得到发酵初产物；（5）将步骤（3）制备的粪肠球菌X1孢子悬液接种至步骤（4）中所制得发酵初产物中进行二步发酵，其中粪肠球菌X1孢子悬液与发酵初产物的用量比为1~6mL：100g，发酵温度为20~30°C、发酵时间为2~15d，所得产品即为快速发酵虾酱产品。
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百度查询： 江苏大学 一种基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法
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