申请/专利权人：义乌市农技推广服务中心

申请日：2024-02-08

公开（公告）日：2024-04-26

公开（公告）号：CN117925352A

主分类号：C12G3/026

分类号：C12G3/026;C12G3/022

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.05.14#实质审查的生效;2024.04.26#公开

摘要：本发明公开了一种义乌大枣红曲酒酿造方法，其特征是在传统红曲酿造黄酒工艺基础上进行改进，先用三蒸三晒技术提高义乌大枣中环磷酸腺苷含量，加上红曲中含有的γ‑氨基丁酸GABA物质，这样酿造出来的酒，比单一红曲黄酒和义乌大枣都更具有保健功能。

主权项：1.权利要求项1:一种义乌大枣红曲酒酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：按重量份数选取糯米与义乌大枣的比例为100份与50-100份，酿酒过程中所用的器具须干净卫生无菌，所用的糯米、义乌大枣、纯净水、红曲、复配酶、水果酵母等质量符合国家规定。A.糯米发酵工艺：1）按重量份数选取优质圆糥米与红曲，比例为100：5-6；2）将优质圆糥米用纯净水浸泡，至糯米胀出来，再将糯米捞出，用纯净水沥清至水无浑浊；3）将糯米放至蒸笼上，平铺，用竹筷插出多个孔，隔水蒸至熟透；4）将蒸熟的糯米起锅摊开晾凉，放入发酵缸，加少量纯净水把糯米打散，周加5-6%红曲搅拌均匀；5）控制室温在15-25摄氏度，发酵温度控制在20--25摄氏度，最高温度不超过32度，发酵缸敞开静待约三天，缸内温度达到30摄氏度时会出现冒泡，每天搅拌1次；B.义乌大枣发酵工艺：1）按重量份数选取优质成熟义乌大枣：复配酶（纤维素酶-半纤维素酶-果胶酶质量比1∶1∶1）比例为100：0.1-0.3，水果酵母每50千克义乌大枣用量10克。发酵时间5-10天；2）将义乌大枣冲洗干净后，放至蒸笼上，平铺，隔水蒸，蒸气出来约6-7分钟；3）将蒸后义乌大枣起锅，倒在透气的干净卫生的竹匾里，在太阳下摊平，经常翻动，或20-30分钟翻动一次，蒸过的义乌大枣，用手捏枣皮起褶皱时为止；4）重复步骤2）与3），三蒸三晒，三蒸的总时间控制在20分钟左右；5）将三蒸三晒的义乌大枣用纯净水冲洗干净后，用压碎器具等进行粉碎，枣肉成浆状，枣仁至少一分为二，以见枣仁为佳，再全部放入专用发酵桶，用少量的纯净水将枣肉仁混合成浆液，该浆液的糖度不能低20，再加0.1-0.3%复配酶、水果酵母每50千克义乌大枣用量10克，搅拌均匀；4）发酵桶用干净卫生的聚乙烯塑料膜密封，前两至三天，缸内温度达到30摄氏度会出现冒泡，每天搅拌1次，发酵时间5-10天，控制室温在15-25摄氏度，发酵温度控制在20--25摄氏度，最高温度不超过32度；C.将步骤B.义乌大枣发酵桶内酒液倒入步骤A.糯米发酵缸内，两者混合搅拌均匀，用干净卫生的聚乙烯塑料膜密封后静止，控制室温在15-25摄氏度，发酵温度控制在20--25摄氏度，最高温度不超过32度，发酵时间约25-30d（待发酵酒糟沉淀，上层酒液澄清时，表示发酵完成）；D.将C.发酵产物上面澄清液用200目过滤泵抽取出来，得到酒液a和酒糟，将酒糟进行压榨后澄清，用200目过滤泵抽取出来，得到酒液b，合并酒液a和酒液b并得到酒液c；将酒糟进行二次蒸馏得白酒d，酒度约52-55度;E.将酒液c装入陈酵罐或酒坛，再将白酒d倒入陈酵罐，控制酒度大于20度（杀死酒液内酵母，终止发酵）；F..将陈酿罐的罐口或酒坛的坛口进行密封，于10至18摄氏度避光阴凉低温下储存6个月，经陈化，即得到义乌大枣红曲酒，可以多年存放。

全文数据：

权利要求：

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