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申请/专利权人：南京汇肽生物科技有限公司
摘要：本发明属于食品领域，具体公开了一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，主要包括以下步骤：配置底物→化料→超声波辅助高温褐变→均质杀菌→冷却接种→酶解发酵→灭酶灭菌→冷却离心→过膜→香精基料；本发明在采用脂肪酶+蛋白酶+复合乳酸菌，酶解和发酵组合的基础上，增加了超声波辅助褐变反应，解决了褐变反应过快颜色过深的问题，弥补了现有技术中天然奶味香精的不足，利用牛奶美拉德反应产生自然焦糖风味，为制备高品质奶味香精提供一种新方法。
主权项：1.一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，其特征在于，包括以下步骤：1配置底物：所述底物为牛奶，并添加有木糖或葡萄糖：3-5wt％，白砂糖2-4wt％；2化料：物料配置好后于恒温水浴搅拌器进行化料，化料条件为：温度60-70℃、时间15-45min；3超声波辅助褐变：超声波功率40-80w，水浴70-80℃，1-2h；4均质杀菌：化料后物料冷却至65-70℃后进行均质，均质条件为：18-20Mpa，将均质后的物料进行巴氏杀菌，杀菌条件为：95±5℃，3-10min；5冷却接酶：杀菌后将物料至于冷水中冷却至适宜温度，将提前活化的脂肪酶和蛋白酶接入底物中；6酶解：接酶后的物料放置于恒温恒湿培养箱进行酶解，酶解条件：45-55℃，3-10h；7灭酶：酶解反应结束后进行灭酶处理，灭酶条件：95±5℃，3-10min；8冷却接种：灭酶后将物料至于冷水中冷却至适宜温度，将提前活化的复合乳酸菌接入底物中；9发酵：接种后的物料置于发酵罐中发酵，发酵条件：25-35℃，15-20h；10灭菌：发酵反应结束后进行灭菌处理，灭菌条件：95±5℃，3-10min；11冷却离心：物料冷却至室温后进行离心，离心条件为：4000-5000rmin，5-10min；12过膜：利用聚丙烯膜过滤精制得滤液，即为天然焦糖奶香基料。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 南京汇肽生物科技有限公司 一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法
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