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一种不漂洗鲢鱼鱼糜的生产和品质改良方法 

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申请/专利权人:长沙理工大学;顺祥食品有限公司

摘要:本发明提供了一种不漂洗鲢鱼鱼糜的生产和品质改良方法,以新鲜鲢鱼为原料,将鲢鱼宰杀后采取背部无刺肌肉,余下部分绞碎后以酶法提取其蛋白质,经干燥后按一定比例回加至预采的鱼肉中,斩拌后挤压成型,生产出一种凝胶强度增强、贮藏稳定性更佳的不漂洗鲢鱼鱼糜产品。本发明方法的产品为一种未经漂洗的鲢鱼冷冻鱼糜,无需漂洗和专门添加商业抗冻剂,简化了加工工艺,节约了生产成本,最大程度的保留了鱼肉特有的风味和营养;同时利用酶法提取鱼糜加工副产物中的蛋白质并回填至鱼糜产品中,不仅显著改良了不漂洗鱼糜的贮藏稳定性和鱼糜制品的凝胶强度,还对鱼糜加工副产物进行了二次利用,减少了资源浪费和环境污染,提高了综合效益。

主权项:1.一种不漂洗鲢鱼鱼糜的生产和品质改良方法,其特征如下,所述方法包括以下步骤:1采肉:将鲜活鲢鱼宰杀,去头、尾、鳞和内脏后,用预冷的清水洗净,采取背部无刺肌肉,用预冷水清洗后沥干;2加工副产物预处理:将步骤1中采肉后除鱼头以外的加工副产物用绞肉机绞碎;3加工副产物蛋白提取物制备:将步骤2中绞碎后的加工副产物置于不锈钢锅中,按其质量每1.0kg加入1.5~3.0L的水及5~10g蛋白酶,充分搅拌均匀,先于50℃恒温水浴15~30min,然后立即升温至95~100℃,保持30~50min后迅速以冰水冷却,最后以3000~5000rmin离心15~20min,上清液再以三层医用纱布过滤,收集滤液得到加工副产物蛋白提取液,冻干,得到加工副产物蛋白提取物;所述蛋白酶为复合蛋白酶,活力为1.5AUg,购自诺维信公司;4斩拌:将步骤1中所采的鱼肉置于斩拌机内,预斩拌50~80s;按每100g鱼肉加入2.0~3.0gNaCl,继续斩拌60~90s;然后按每100g鱼肉加入2.0~4.0g步骤3的加工副产物蛋白提取物和0.2~0.8Ug的TG酶,再次斩拌200~300s;所述TG酶为食品级谷氨酰胺转氨酶,购自江苏一鸣生物股份有限公司;5成型:将步骤4中斩拌后的鱼肉糜立即利用成型机成型或于3~5℃,4000~6000rmin离心10~20min成型;6冻藏:将步骤5中成型的不漂洗鲢鱼鱼糜从成型机或离心杯中取出,真空包装后浸渍冻藏。

全文数据:

权利要求:

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