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申请/专利权人：海天醋业(广东)有限公司;海天醋业集团有限公司;海天醋业(武汉)有限公司;海天醋业(浙江)有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

摘要：本发明提供了一种液态发酵食醋及其制备方法，其中的制备方法包括如下步骤：将发酵原料进行液化处理、糖化处理和复合蛋白酶酶解处理，制得料液；将酿酒干酵母、α‑乙酰乳酸脱羧酶与料液混合进行酒精发酵，制得发酵液；将发酵液进行醋酸发酵，制得醋醪；将醋醪进行后熟处理制得食醋半成品，配制食醋半成品制得液态发酵食醋。采用α‑乙酰乳酸脱羧酶，控制酒精发酵阶段双乙酰等饭馊味物质的生成，从而优化米醋及其他液态谷物醋的风味，提高食醋风味的调控能力，提升液态发酵食醋香气的愉悦度。同时，通过采用复合蛋白酶与α‑乙酰乳酸脱羧酶协同作用，可进一步降低双乙酰含量；此外，在米醋后熟过程中有助于改善米醋色泽和口感。

主权项：1.一种液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将发酵原料依次进行液化处理、糖化处理和复合蛋白酶酶解处理，制得料液；所述复合蛋白酶包括酸性蛋白酶和中性蛋白酶，所述酸性蛋白酶和所述中性蛋白酶的酶活比例为2:1；所述复合蛋白酶和所述发酵原料的用量比为3~6u:1g；所述复合蛋白酶酶解处理的酶解温度为45~50℃，酶解时间为2~3h；所述发酵原料包括大米、玉米、小麦、小米、黑米和高粱中的一种或多种；将酿酒干酵母、α-乙酰乳酸脱羧酶与所述料液混合进行酒精发酵，制得发酵液；所述α-乙酰乳酸脱羧酶与所述料液的用量比为10~20u:1kg；所述酿酒干酵母包括酿酒活性干酵母、黄酒干酵母和果酒干酵母中的一种或多种；所述酿酒干酵母与所述料液的用量比为0.1~0.2:100；将所述发酵液进行醋酸发酵，制得醋醪；进行醋酸发酵时的发酵温度为30~33℃，发酵时间为24~36h，搅拌转速为1300~1600rpm；将所述醋醪进行后熟处理制得食醋半成品，配制所述食醋半成品制得液态发酵食醋；所述后熟处理具体包括：将所述醋醪于25~30℃放置30~60d。

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