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申请/专利权人：河南科技大学
摘要：本发明提供一种含有红芸豆粉的低GI杂粮馒头及其制备方法，该杂粮馒头的制备方法为：将红芸豆粉与谷朊粉按照比例混合，形成混合粉；称取占混合粉重量0.5‑2.5%的泡打粉，加入混合粉中；称取占混合粉重量1‑3%的酵母以及占混合粉重量0‑10%的长链菊粉磷酸单酯，然后加入18~20倍的32~37℃温水中，搅拌成均匀的悬浊液，进行活化；将溶解好的酵母加入混合粉中，再加水和面，和成面团；将和好的面团进行发酵、整形、二次发酵、蒸制，即得到杂粮馒头。通过改进杂粮馒头的配方能够有效提升杂粮馒头的功能特性、营养品质以及食用品质。
主权项：1.一种含有红芸豆粉的低GI杂粮馒头的制备方法，其特征在于，主要包括如下步骤：（1）红芸豆的预处理：将红芸豆置入破壁机中，粉碎后过100目筛，得到红芸豆粉；（2）混合粉制备：将红芸豆粉与谷朊粉按照比例混合，形成混合粉；称取占混合粉重量0.5-2.5%的泡打粉，加入混合粉中；（3）活化酵母：称取占混合粉重量1-3%的酵母以及占混合粉重量0-10%的长链菊粉磷酸单酯，然后加入18~20倍的32~37℃温水中，搅拌成均匀的悬浊液，并将悬浊液在35~37℃的条件下，活化10~15min；（4）将溶解好的酵母加入步骤（2）制备的混合粉中，再加水和面，和成面团；（5）第一次醒发：将和好的面团进行发酵；（6）整形：将发酵好的面团整形，使面团内部结构组织结实，外表形成一层光滑表皮，同时，揉制挤压除去面团中的气体，制成馒头生坯；（7）第二次醒发：将（6）制成的馒头生坯进行二次发酵；（8）蒸制：将二次醒发好的馒头上锅蒸制，即得到杂粮馒头。
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