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申请/专利权人：天津市鑫海蔬菜加工有限公司

摘要：本发明提供一种新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法,包括如下步骤:原料处理：将原料大蒜挑拣、去外皮，用水洗净沥干后备用；益生菌发酵：称取原料处理后的大蒜装入有盖的容器中，加入大蒜质量0.05‑0.2％的混合菌粉及大蒜质量1‑3％的葡萄糖,添加水淹没大蒜，控制发酵温度为20‑30℃，发酵2‑5天；腌渍：向容器中加入腌渍用白砂糖和盐，充分溶解后，10‑15℃腌渍20‑30天后包装销售；所述混合菌粉由植物乳杆菌和醋酸杆菌组成。本发明糖蒜由于采用乳酸菌发酵生产，大大缩短了生产时间。同时该糖蒜可以提高人体免疫力，长期食用，不易感冒，并对于气管炎、哮喘、高血压、高血脂等均有一定辅助治疗。

主权项：一种新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，包括如下步骤:原料处理：将原料大蒜挑拣、去外皮，用水洗净沥干后备用；益生菌发酵：称取原料处理后的大蒜装入有盖的容器中，加入大蒜质量0.05‑0.2％的混合菌粉及大蒜质量1‑3％的葡萄糖，添加水淹没大蒜，控制发酵温度为20‑30℃，发酵2‑5天；腌渍：向容器中加入腌渍用白砂糖和盐，充分溶解后，10‑15℃腌渍20‑30天后包装销售；所述混合菌粉由植物乳杆菌和醋酸杆菌组成。

全文数据：一种新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法技术领域[0001]本发明是利用植物乳杆菌发酵生产功能性糖蒜的方法，属于功能性食品技术领域。背景技术[0002]大蒜是一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。大蒜的特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。1.调节胰岛素:近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降；而大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。2.抗癌防癌:大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生。3.降低血月旨、防止血栓:大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。4.延缓衰老、预防铅中毒:常食大蒜能延缓衰老;它的抗氧化性优于人参;经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒。5.预防关节炎:大蒜能"除风湿，破冷风"，对风寒湿类关节炎有抑制作用。6.抗炎灭菌:紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效。另据研究表明大蒜中含有一种叫"硫化丙烯"的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。[0003]但由于大蒜具有辛辣的刺激性味道，食用时会产生较强的辛辣感，难以大量食用。同时，在食用后，口腔会残留该味道，影响交流。因此，限制了大蒜的食用范围和食用量。[0004]糖蒜，是将大蒜经脱辛辣，然后添加盐、醋和糖，经长时间腌渍而成，颜色为白色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽，是中国的一种传统美食。糖蒜既保持了大蒜的营养成分，又消除了大蒜的辛辣味，深受大家的喜爱。[0005]专利申请CN104872593A公开了《一种风味糖蒜》，其特征在于:所述的风味糖蒜的原料由新鲜大蒜和腌制料组成，腌制料由饮用水、白砂糖、食盐、白醋、山楂、罗汉果、金银花和卤料组成，各原料的重量份数及加入比例为:新鲜大蒜占1〇〇〇份、饮用水占1〇〇〇份、白砂糖占1〇〇份、食盐占1〇〇份、白醋占200份、山楂占50份、罗汉果占100份、金银花占20份和卤料占50份;所述的山楂为新鲜山楂去核、切片、烘干后的山楂肉;所述的金银花经铁锅炒制过；所述的糖蒜在腌制料中腌制而成。[0006]专利申请CN104366395A公开了《一种果味糖蒜的加工工艺》，其特征在于:采用原料选择-去皮-漂洗-脱臭-第一次烘烤-糖渍-第二次烘烤-包装的制作工艺流程。[0007]专利申请CN104605295A公开了《营养型黑糖蒜及其制备方法》，本营养型黑糖蒜是由下述原料制成的:新蒜、黑ϋ、红糖、盐和醋。制备的具体过程如下：1、将新蒜去杂、剥去外皮、在清水中浸泡，然后控干;2、按量在一容器内加入黑豆、红糖、盐，再加醋，搅拌均匀，其中，各原料成分比例如下：新蒜10份、黑豆1-3份、红糖4-6份、盐0.25-0.5份、醋的份量以淹没新蒜、黑豆、红糖、盐混合物为宜；3、放入已经控干水分的蒜头，用消过毒的纱布封住坛口，用草绳捆紧，每隔3-5天上下翻一翻，放置阴凉处约50-60天即成可食用的营养型黑糖τίΐτο[0008]随着生物技术的发展，益生菌发酵类食品越来越受到大家的追捧。益生菌的健康功能早已被科学验证，益生菌可以通过调节人体内正常菌群的平衡从而起到抑制有害细菌、消炎、抗过敏、提高机体免疫力等。由于对健康有益，益生菌现已广泛应用于食品中。[0009]本发明结合传统糖蒜的腌制工艺和现代益生菌发酵技术，提供了一种新型益生菌发酵糖蒜的生产技术和思路。发明内容[0010]本发明提供一种新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，包括如下步骤：[0011]原料处理:将原料大蒜挑拣、去外皮，用水洗净沥干后备用；[0012]益生菌发酵：称取原料处理后的大蒜装入有盖的容器中，加入大蒜质量0.Οδό.2%的混合菌粉及大蒜质量1-3%的葡萄糖，添加水淹没大蒜，控制发酵温度为20-30°C，发酵2-5天；[0013]腌渍：向容器中加入腌渍用白砂糖和盐，充分溶解后，10-15°C腌渍20-30天后包装销售；[0014]所述混合菌粉由植物乳杆菌和醋酸杆菌组成。[0015]进一步地，所述的水为纯净水、无菌水或冷开水；[0016]进一步地，所述的白砂糖和盐用量为大蒜：白砂糖：盐的质量比为1:0.3-0.5:0.001-0.005〇[0017]进一步地，所述混合菌粉的重量份数组成为:植物乳杆菌7-10份，醋酸杆菌1份。[0018]所述醋酸杆菌为市场销售的菌粉产品或由常见醋酸杆菌经常规方法发酵培养后冷冻干燥制备的菌粉。[0019]所述植物乳杆菌优选一株植物乳杆菌tlj-2014,该菌株已于2014年7月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC，保藏号为CGMCCN0.9405，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillusplantarum。[0020]所述植物乳杆菌tlj-2014采用下述流程进行选育：[0021]原始出发菌种4试管活化4硫酸二乙酯DES诱变4亚硝基胍NTG诱变4等离子体诱变-平板初筛-摇瓶复筛-传代稳定性试验。[0022]所述植物乳杆菌tlj-2014具有下述性质：[0023]1乳酸生产速率可以达到35gLd，该菌株经过71小时发酵后乳酸浓度达到95gL；[0024]2具有耐酸性，在pH1.80时存活良好；[0025]3降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到9.8mghkg自然发酵过程亚硝酸盐积累的速率大约为1.lmghkg，能够耐1%胆盐。[0026]有益效果：[0027]本发明所提供的植物乳杆菌tlj-2014经实验发现遗传稳定性较强，在斜面上可连续十次传代，且性状没有明显变化，各项性能指标都正常;乳酸生产速率可以达到35gLd，该菌株经过71小时发酵后乳酸浓度达到95gL;能够在pH为1.80的条件下存活，能够耐1%胆盐；降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到9.8mghkg。该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在5mgkg以下，远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量20mgkg。由于该菌种能快速产生乳酸，因此发酵后，乳酸含量很高，腌渍时不用再加入醋。[0028]本发明糖蒜由于采用乳酸菌发酵生产，大大缩短了生产时间。同时该糖蒜可以提高人体免疫力，长期食用，不易感冒，并对于气管炎、哮喘、高血压、高血脂等均具有一定辅助治疗。具体实施方式[0029]下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。[0030]实施例中涉及到的百分号，若未特别说明，指质量百分比，溶液的百分比指100mL中含有溶质的克数，液体之间的百分比，是指在25°C时溶液的体积比例。[0031]实施例1:[0032]一种新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，包括如下步骤：[0033]原料处理:将原料大蒜挑拣、去外皮，用冷开水洗净沥干后备用；[0034]混合菌粉的配制：植物乳杆菌：醋酸杆菌的质量比为10:1。所述植物乳杆菌为CGMCCN0.9405,醋酸杆菌（Gluconacetobacterhansenii为CGMCCN0.1.1811，经常规方法发酵培养后冷冻干燥制备菌粉；[0035]益生菌发酵:称取原料处理后的大蒜5kg装入有盖的容器中，加入大蒜质量0.1%的混合菌粉及大蒜质量2%的葡萄糖，添加冷开水淹没大蒜，控制发酵温度为25°C，发酵5天；[0036]腌渍：向容器中加入腌渍用白砂糖和盐，大蒜：白砂糖：盐的质量比为1:0.5:0.002，充分溶解后，10°C腌渍30天后包装销售。[0037]实施例2:[0038]一种新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，包括如下步骤：[0039]原料处理:将原料大蒜挑拣、去外皮，用纯净水洗净沥干后备用；[0040]混合菌粉的配制:植物乳杆菌:醋酸杆菌的质量比为8:1。所述植物乳杆菌为CGMCCNO.9405，醋酸杆菌（Gluconacetobacterhansenii为CGMCCNO.1·1811，经常规方法发酵培养后冷冻干燥制备菌粉；[0041]益生菌发酵：称取原料处理后的大蒜10kg装入有盖的容器中，加入大蒜质量0.05%的混合菌粉及大蒜质量1%的葡萄糖，添加纯净水淹没大蒜，控制发酵温度为20°C，发酵5天；[0042]腌渍：向容器中加入腌渍用白砂糖和盐，大蒜：白砂糖：盐的质量比为1:0.5:ο.005，充分溶解后，10°C腌渍25天后包装销售。[0043]实施例3:[0044]-种新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，包括如下步骤：[0045]原料处理:将原料大蒜挑拣、去外皮，用无菌水洗净沥干后备用；[0046]混合菌粉的配制:植物乳杆菌:醋酸杆菌的质量比为7:1。所述植物乳杆菌为CGMCCN0.9405，经常规方法发酵培养后冷冻干燥制备菌粉，醋酸杆菌为市售活性菌粉产品；[0047]益生菌发酵:称取原料处理后的大蒜5kg装入有盖的容器中，加入大蒜质量0.2%的混合菌粉及大蒜质量3%的葡萄糖，添加纯净水淹没大蒜，控制发酵温度为30°C，发酵2天；[0048]腌渍：向容器中加入腌渍用白砂糖和盐，大蒜：白砂糖：盐的质量比为1:0.3:〇.001，充分溶解后，15°C腌渍20天后包装销售。[0049]取样检测上述实施例生产的糖蒜，糖蒜中亚硝酸盐含量处于2.Omgkg以下，明显低于传统腌制过程中白萝卜的亚硝酸盐含量，符合国家标准。[0050]在天津根据不同年龄段（15-25岁、26-35岁、36-45岁和46岁以上）分别选取100人进行品尝，并制定评分表，统计结果，进行平均分统计，如下表所示。该方法生产出来的产品色香味倶全，脆度适中，综合感官评价远高于市售同类型产品。[0052]经人体试验发现，连续2个月食用益生菌腌制的糖蒜，可以显著降低血清总胆固醇TC、低密度胆固醇LDL-C、甘油三酯TG的水平20%以上。

权利要求：1.一种新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，包括如下步骤：原料处理:将原料大蒜挑拣、去外皮，用水洗净沥干后备用；益生菌发酵:称取原料处理后的大蒜装入有盖的容器中，加入大蒜质量0.05-0.2%的混合菌粉及大蒜质量1-3%的葡萄糖，添加水淹没大蒜，控制发酵温度为20-30°C，发酵2-5天；腌渍：向容器中加入腌渍用白砂糖和盐，充分溶解后，10-15°C腌渍20-30天后包装销售；所述混合菌粉由植物乳杆菌和醋酸杆菌组成。2.如权利要求1所述的新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，其特征在于，所述的水为纯净水、无菌水或冷开水。3.如权利要求1所述的新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，其特征在于，所述的白砂糖和盐用量为大蒜：白砂糖:盐的质量比为1:0.3-0.5:0.001-0.005。4.如权利要求1所述的新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，其特征在于，所述混合菌粉的重量份数组成为:植物乳杆菌7-10份，醋酸杆菌1份。5.如权利要求1所述的新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，其特征在于，所述醋酸杆菌为市场销售的菌粉产品或由常见醋酸杆菌经常规方法发酵培养后冷冻干燥制备的菌粉。6.如权利要求1所述的新型益生菌发酵功能性糖蒜的生产方法，其特征在于，所述植物乳杆菌为保藏号为CGMCCNO.9405的植物乳杆菌经常规方法发酵培养后冷冻干燥制备的菌粉。

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