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申请/专利权人：北京科慧通智慧科技有限公司

摘要：本发明属于功能性食品领域，特别涉及一种发酵糖蒜及其制备方法。其制备方法如下：1.原料处理：挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料。2.发酵处理：称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.01‑0.05％的混合菌粉、大蒜原料质量3‑7％的糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为20‑30℃，发酵3‑6天。3.腌渍处理：向容器中加入腌渍用盐、食醋，15‑27℃下腌渍10‑20天，包装销售。本发明方法周期显著缩短，节约传统方法的食用醋用量，最终得到的发酵糖蒜口味柔和，口感好。

主权项：一种发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1原料处理：挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料；2发酵处理：称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.01‑0.05％的混合菌粉、大蒜原料质量3‑7％的糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为20‑30℃，发酵3‑6天；3腌渍处理：向容器中加入腌渍用盐、食醋，15‑27℃下腌渍10‑20天，包装销售。

全文数据：_种发酵糖蒜及其制备方法技术领域[0001]本发明属于功能性食品领域，特别涉及一种发酵糖蒜及其制备方法。背景技术[0002]糖蒜，是将大蒜经脱辛辣，然后添加盐、醋和糖，经长时间腌渍而成，颜色为白色，呈半透明状，口感酸甜嫩爽，是中国的一种传统美食。糖蒜既保持了大蒜的营养成分，又消除了大蒜的辛辣味，深受大家的喜爱。[0003]专利申请CN104872593A公开了《一种风味糖蒜》，其特征在于:所述的风味糖蒜的原料由新鲜大蒜和腌制料组成，腌制料由饮用水、白砂糖、食盐、白醋、山楂、罗汉果、金银花和卤料组成，各原料的重量份数及加入比例为:新鲜大蒜占1〇〇〇份、饮用水占1〇〇〇份、白砂糖占100份、食盐占100份、白醋占200份、山楂占50份、罗汉果占100份、金银花占20份和卤料占50份;所述的山楂为新鲜山楂去核、切片、烘干后的山楂肉;所述的金银花经铁锅炒制过；所述的糖蒜在腌制料中腌制而成。专利申请CN104366395A公开了《一种果味糖蒜的加工工艺》，其特征在于:采用原料选择-去皮-漂洗-脱臭-第一次烘烤-糖渍-第二次烘烤-包装的制作工艺流程。专利申请CN104605295A公开了《营养型黑糖蒜及其制备方法》，本营养型黑糖蒜是由下述原料制成的：新蒜、黑豆、红糖、盐和醋。制备的具体过程如下：1、将新蒜去杂、剥去外皮、在清水中浸泡，然后控干;2、按量在一容器内加入黑豆、红糖、盐，再加醋，搅拌均勾，其中，各原料成分比例如下：新蒜10份、黑豆1-3份、红糖4-6份、盐0.25-0.5份、醋的份量以淹没新蒜、黑豆、红糖、盐混合物为宜；3、放入已经控干水分的蒜头，用消过毒的纱布封住坛口，用草绳捆紧，每隔3-5天上下翻一翻，放置阴凉处约50-60天即成可食用的营养型黑糖蒜。[0004]随着生物技术的发展，益生菌发酵类食品越来越受到大家的追捧。益生菌的健康功能早已被科学验证，益生菌可以通过调节人体内正常菌群的平衡从而起到抑制有害细菌、消炎、抗过敏、提高机体免疫力等。由于对健康有益，益生菌现已广泛应用于食品中。[0005]糖尿病是一种由于胰岛素分泌缺陷或胰岛素作用障碍所致的以高血糖为特征的代谢性疾病。持续高血糖与长期代谢紊乱等可导致全身组织器官，特别是眼、肾、心血管及神经系统的损害及其功能障碍和衰竭。严重者可引起失水，电解质紊乱和酸碱平衡失调等急性并发症酮症酸中毒和高渗昏迷。由于糖尿病人的激素代谢障碍，糖尿病人对糖的摄入需要严加控制。[0006]因此很有必要研究一种糖尿病人也可以食用的糖蒜。本发明结合传统糖蒜的腌制工艺、现代益生菌发酵技术和糖控制工艺，发明了一种新型益生菌发酵无糖糖蒜的技术和思路，糖尿病人也可以食用。发明内容[0007]本发明提供一种发酵糖蒜的制备方法，技术方案如下：[0008]1.原料处理:挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料。[0009]2.发酵处理：称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.01-0.05%的混合菌粉、大蒜原料质量3-7%的糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为20-30°C，发酵3-6天。[0010]3.腌渍处理：向容器中加入腌渍用盐、食醋，15-27°c下腌渍10-20天，包装销售。[0011]所述步骤2中混合菌粉重量份数组成为:植物乳杆菌5-10份，汉氏葡糖酸醋杆菌1份;水为纯净水、无菌水或冷开水;糖为葡萄糖和白砂糖，质量比为1:1。[0012]所述植物乳杆菌的保藏号为:CGMCCNo.9405。[0013]所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为:CGMCCNo.1.1811。[0014]所述步骤3中盐用量为大蒜原料质量的2-4%，食醋用量为大蒜原料质量的0.4-2%〇[0015]本发明还提供了一种发酵糖蒜，是经过发酵糖蒜的制备方法得到的。[0016]有益效果：[0017]本发明方法生产糖蒜周期显著缩短，节约传统方法的食用醋用量，最终得到的发酵糖蒜口味柔和，口感好。具体实施例[0018]本实施例中的汉氏葡糖酸醋杆菌为商业菌株，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心简称CGMCC，保藏编号为1.1811，分离号为JCM7643。保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。[0019]本实施例中的植物乳杆菌Lactobacillusplantarumtlj-2014于2014年7月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC，保藏号为CGMCCN0.9405,保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101〇[0020]所述植物乳杆菌tlj-2014采用下述流程进行选育：[0021]原始出发菌种4试管活化4硫酸二乙酯DES诱变4亚硝基胍NTG诱变4等离子体诱变-平板初筛-摇瓶复筛-传代稳定性试验。[0022]所述植物乳杆菌tlj-2014具有下述性质：[0023]1乳酸生产速率可以达到35gLd，该菌株经过71小时发酵后乳酸浓度达到95gL〇[0024]2具有耐酸性，在pH1.80时存活良好。[0025]3降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到9.8mghkg自然发酵过程亚硝酸盐积累的速率大约为1.lmghkg，能够耐1%胆盐。[0026]本实施例中的醋酸杆菌为市场销售的菌粉产品或由常见醋酸杆菌发酵培养冷冻干燥制备。[0027]实施例1[0028]本发明提供了一种发酵糖蒜的制备方法，技术方案如下：[0029]1.原料处理:挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料。[0030]2.发酵处理:称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.01%的混合菌粉、大蒜原料质量3%的糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为20°C，发酵3天。[0031]3.腌渍处理：向容器中加入腌渍用盐、食醋，15°C下腌渍10天，包装销售。[0032]所述步骤2中混合菌粉重量份数组成为:植物乳杆菌10份，汉氏葡糖酸醋杆菌1份；水为纯净水;糖为葡萄糖和白砂糖，质量比为1:1。[0033]所述植物乳杆菌的保藏号为:CGMCCNo.9405。[0034]所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为:CGMCCNo.1.1811。[0035]所述步骤3中盐用量为大蒜原料质量的2%，食醋用量为大蒜原料质量的0.4%。[0036]实施例2[0037]本发明提供了一种发酵糖蒜的制备方法，技术方案如下：[0038]1.原料处理:挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料。[0039]2.发酵处理:称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.05%的混合菌粉、大蒜原料质量7%的糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为30°C，发酵6天。[0040]3.腌渍处理：向容器中加入腌渍用盐、食醋，27°C下腌渍20天，包装销售。[0041]所述步骤2中混合菌粉重量份数组成为:植物乳杆菌10份，汉氏葡糖酸醋杆菌1份；水为无菌水;糖为葡萄糖和白砂糖，质量比为1:1。[0042]所述植物乳杆菌的保藏号为:CGMCCNo.9405。[0043]所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为:CGMCCNo.1.1811。[0044]所述步骤3中盐用量为大蒜原料质量的4%，食醋用量为大蒜原料质量的2%。[0045]实施例3[0046]本发明提供了一种发酵糖蒜的制备方法，技术方案如下：[0047]1.原料处理:挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料。[0048]2.发酵处理:称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.03%的混合菌粉、大蒜原料质量5%的糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为25°C，发酵4天。[0049]3.腌渍处理：向容器中加入腌渍用盐、食醋，20°C下腌渍15天，包装销售。[0050]所述步骤2中混合菌粉重量份数组成为:植物乳杆菌7份，汉氏葡糖酸醋杆菌1份；水为冷开水;糖为葡萄糖和白砂糖，质量比为1:1。[0051]所述植物乳杆菌的保藏号为:CGMCCNo.9405。[0052]所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为:CGMCCNo.1.1811。[0053]所述步骤3中盐用量为大蒜原料质量的3%，食醋用量为大蒜原料质量的1%。[0054]实施例4[0055]将实施例1-3得到的发酵糖蒜进行取样检测，符合国家标准。[0056]在天津根据不同年龄段（15-25岁、26-35岁、36-45岁和46岁以上）分别选取100人进行品尝，并制定评分表，统计结果，进行平均分统计，如下表所示。该方法生产出来的产品色香味倶全，脆度适中，综合感官评价远高于对照产品（按照专利申请CN104872593A的《一种风味糖蒜》制备）。[0057]表1:评分表[0058]Luuw」纶人体买验友现，迕续2个月貫用蓝生囷脆制的椐蒜，口」以陴仳皿凊总胆回醉TC、低密度胆固醇LDL-C、甘油三酯TG20%。糖尿病人食用糖蒜后，未见任何血糖异常变化！

权利要求：1.一种发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1原料处理:挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料；2发酵处理:称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.01-0.05%的混合菌粉、大蒜原料质量3-7%的糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为20-30°C，发酵3-6天；⑶腌渍处理:向容器中加入腌渍用盐、食醋，15-27°C下腌渍10-20天，包装销售。2.根据权利要求1所述的一种发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的混合菌粉重量份数组成为:植物乳杆菌5-10份，汉氏葡糖酸醋杆菌1份。3.根据权利要求2所述的一种发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌的保藏号为:CGMCCNo.9405;所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为:CGMCCNo.1.1811。4.根据权利要求1所述的一种发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的水为纯净水、无菌水、冷开水中的任意一种。5.根据权利要求1所述的一种发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的糖为葡萄糖和白砂糖，质量比为1:1。6.根据权利要求1所述的一种发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，所述步骤3中盐用量为大蒜原料质量的2-4%，食醋用量为大蒜原料质量的0.4-2%。7.根据权利要求1所述的一种发酵糖蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1原料处理:挑拣颗粒饱满、大小均匀的大蒜，去外皮，用凉开水洗净沥干后备用，即得到大蒜原料；2发酵处理:称取大蒜原料装入容器，添加大蒜原料质量0.03%的混合菌粉、大蒜原料质量5%的糖，然后添加水直至淹没大蒜，控制发酵温度为25°C，发酵4天；⑶腌渍处理:向容器中加入腌渍用盐、食醋，20°C下腌渍15天，包装销售；所述步骤2中混合菌粉重量份数组成为:植物乳杆菌7份，汉氏葡糖酸醋杆菌1份;水为冷开水;糖为葡萄糖和白砂糖，质量比为1:1;所述植物乳杆菌的保藏号为:CGMCCNo.9405;所述汉氏葡糖酸醋杆菌的保藏号为:CGMCCNo.1.1811;所述步骤⑶中盐用量为大蒜原料质量的3%，食醋用量为大蒜原料质量的1%。8.-种发酵糖蒜，其特征在于，所述发酵糖蒜是由权利要求1-7的一种发酵糖蒜的制备方法制备得到的。

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