申请/专利权人：湖南坛坛香食品科技有限公司

申请日：2022-02-14

公开（公告）日：2024-05-03

公开（公告）号：CN114431413B

主分类号：A23L11/50

分类号：A23L11/50;A23L11/30

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.05.03#授权;2022.05.24#实质审查的生效;2022.05.06#公开

摘要：本发明公布了一种黑豆豆豉加工工艺，包括以下步骤：原料挑选、浸泡、汽蒸、摊晾、制曲、洗霉、渥堆、拌盐、转桶、二次渥堆、晒制步骤，本发明的目的提供一种黑豆豆豉加工工艺，通过对加工过程数据化地控制，达到标准化生产的目的，与其他豆豉相比，本方法生产周期短，产品品质稳定，风味独特，咸淡适宜，香味浓郁。

主权项：1.一种黑豆豆豉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料挑选：取颜色黑亮，颗粒饱满黑色籽粒不低于98%，水分含量不大于13%，蛋白质含量不低于37%，完整粒率不低于95%，霉变、病斑粒不高于0.5%，总杂质含量不高于1%，黄曲霉毒素B1含量不高于5ugkg，无机砷含量不高于0.2mgkg，铅含量不高于0.2mgkg的黑豆；步骤2、浸泡：将步骤1中挑选的黑豆放入浸泡桶内，加入清水浸泡；步骤3、汽蒸：将步骤2中浸泡好的黑豆放入汽蒸锅内进行汽蒸，当黑豆表面有蒸汽溢出时盖上锅盖继续蒸制45-55min；步骤4、摊晾：将步骤3蒸好的黑豆出锅摊开自然进行降温；步骤5、制曲：将步骤4降温至45-50℃的黑豆放入制曲的盘子中，将盛放黑豆的盘子放入制曲房内，进行自然制曲使得黑豆表面被霉菌菌丝、孢子覆盖，完成制曲形成豆豉胚；步骤6、洗霉：将步骤5制成的豆豉胚倒入洗霉机加入清水进行洗霉操作，当洗霉完成之后将豆豉胚转至箩筐内进行冲洗操作，直至箩筐底部无浑浊水流出为止，洗霉完成；步骤7、渥堆：将步骤6中完成洗霉的豆豉胚倒入特制的渥堆容器中，用清水对豆豉胚喷淋增加湿度，然后进行渥堆操作；步骤8、拌盐：将渥堆完成后的豆豉胚逐层打散，然后对打散的豆豉胚加入食盐进行拌匀，将拌盐完成的豆豉胚转至桶内；步骤9、转桶：将拌盐完成的豆豉胚转入木桶中进行后续的二次渥堆，转桶过程中将一次渥堆豆豉胚的表面层转桶后放中间最下面，其次是第二层覆盖，以此类推，直至转桶完成；步骤10、二次渥堆：将转桶完成后的豆豉胚自然成堆，进行二次渥堆，并在渥堆过程中防止蚊虫侵扰；步骤11、晒制：将二次渥堆完成的豆豉胚打散后晒干置豆豉水分含量在11-15%时晒制完成，晒制完成之后进行装袋、过磅、储存。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 湖南坛坛香食品科技有限公司 一种黑豆豆豉加工工艺

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