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申请/专利权人：安徽农业大学
申请日：2021-01-20
公开（公告）日：2024-06-28
公开（公告）号：CN112841551B
主分类号：A23L13/50
分类号：A23L13/50;A23L13/75;A23L13/40;A23L5/10
优先权：
专利状态码：有效-授权
法律状态：2024.06.28#授权;2021.06.15#实质审查的生效;2021.05.28#公开
摘要：本发明公开了一种酱卤鸡肉的制备方法，属于食品领域。该方法包括：（1）原料选择；（2）腌制：将鸡肉腌制在含小苏打和海藻糖的腌制液中；（3）油炸；（4）风干：将鸡肉在30‑40℃下干燥8‑12h；（5）卤制：先采用超临界二氧化碳萃取出香辛料精油，再添加到卤汤中，并结合超声‑炖制进行卤制，超声炖制20min，超声功率500‑800W，温度90‑99℃；超声炖制结束后，焖制2‑4h；（6）气调包装。该方法利用腌制‑油炸‑风干在肌肉中形成稳定的纳米通道，并且通过超声炖制香辛料精油形成稳定的纳米乳液，通过毛细管作用力提高产品的风味吸附能力，显著提高产品的风味强度。此外，此方法还进一步提高了香辛料的利用率和缩短卤制热加工时间。
主权项：1.一种酱卤鸡肉制品的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：（一）原料选择：选择新鲜活鸡，经屠宰、净膛、清洗和成熟后的光鸡或冻鸡为原料；（二）腌制：配置腌制液，按水：小苏打：盐：海藻糖=100：0.5~1：1：0.5~1比例配置，将清洗干净的鸡肉放入腌制液中，腌制温度5-10℃，腌制时间12-24h；（三）油炸：腌制后的鸡肉沥干，均匀涂糖水，糖水比例按蜂蜜：水=1：3，油炸温度170-190℃，油炸1-2min；（四）风干：将油炸后鸡肉在30-40℃下，干燥8-12h，得率控制在60-70%；（五）卤制：a、提取香料精油：将八角、花椒、白芷、丁香先粉碎至100目，然后采用超临界二氧化碳萃取，萃取温度50℃，提取时间3h，精油提取物待用，b、配置卤汤：按百千克水中添加葱1kg、白糖4kg、精盐3kg，c、卤制：将配置好的卤汤烧开，放入风干后的鸡肉，卤汤再次烧开后，加入八角精油0.002kg、花椒精油0.002kg、白芷精油0.003kg、丁香精油0.003kg，随后进行超声炖制20min，超声功率500-800W，温度90-99℃，超声炖制结束后，焖制2-4h，（六）包装：将熟化完的卤鸡，快速冷却后气调包装。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 安徽农业大学 一种酱卤鸡肉的制备方法
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