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申请/专利权人：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
摘要：本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种奶油奶酪及其制备方法。本发明提供的奶油奶酪的制备方法中，增加了在50‑60℃搅拌30‑60min，一次杀菌，降温至50‑60℃，静置3‑4h，得水合物料的水合步骤，通过具体水合参数的控制，可以改善奶油奶酪的质地和风味，降低乳粉味；分两次添加食盐，增加乳蛋白粉复溶性降低粉感和改善奶油干酪风味；另外，将乳蛋白粉配成水溶液与稀奶油混合进行发酵，减少了固态发酵时间，缩短了生产时间。本发明以乳蛋白粉为原料，能够显著降低奶油奶酪的生产成本，提高其市场竞争力；通过各组分之间用量的调整，能够使奶油奶酪风味质构品质与市场上以巴氏杀菌乳为原料制备得到的奶油奶酪一致，具有广泛的市场前景。
主权项：1.一种奶油奶酪，其特征在于，以奶油奶酪的总质量计，包括如下质量百分含量组分：奶油奶酪半成品98-99.3%，稳定剂0.2-0.5%，食盐0.5-1.5%；其中，以所述奶油奶酪半成品的总质量计，包括如下质量份的原料：稀奶油60-90份；乳蛋白粉5-30份；食盐1-3份；其它油脂组分≤20份；以所述奶油奶酪半成品原料的总质量计，还包括发酵剂，接种量为50-150U吨；所述发酵剂为科汉森XPL30，R704与CHN-22的混合发酵剂；以所述奶油奶酪半成品原料的总体积计，还包括凝乳酶，0.5-1IMCUL；所述奶油奶酪的制备方法包括以下步骤：奶油奶酪半成品的制备：化料水合：将乳蛋白粉与水混合溶解，加入其它油脂组分、食盐，在50-60℃搅拌30-60min，一次杀菌，降温至50-60℃，静置3-4h，得水合物料；混合均质：将所得水合物料与稀奶油混合，均质，得均质物料；杀菌发酵：将所得均质物料进行二次杀菌，冷却，接种发酵剂，添加凝乳酶，进行发酵，至发酵终点，排除乳清，得所述奶油奶酪半成品；奶油奶酪的制备：将稳定剂、食盐加入到所述奶油奶酪半成品中，剪切处理，得所述奶油奶酪。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 一种奶油奶酪及其制备方法
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