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申请/专利权人：保定岐黄农业发展有限公司

摘要：本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种柿子酒发酵工艺，包括原料挑选、原料清洗、脱涩处理、打浆酶解、调节糖度、主发酵、榨酒、后发酵、储存步骤制取的柿子酒减少了氧的含量，防止酒液发生氧化混浊，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性，通过长时间的陈酿，有利于醇酸酯化，减弱涩、苦、杂味，去除新酒的不良气味，使酒液中的悬浮物质充分凝聚沉淀下来，提高酒液澄清效果和口感。

主权项：1.一种柿子酒发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料挑选，选择含糖量高、充分成熟的柿子鲜果，将选择的果实进一步筛选，剔除病虫害、损伤、腐烂果，选择标准为果实总糖含量为16%-26%，总酸含量0.8%-1.2%，蛋白质1.36%，粗纤维含量2.08%，维生素含量29-49mg100g，出汁率要达到65%-70%；S2、原料清洗，将挑选后的柿子的茎和叶去除，确保只保留果实部分，然后将柿子放入清水中搓洗，去除表面的杂质和灰尘，水中加入0.05%的高锰酸钾消毒，清洗干净的柿子换水浸泡；S3、脱涩处理，将清洗后的柿子切成小块，导入锅中加热脱涩，水温维持在50-60℃，加热过程中向锅中添加浓度为3-5％石灰水，加热时间为5-10分钟，加热完毕后取出柿子块置于清水池中快速冷却至室温；S4、打浆酶解，将脱涩处理后的柿子碎块倒入水果打桨机中打浆，接着进行榨汁环节，从离心分离中获得的果汁被加热至40-50℃，并加入0.2-0.4%的果胶酶，然后经过3-4小时静置处理；S5、调节糖度，根据需要加白糖，调节柿子浆的糖度至适宜范围，添加量为按照重量白糖：柿子汁为10-15：100斤；S6、主发酵，将果汁泵入发酵罐，加入0.5-0.8%TH-AADY发酵剂，充分搅拌，发酵开始时要供给充分的空气，使酵母加速繁殖，在发酵中、后期密闭发酵罐，控制发酵温度在25-28℃，可以加入少量亚硫酸，以防杂菌感染，发酵过程中每日搅动两次，使发酵罐上、下层发酵温度均匀一致，主发酵时间为10-14天；S7、榨酒，当发酵中果浆的残糖降至1%时，应立即把果肉渣和酒液分离，先取出流汁，然后将果渣榨出酒液，继续发酵；S8、后发酵，主发酵液送入后发酵罐后，酵母重新分布，对残糖继续利用，发酵速度较为缓慢，控制发酵温度在20-25℃，经20-25天后，发酵醪残糖≤4gL，胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚下来，后发酵结束，分离掉酒脚，原酒送入贮罐；S9、储存，在原始酒中投入二氧化硫，然后将其存放2个月，在储存的过程中，每隔一周进行倒罐操作，以便分离掉酒底渣。

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