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申请/专利权人：福建农林大学
摘要：本发明提供了一种低盐鱼糜制品的加工方法，属于鱼糜制品加工技术领域，具体方法包括复合拉丝蛋白制备、鱼糜解冻、混合斩拌、直流磁场集成氯化钙处理鱼糜、等离子活性水碎冰斩拌、成型、熟化、等离子活性冰水冷却、包装等工序，得到一种低盐鱼糜制品。本发明采用蒸汽爆破处理复合拉丝蛋白，对其进行混合改性减少豆腥味复合拉丝蛋白和油脂氧化酸败的相关挥发性化合物；同时在不改变产品特性的条件下减少食盐的添加量，添加复合拉丝蛋白则有助于稳定鱼糜制品的弹性、韧性及其消化特性；本发明提供的鱼糜制品加工方法不改变鱼糜原有蛋白的质构，口感适口，减盐低脂，消化率高，低温贮藏时间长，适用于工业化生产。
主权项：1.一种低盐鱼糜制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）复合拉丝蛋白制备：复合拉丝蛋白采用大豆拉丝蛋白和小麦拉丝蛋白，完全混合后在0.5~1.5MPa，温度160~200℃，蒸汽爆破处理80~100s，随后在50-60℃的条件下干燥2-4h至复合拉丝蛋白水分含量低于10%，得到干燥的复合拉丝蛋白，粉碎，过80-100目筛，得到复合拉丝蛋白粉末；（2）鱼糜混合斩拌：将鱼糜空擂1-3min，加入鱼糜质量2~3%氯化钙继续斩拌2-3min，再加入5~15%肥膘和15~25%乳化浆斩拌1-2min，最后加入40~60%淀粉和20~35%复合拉丝蛋白斩拌2-4min，得到浆料；（3）直流磁场集成氯化钙处理鱼糜：将步骤（2）中的浆料置于4-6℃恒温的预调磁场发生器线圈中，直流磁场强度3.5-4.0mT，处理时间0.5-1h；（4）等离子活性水碎冰斩拌：将步骤（3）中的浆料加入鱼糜质量20~35%的等离子活性水碎冰和25~35%的大豆分离蛋白，在斩拌速率300-400rmin的条件下斩拌3-5min；（5）成型：将步骤（4）中的混合浆料加入成型机中成型，在90~95℃的条件下加热10-12min，使鱼糜制品熟化；（6）冷却：将锅中的鱼糜制品捞出，转移至等离子活性冰水中冷却10-15min，沥干水分后真空包装，于-40~-20℃的环境中贮藏。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 福建农林大学 一种低盐鱼糜制品的加工方法
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