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申请/专利权人：成都希望食品有限公司

摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及川式豆瓣风味预炸肉制品及其制备方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种豆瓣风味浓郁、酥脆的预炸肉制品及其制备方法。该方法是：A、猪肉切制：将猪肉切成肉块，再切成肉条；B、滚揉：向滚揉辅料中加入0～4℃的水滚揉，加入温度为10℃以下的肉条，滚揉至水分完全被肉条吸收，腌制；C、上浆：将0～4℃的全蛋液：复配淀粉：红油豆瓣按重量比为15～18:25～28:3～4制备得到浆液；腌制后的肉条与浆液按重量比50～65:35～40挂浆；D、油炸：将植物油加热至170～175℃，加入步骤C挂浆后的肉条，炸制即得。本发明产品口感酥脆、有多汁性和纯正川式豆瓣风味。

主权项：1.川式豆瓣风味预炸肉制品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：A、猪肉切制：将猪肉切成肉块，再切成肉条；B、滚揉：向滚揉辅料中加入0～4℃的水滚揉，加入温度为10℃以下的肉条，滚揉至水分完全被肉条吸收，腌制；C、上浆：将0～4℃的全蛋液：复配淀粉：红油豆瓣按重量比为15～18:25～28:3～4制备得到浆液；腌制后的肉条与浆液按重量比50～65:35～40挂浆；D、油炸：将植物油加热至170～175℃，加入步骤C挂浆后的肉条，炸制即得；步骤B中，所述滚揉辅料由复配水分保持剂、复配酸度调节剂、食盐、生姜泥、大葱泥、辣椒粉和味精组成；所述滚揉辅料中各组分与肉条、0～4℃的水的重量份数为：肉条40～50份、复配水分保持剂0.18～0.20份、复配酸度调节剂0.32～0.35份、食盐0.45～0.50份、生姜泥0.12～0.16份、大葱泥0.12～0.16份、辣椒粉0.14～0.18份、0～4℃的水14～16份、味精0.21～0.25份；所述复配水分保持剂为六偏磷酸钠；所述复配酸度调节剂为柠檬酸钠；步骤C中，所述复配淀粉为红薯淀粉、土豆淀粉和小苏打的混合物；进一步地，红薯淀粉：土豆淀粉：小苏打的重量比为16～18:3.9～4.1:0.08～0.1；步骤C中，所述红油豆瓣为未处理红油豆瓣和处理后红油豆瓣的混合物；所述未处理红油豆瓣和处理后红油豆瓣的重量比为1.5～2:1.5～2；进一步地，所述处理后红油豆瓣是将红油豆瓣斩拌为细泥。

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