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申请/专利权人：湖北省兴发磷化工研究院有限公司
摘要：本发明公开了一种提升酥肉酥脆度的方法，将肉类为主要原料，经滚揉腌制、上浆挂糊、油炸、压制制备得到酥肉制品，采用油炸后压制技术，使浆液油炸后产生的外裹糊壳轻度破裂，形成较多细小裂纹，并配合在裹粉中精确泡打粉用量及添加单双甘油脂肪酸酯，在复炸过程中可以加剧水油传质，解决炸制不均匀的问题，提升成品酥脆度。同时降低外壳内、外压差值，缩短高温油炸时间，提升油炸效率，降低能耗，进一步保证食品安全。本发明突破了现有酥肉制品酥脆度不够，炸制不均匀，需要长时高温油炸等瓶颈，有助于提升酥肉产品综合品质。
主权项：1.一种提升酥肉酥脆度的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）原料预处理：将原料肉解冻、修整并切分成肉条；（2）滚揉腌制：将肉条与腌制液滚揉，腌制；（3）上浆挂糊：配制上浆液，然后将步骤（2）中腌制后的肉条用上浆液挂糊；（4）油炸：利用酸价值≤3的油对挂糊后的肉条进行油炸；（5）压制：将油炸后的肉条趁热压制；（6）速冻与包装：将压制后的肉条速冻、包装后冷冻保藏，得到预炸酥肉制品。
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权利要求：
百度查询： 湖北省兴发磷化工研究院有限公司 一种提升酥肉酥脆度的方法
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