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申请/专利权人：广州市致美斋酱园有限公司;广州致美斋食品有限公司

摘要：本发明公开了一种甜面酱的制备方法，包括以下步骤：柠檬胚酒化、柠檬胚增香、柠檬胚酸化、面酱曲酶驱麻、酪蛋白富集发酵、酸化酪蛋白驱辛和调配。本发明还共开了一种甜面酱。本发明以柠檬胚酒化液醇保护花椒挥发性油，以面酱大曲的分泌酶系实现花椒麻素酰胺基团的转移，以面酱发酵富集酪氨酸并配合酸化柠檬胚将辣素包裹酸化驱辣。柠檬胚调控在不改变酱香味的前提下，将甜面酱的甜香、椒香和酸味分别提高，而辛香和麻味分别降低，实现了甜面酱的曾香驱辛。

主权项：1.一种甜面酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将柠檬匀浆、水、糖、糖化酶与大曲粉和酿酒酵母菌液混合后进行酒化发酵，分离得到酒化柠檬胚和酒精发酵液；将所述酒化柠檬胚和花椒粉浸于部分所述酒精发酵液中，浸提，得到增香柠檬胚；将部分所述增香柠檬胚和部分所述酒精发酵液与醋酸菌液混合进行酸化发酵，分离得到酸化柠檬胚和有机酸发酵液；将面粉和水与酵母混匀，在28℃~32℃保温1h~3h，蒸15min~20min后碎化为颗粒，接入米曲霉和黑曲霉，28℃~32℃培养40h~55h，然后将培养后的产物与盐水混合，28℃~30℃发酵3天~5天得到盐水大曲；从部分所述盐水大曲中过滤得到曲霉发酵液，与花椒粉混合，浸泡，过滤得到驱麻花椒粉；将部分所述盐水大曲与大豆粉混合进行酪蛋白富集发酵，得到成熟甜面酱和酱醪；将所述酱醪上层的酪蛋白结晶与所述驱麻花椒粉、小米辣粉及水混合，温育后与所述有机酸发酵液混合，温育，分离得到改性香辛料和温育液；将所述成熟甜面酱、部分所述增香柠檬胚、所述酸化柠檬胚与所述改性香辛料进行复配，搅拌煮沸后研磨为匀浆；其中，所述酒化发酵的过程包括：先将柠檬匀浆、水、糖与糖化酶混合后在40℃~50℃温育3h~5h，然后接入大曲粉和酿酒酵母菌液，以25℃~30℃发酵7天~10天后，补加柠檬匀浆和糖，以35℃~40℃发酵10天~20天；所述增香柠檬胚制备过程中所使用的酒化柠檬胚、花椒粉和酒精发酵液的质量比为10~30:10~30:40~60;所述酒化发酵中所使用的糖为蜂蜜和蔗糖，按照酿酒酵母菌液的浓度为109CFUmL计，酒化发酵的过程在25℃~30℃发酵时所使用的柠檬匀浆、水、蜂蜜、蔗糖、糖化酶、大曲粉和酿酒酵母菌液的质量比为100~300:100~300:100~300:50~100:1~3:10~30:0.1~1；所述糖化酶的质量与在35℃~40℃发酵时补加的柠檬匀浆的质量和补加的蔗糖的质量比为1~3:50~100:10~20；按照醋酸菌液的浓度为109CFUmL计，所述酸化发酵中所使用的增香柠檬胚、酒精发酵液和醋酸菌液的质量比为100~300:100~300:0.1~1；所述驱麻花椒粉制备过程中所使用的曲霉发酵液与花椒粉的质量比为7~9:3~5；以小米辣粉的含水量为10%计，所述改性香辛料制备过程中所使用的酪蛋白结晶、驱麻花椒粉、小米辣粉、水和有机酸发酵液的质量比为3~5:1~3:1~3:10~15:30~50；所述复配过程所使用的成熟甜面酱、增香柠檬胚、酸化柠檬胚与改性香辛料的质量比为50~100:5~10:5~10:3~5。

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