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申请/专利权人：豪爷工坊(厦门)食品有限公司
申请日：2022-11-08
公开（公告）日：2024-05-24
公开（公告）号：CN118058426A
主分类号：A23L13/40
分类号：A23L13/40;A23L13/75;A23L13/77;A23L13/76
优先权：
专利状态码：在审-实质审查的生效
法律状态：2024.06.11#实质审查的生效;2024.05.24#公开
摘要：本发明公开了酱卤牛肉肉质改善的方法及其酱卤牛肉。本发明选用富含牛筋等结缔组织的牛腱子肉，经过优化的注射滚揉与卤制工艺加工，极大地改善了酱卤牛肉的肉质，使肉品组织嫩度适中、口感佳、风味独特，产品可加热即食，也可用于汤面和盖浇饭等，“零下厨”即可享受大餐，迎合市场消费趋势，满足消费者对于高品质牛肉制品的需求。且本发明的生产工艺可操作性强、品质稳定成熟，可应用于工业化大批量生产。
主权项：1.一种酱卤牛肉肉质改善的方法，其特征在于：包括：1腌制：腌料配方按质量份数计，包括：牛肉2150～2250份、水670～690份、盐15～17份、白砂糖15～17份、味精5～7份、肉佳美MP-548～52份和牛肉粉9～11份；按照所述腌料配方配制注射液，部分注射进牛肉中，部分抹在牛肉表面，随后在真空度0.06～0.08MPa下滚揉，滚揉9～11分钟，停4～6分钟，再滚揉9～11分钟，转速1000～1200rpm；2卤制：卤汤配方按质量份数计，包括：红皮洋葱245～255份、生姜124～126份、蒜头124～126份、大豆油178～182份、潮汕老卤汁198～202份、黄豆酱178～182份、蚝油58～62份、豆瓣酱88～92份、加饭酒48～52份、酱油54～56份、水3950～4050份、牛油178～182份、卤料2#290～310份和草菇老抽28～32份；按照所述卤汤配方，将腌制后的牛肉放入水中，烧开后打去浮沫；另起锅，加入洋葱、生姜、蒜头炒制，再加入黄豆酱、豆瓣酱炒香，放入牛肉汤锅，再加入卤汤配方中剩余的所有组分，烧开后调小火煮18～22分钟，关火浸泡11～13分钟，将肉捞出；剩余的卤汤浓缩去渣，得到调配卤汤；3灌装：将捞出的牛肉切片，装入包装袋，加入调配卤汤，制得酱卤牛肉。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 豪爷工坊(厦门)食品有限公司 酱卤牛肉肉质改善的方法及其酱卤牛肉
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