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申请/专利权人：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司;海天酿造食品有限公司
申请日：2023-09-01
公开（公告）日：2024-06-04
公开（公告）号：CN117137086B
主分类号：A23L11/50
分类号：A23L11/50;A23L3/3535;A23L5/41
优先权：
专利状态码：有效-授权
法律状态：2024.06.04#授权;2023.12.19#实质审查的生效;2023.12.01#公开
摘要：本申请涉及一种豆类风味肽基料、豆酱产品以及它们的制备方法。所述豆类风味肽基料的制备方法，包括以下步骤：将豆类原料进行蒸汽爆破处理，制得爆破的豆料；向所述爆破的豆料中加入米曲霉和乳酸菌进行通风培养，制得曲料；向所述曲料中加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶进行无盐发酵，制得第一发酵基料；将所述第一发酵基料与盐水混合进行有盐发酵，制得第二发酵基料；以及将所述第二发酵基料进行热处理，制得所述豆类风味肽基料。所述豆类风味肽基料中富含含有游离巯基的小分子肽，且小分子肽中游离巯基更为丰富，可有效的抑制或延缓美拉德反应、酶促反应，有效延缓发酵豆酱货架期的褐变速率并维持保质期内产品的色泽稳定性。
主权项：1.一种豆类风味肽基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S10、将豆类原料进行蒸汽爆破处理，制得爆破的豆料；S20、向所述爆破的豆料中加入米曲霉和乳酸菌进行通风培养，制得曲料；S30、向所述曲料中加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶进行无盐发酵，制得第一发酵基料；S40、将所述第一发酵基料与盐水混合进行有盐发酵，制得第二发酵基料；以及S50、将所述第二发酵基料进行热处理，制得所述豆类风味肽基料。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司;海天酿造食品有限公司 豆类风味肽基料、豆酱产品以及它们的制备方法
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