申请/专利权人：藤桥食品有限公司

申请日：2022-04-11

公开（公告）日：2024-06-14

公开（公告）号：CN114766632B

主分类号：A23L13/50

分类号：A23L13/50;A23L13/40;A23L13/72;A23L13/75

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.06.14#授权;2022.08.09#实质审查的生效;2022.07.22#公开

摘要：一种干制剁椒禽类的腌料配方及干制剁椒禽类的制作方法，通过原料前处理、腌制、低温发酵、烘烤、冷却的步骤，最大限度的使腌料很好地与肉原料进行融合入味，低温发酵产生特殊的剁辣椒等风味物质与肉原料进行融合，产生特殊风味，在发酵过程中鸡鸭肉原料会不断地被风干，形成风味独特的肉质紧实的剁椒风味鸡鸭肉制品。

主权项：1.一种干制剁椒禽类的制作方法，其特征在于，包括腌料配方，所述的腌料配方由湿料组分和干料组分以及油料组分组成，所述的湿料组分包括剁辣椒、食醋、香料、酱料、白曲酒和水，所述的干料组分包括食盐、白砂糖、味精、青麻椒、香辛料，所述的油料组分为辣椒油，所述的腌料配方按腌制的禽类的重量百分比计：剁辣椒10%-20%、食醋3%-6%、香料2%-3%、酱料2%-3%、白曲酒1%-3%、水5%-15%、食盐1%-2%、白砂糖3%-6%、味精1%-2%、青麻椒2%-3%、香辛料3%-5%、辣椒油1%-2%，所述的制作方法包括以下步骤：（1）原料前处理：将冷鲜或冷冻整三黄鸡或整樱桃谷鸭，先解冻至中心温度0℃±1℃，表面温度≦10℃，胸部切开，撑开，冷水清洗干净；（2）配料制备：将腌料配方中的干料组分、湿料组分和油料组分分别称量，混拌均匀，腌制时依次加入；（3）腌制：将原料肉提升加入真空滚揉机中，开启滚揉机，缓慢转动，2-4转分，按顺序先加入干料，转动1-2分钟，再加入湿料，再转动1-2分钟，最后加入油料，转动1-2分钟，停机，加盖，抽微真空，抽微真空的气压为-0.02至-0.04MPa，再开启真空滚揉机，滚动15-20分钟，停5-10分钟，再反向滚动15-20分钟，再停5-10分钟，这样一个循环为20-30分钟，总时间设为2个小时，总循环次数为4-6次，随后，每静置1-2小时，滚动1-2分钟，总时间为46小时，总循环次数为23-46次，腌制中整个腌制时间为48小时；（4）低温发酵：将腌制好的原料坯料，进行整形，胸部撑开，吊挂，推进密封的低温发酵间进行发酵，发酵间的温度为10-12℃，循环风速3-4米秒，湿度为30%-40%，在发酵过程中原料肉会不断地被风干，需要150-170小时，最后得到风干的风味独特的肉质紧实的剁椒风味鸡或鸭肉制品；（5）烘烤：把发酵好的风味鸡或鸭肉制品，推入烘烤间时进行烘烤，去除异味，固定风味，烘烤间的温度为60-80℃，时间为2-4小时；（6）冷却：把烘烤好的风味鸡或鸭肉制品，推入冷却间进行冷却，冷却间的温度为0-4℃。

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权利要求：

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