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申请/专利权人：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
申请日：2022-12-19
公开（公告）日：2024-06-21
公开（公告）号：CN118222659A
主分类号：C12P21/06
分类号：C12P21/06;C12P21/00;C07K1/02;A23L27/20;A23L33/18;C12R1/225;C12R1/46;C12R1/23;C12R1/01
优先权：
专利状态码：在审-公开
法律状态：2024.06.21#公开
摘要：本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种美拉德风味肽及其制备方法和应用。所述美拉德风味肽的制备方法包括：将牛乳进行酶解、美拉德反应和发酵；酶解包括：依次采用内肽酶和外肽酶进行酶解；内肽酶酶解至水解度为5～15％，外肽酶酶解至水解度为30～40％；所述美拉德反应包括：在pH为7～8的条件下，将经过酶解的牛乳和还原糖进行反应；发酵包括：采用乳酸菌进行发酵至滴定酸度为70～85°T。本发明采用酶解、美拉德反应和发酵三步流程，使牛乳在特定酶解程度下得到的肽段经过美拉德反应和发酵，得到一种兼具较优风味和抗氧化能力的美拉德风味肽，其可以作为食品添加剂使用，既能够满足感官享受，又能够满足对健康的需求。
主权项：1.一种美拉德风味肽的制备方法，其特征在于，包括：将牛乳进行酶解、美拉德反应和发酵；所述酶解包括：依次采用内肽酶和外肽酶进行酶解；所述内肽酶酶解至水解度为5～15％，所述外肽酶酶解至水解度为30～40％；所述美拉德反应包括：在pH为7～8的条件下，将经过酶解的牛乳和还原糖进行反应；所述发酵包括：采用乳酸菌进行发酵至滴定酸度为70～85°T。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 一种美拉德风味肽及其制备方法和应用
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