申请/专利权人：山东一品农夫农业科技有限公司

申请日：2022-11-28

公开（公告）日：2024-06-28

公开（公告）号：CN115820362B

主分类号：C12G3/021

分类号：C12G3/021;C12H6/02;C12R1/845;C12R1/645;C12R1/07;C12R1/10;C12R1/865;C12R1/78;C12R1/01

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.06.28#授权;2023.04.07#实质审查的生效;2023.03.21#公开

摘要：本发明提供了一种黑麦白酒及其制备方法与应用。该方法包括备料第一黑麦粉和麸皮，黑麦浆料制备、脱水、糖化、发酵和蒸馏。通过在黑麦浆料制备中加入碱溶液，使得黑麦中的淀粉释放出来，与蛋白质等基质分开，充分保证高效的利用黑麦中的淀粉，防止黑麦浆料团聚成块，采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，保证了黑麦淀粉的分散性，提高了白酒的出酒率，同时采用结合蒸糁和含有乳酸片球菌的麸曲进行糖化，乳酸片球菌能够充分利用黑麦中的戊聚糖发酵生成γ‑氨基丁酸，还形成了松散的酒醅，进一步用复合小曲发酵各微生物之间的协同作用有效促进了醇和酸的酯化，加强产香并增强了白酒酒体的香味、滋味和风味。该方法制备的黑麦白酒出酒率达68.8％。

主权项：1.一种黑麦白酒的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：S1、选取新鲜、无霉变、无杂质的黑麦作为原料，经研磨分馏，得第一黑麦粉和麸皮，备用；所述第一黑麦粉的粒径为20~50μm；S2、黑麦浆料制备：取第一黑麦粉，加入碱溶液，搅拌，用盐酸中和，调pH6.5~7，形成黑麦粉浆料；所述碱溶液的加入量为黑麦粉质量的4~8倍，所述碱溶液为氢氧化钠溶液，所述氢氧化钠溶液的浓度为4～10wt%；S3、脱水：采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，得到第二黑麦粉；S4、糖化：将步骤S3的第二黑麦粉经蒸糁和冷却处理后，加入含有乳酸片球菌的麸曲进行发酵，得酒醅；S5、发酵：打散酒醅加入复合小曲，同时向装盛打散酒醅的容器内壁喷洒含有乳酸片球菌的强化菌液，进行发酵，得发酵物；所述复合小曲由母曲和酵母组成，所述母曲中的微生物由米根霉、酯化红曲霉、紫色红曲霉、地衣芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌组成；所述酵母由异常汉逊酵母和酿酒酵母组成；所述米根霉保藏号为CCTCCWF2008011；酯化红曲霉保藏号为CICC41603；紫色红曲霉保藏号为CICC41601、地衣芽孢杆菌保藏号为CICC10037、贝莱斯芽孢杆菌保藏号为CICC20809、所述异常汉逊酵母保藏号为CICC1651，所述酿酒酵母保藏号为CICC1406、所述乳酸片球菌保藏号为CICC24367；所述麸曲的添加量为所述第一黑麦粉重量的0.3~0.5%；所述复合小曲的添加量为所述第一黑麦粉重量的0.5-2％；所述复合小曲的母曲制备过程为，将米根霉、酯化红曲霉、紫色红曲霉、地衣芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌的孢子分别接种至带有黑麦麸皮的培养瓶中，培养24~48h，待黑麦麸皮表面长满菌丝时，扣瓶培养3~6d，取出40℃下干燥4h，将米根霉、酯化红曲霉、紫色红曲霉、地衣芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌按照（8~9）：（10~12）：（4~6）：（3~6）：1的重量比混合，与4℃下保存，以备酿酒用；所述黑麦麸皮的处理过程为：将黑麦麸皮加水润湿，于115℃~125℃加热灭菌20~30min；所述复合小曲的酵母制备过程为，将异常汉逊酵母和酿酒酵母分别扩大培养，使酵母数达到1×106~1×108个mL后，备用；S6、蒸馏：将步骤S5得到的发酵物蒸馏得黑麦白酒。

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