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申请/专利权人：江苏米歌酒庄有限公司
摘要：本发明公开了一种基于多菌种混合发酵生产清酒的工艺及其风味，属于清酒酿造技术领域。本发明提供一种以的中国东北地区粳米为原料，基于多菌种、顺序低温发酵调控清酒发酵过程中的产酯、产酸和产酒精，使得到生产的清酒产品风味物质具有与日本清酒的相同水平和组成比例，所述菌种包括米根霉、华根霉、东方伊萨酵母和酿酒酵母，属于清酒酿造技术领域。与现有技术相比，采用本发明的微生物组合及相应接种量和接种顺序，协同糖化与发酵，乙酸异戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例关系及酯的总量能达到典型日本清酒的水平。
主权项：1.一种基于多菌种混合发酵生产清酒的生产方法，其特征在于，所述多菌种包括华根霉Rhizopuschinensis、米根霉Rhizopusoryzae、东方伊萨酵母Issatchenkiaorientalisi和酿酒酵母Saccharomycescerevisiae，所述生产方法包括以下步骤：1蒸饭；2培菌：蒸饭后添加米曲进行发酵后得到经培菌发酵后的米饭；所述米曲是由纯种华根霉米曲和纯种米根霉米曲按照1:1.0～1:1.5比例混合而成；所述纯种米根霉米曲、纯种华根霉米曲的制备方法为，分别将米根霉、华根霉接种至蒸熟的米饭中发酵后得到的；所述米根霉米曲的糖化力≥1900Ug曲，酸性蛋白酶活力≥28Ug曲，液化力≥190Ug曲；所述华根霉米曲的酯合成脂肪酶活力≥25Ug曲，酸性蛋白酶活力≥8Ug曲，液化力≥45Ug曲，糖化酶活力≥200Ug曲；3主发酵：a、接种酵母：向经培菌发酵后的米饭中，加入东方伊萨酵母菌液、酿造水，品温控制在18～25℃，发酵时间24～26小时；b、接种酿酒酵母：步骤a结束后，向发酵罐中泵入酿酒酵母菌液，品温控制在18～25℃，发酵时间3～5天；4后发酵：主发酵结束后，品温控制在8～10℃，后发酵30～40天；5后发酵结束后，经压榨，澄清，杀菌，陈酿，精滤，灌装，杀菌，得到成品清酒。
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百度查询： 江苏米歌酒庄有限公司 一种基于多菌种混合发酵生产清酒的工艺及其风味
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