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申请/专利权人：南陵县铭泽玉竹种植专业合作社

摘要：本发明公开了一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，其以扁豆花、鲇鱼为原料，同时添加睡菜、南酸枣、佛手花，制作出一种扁豆花风味辣鲇鱼酱。其充分利用扁豆花、鲇鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾和胃、消积化食的功效。发明中，对扁豆花进行酶解处理，有效的去除了材料中含有的苦涩口感，制得的成品酱香浓郁，色泽鲜亮，味道鲜美，保健功能突出，长期食用可明显改善消化不良、脘腹不适人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。

主权项：1.一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A．扁豆花预处理：取新鲜无斑的扁豆花，洗净沥干，放入破壁机内，破碎3‑5次，后倒入容器内，加入扁豆花重0.08‑0.16%的纤维素酶，加热至38‑42℃，保持10‑20分钟，取出放入烘房内烘干至含水量低于10%，再使用过滤机过滤2‑3次，制得扁豆花粉；B．鲇鱼预处理：将鲇鱼除去头及内脏，清洗干净，放入容器内，加入鲇鱼重10‑15倍的水、10‑12%的盐，浸泡60‑90分钟，取出放入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲇鱼肉，再倒入调味机内，加入鲇鱼肉重8‑10%的黄酒、3‑5%的葱姜末、2‑3%酱油，调味腌制40‑60分钟，制得鲇鱼肉泥；C．酱汁预处理：取适量的辣椒酱放入搅拌机内，加入辣椒酱重1‑3倍的水、30‑40%的黄豆酱、5‑10%的甜面酱，搅拌均匀，调成酱汁；D.中药材预处理：按一定比例取中药材睡菜、南酸枣、佛手花，加入原料中药材重8‑10倍的水，浸泡2‑3小时，再煎煮30‑50分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药浆，再通过浆渣分离机去除残渣，制得中药汁；E．熬煮：向不锈钢锅内加入植物油5‑10重量份，加热至100℃‑120℃，放入葱姜蒜末2‑3重量份、鲇鱼泥60‑80重量份，翻炒8‑10分钟，加入酱汁90‑100重量份、醋1‑2重量份、料酒2‑3重量份，大火烧开，再加入扁豆花粉6‑8重量份、中药汁2‑4重量份，搅拌均匀，小火熬煮30‑60分钟，最后加入4‑6重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可；F．罐装：待辣鱼酱冷却至80‑90℃，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；G．封口、冷却、贮存：将瓶装的扁豆花风味鲇鱼辣酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库房中贮存。

全文数据：一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及以扁豆花、鲇鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种扁豆花风味鲇鱼辣酱。背景技术[0002]扁豆花，干燥花呈扁平不规则三角形。下部有绿褐色钟状的花萼，萼齿5,外面被白色短毛。花瓣5片，皱缩，黄白色或黄棕色，有脉纹，未开放的花外为旗瓣所包，开放后即向外反折，翼瓣位于两侧，龙骨瓣镰钩状;雄蕊10，其中9枚基部联合;里面有一黄绿色柱状的雌蕊，弯曲，先端可见白色细毛绒。质软，体轻。气微香，味淡。具有健脾和胃、消暑化湿的功效。治痢疾、泄泻、赤白带下。[0003]鲇鱼，又称作胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼，生仔鱼。此鱼的显著特征是周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌有四根胡须。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。[0004]睡菜，又名绰菜、瞑菜、醉草、锡打、水胡豆，为龙胆科植物睡菜的全草或叶。全草长20-30厘米。根茎长条形，有节。根茎上端长叶，为三出复叶，叶柄长，小叶无柄。完整叶片稍厚，略呈肉质，长椭圆形，长4-8厘米，宽2-4厘米，先端钝尖，基部楔形，上部叶缘微波状。根茎顶端有花茎，不分枝，长可达35厘米，花序总状。气微，味微苦，归心、脾经。有健脾消食、养心安神、清热利尿的功效，主治胃炎、消化不良、心悸失眠、湿热黄疸、胆囊炎、水肿、小便不利、赤热涩痛。[0005]南酸枣，果实呈椭圆形或卵圆形，长2-3厘米，直径1.4_2厘米。表面黑褐色或棕褐色，稍有光泽，具不规则的皱褶;基部有果梗痕。果肉棕褐色。核近卵形，红棕色或黄棕色，顶端有5个偶有4或6个明显的小孔。质坚硬。种子5颗，长圆形。无臭，味酸。具有养心安神^积化食的功效。主气滞血瘀、胸痛、心悸气短、神经衰弱、失眠、食滞腹满。[0006]佛手花，为芸香科植物佛手的花朵和花蕾。本品长约丨.5厘米，呈淡掠黄色，基部带有短花梗;花萼杯状，略有皱纹;药瓣四枚，呈线状矩圆形，外表可见众多的凹窝，质厚，二边向内卷曲；雄蕊多数，着生于花盘的周围;子房上部较尖。气微、味微苦。具有疏肝理气、和胃快隔的功效。主肝胃气痛、食欲不振。[0007]鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量隹^肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。一’_8]以扁豆花、馳为主要顚，睡菜、細I佛手勒健祕，生产出健型鱼酱，目前还未见报道和产品上市。发明内容_9]描明以扁豆花、祕为願，耐添_菜、舖赛、佛手花，风味鲇鱼辣酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。竹細丑化[0010]二种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A•扁S花预处理:取新鲜无斑的扁显花，洗净沥干，放入破壁机内，破碎3_5次，后倒入容器内，加入扁豆花重0•〇8-〇•16%的纤维素酶，加热至38-42。：，保持10-20分钟，取出放入烘房内烘千至含水量低于10%，再使用过滤机过滤2-3次，制得扁豆花粉；B•粘鱼预处理:将站鱼除去头及内脏，清洗干净，放入容器内，加入贴鱼重i〇_i5倍的水、10-12%的盐，浸泡60-90分钟，取出放入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲇鱼肉，再倒入调味机内，加入鲇鱼肉重8-10%的黄酒、3-5%的葱姜末、2-3%酱油，调味腌制4〇-6〇分钟，制得鲇鱼肉泥；’C•酱汁预处理:取适量的辣椒酱放入搅拌机内，加入辣椒酱重卜3倍的水、3〇_4〇%的黄豆酱、5-10%的甜面酱，搅拌均匀，调成酱汁；、二D•中药材预处理:按一定比例取中药材睡菜、南酸枣、佛手花，加入原料中药材重8_1〇f首的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-50分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药浆，再通过浆渣分离机去除残渣，制得中药汁；E.熬煮:向不锈钢锅内加入植物油5-10重量份，加热至1〇〇。〇120。：，放入葱姜蒜末2-3重量份、鲇鱼泥60-80重量份，翻炒8-10分钟，加入酱汁90-100重量份、醋卜2重量份、料酒2_3重量份，大火烧开，再加入扁豆花粉6-8重量份、中药汁2-4重量份，搅拌均匀，小火敖者3〇一60分钟，最后加入4-6重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可；F•罐装:待辣鱼酱冷却至80-9〇。：，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；G.封口、冷却、贮存:将瓶装的扁豆花风味鲇鱼辣酱旋盖、封口，待冷却，入通风燥的库房中贮存。[0011]本发明步骤C中一定比例中药材为以下原料重量比：睡菜10_30%、南酸朿2〇_4〇%、佛手花15-30%。~[0012]本发明步骤E中白芝麻为炒熟的白芝麻。[0013]本发明的作用机理：、f豆花〆建脾和胄、消暑化湿;鲇鱼，开胃、易消化;睡菜，健脾消食、养心安神;南酸枣，养心安神、消积化食;佛手花，疏肝理气、和胃快隔。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发J市的肃降，促进脾的健运，以达健脾和胃、消积化食的功效。[0014]本发明以扁豆花、鲇鱼为原料，同时添加睡菜、南酸枣、佛手花，制作出一种扁豆花风味辣站鱼酱。其充^利用扁豆花、鲇鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾和胃、消f化食的功效。发明中，对扁豆花进行酶解处理，有效的去除了材料中含有的苦涩口感，制得的成品酱香浓郁，色泽鲜亮，味道鲜美，保健功能突出，长期食用可明显改善消化不良、腺财适人群的不适。斯lj作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。[0015]以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。具体实施方式[0016]实施例i，一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，采用以下步骤：A.扁豆花预处理:取新鲜无斑的扁豆花，洗净沥干，放入破壁机内，破碎3次，后倒入容器内，加入扁豆花重〇•08%的纤维素酶，加热至38〇C，保持1〇分钟，取出放入烘房内烘干至含水量低于10%，再使用过滤机过滤2次，制得扁豆花粉；B•站鱼预处理:将鲇鱼除去头及内脏，清洗干净，放入容器内，加入鲇鱼重1〇倍的水、10%的盐，浸泡㈤分钟，取出放入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲇鱼肉，再倒入调味机内，加入鲇鱼肉重8%的黄酒、3%的葱姜末、2%酱油，调味腌制40分钟，制得鲇鱼肉泥；C•酱汁预处理:取适量的辣椒酱放入搅拌机内，加入辣椒酱重丨倍的水、3〇%的黄豆酱、5%的甜面酱，搅拌均匀，调成酱汁；D•中药材预处理:按重量比例取中药材睡菜30%、南酸枣40%、佛手花30%，加入原料中药材重8倍的水，浸泡2小时，再煎煮30分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药浆，再通过浆渣分离机去除残渣，制得中药汁；E•熬煮：向不锈钢锅内加入植物油Skg，加热至1〇〇。：。：，放入葱姜蒜末2-3kg、鲇鱼泥60kg，翻炒8分钟，加入酱汁90kg、醋lkg、料酒2kg，大火烧开，再加入扁豆花粉6kg、中药汁2kg，搅拌均匀，小火熬煮30分钟，最后加入4kg白芝麻，翻炒至汁水收干即可；F•罐装:待辣鱼酱冷却至8〇°C，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；G•封口、冷却、贮存:将瓶装的扁豆花风味鲇鱼辣酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库房中贮存。[0017]本发明实施例1经S位消化不良、脘腹不适的消费者，连续食用10天，每日3〇克，症状明显缓解人数为5人，有效率为62_5%;连续食用10天，每日30克以上，症状明显缓解人数为6人，有效率为75%。[0018]实施例2，一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，采用以下步骤：A.扁豆花预处理:取新鲜无斑的扁豆花，洗净沥干，放入破壁机内，破碎4次，后倒入容器内，加入扁豆花重0.12%的纤维素酶，加热至40°C，保持15分钟，取出放入烘房内烘干至含水量低于10%，再使用过滤机过滤3次，制得扁豆花粉；'B.鲇鱼预处理:将贴鱼除去头及内脏，清洗干净，放入容器内，加入站鱼重〖2倍的水、11%的盐，浸泡80分钟，取出放入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲇鱼肉，再倒入调味机内，加入鲇鱼肉重8-10%的黄酒、4%的葱姜末、2•5%酱油，调味腌制50分钟，制得鲇鱼肉泥；C•酱汁预处理:取适量的辣椒酱放入搅拌机内，加入辣椒酱重2倍的水、35%的黄豆酱、8%的甜面酱，搅拌均匀，调成酱汁；D.中药材预处理:按重量比例取中药材睡菜20%、南酸枣30%、佛手花20%、谷芽15%、水朝阳15%，加入原料中药材重9倍的水，浸泡2•5小时，再煎煮4〇分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药浆，再通过浆渣分离机去除残渣，制得中药汁；E•熬煮：向不锈钢锅内加入植物油8kg，加热至11TC，放入葱姜蒜末2•5kg、鲇鱼泥70kg，翻炒9分钟，加入酱汁95kg、醋2kg、料酒2.5kg，大火烧开，再加入扁豆花粉7kg、中药汁3kg，搅拌均匀，小火熬煮45分钟，最后加入5kg白芝麻，翻炒至汁水收干即可；F.罐装:待辣鱼酱冷却至85°C，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；G.封口、冷却、贮存:将瓶装的扁豆花风味鲇鱼辣酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库房中贮存。[0019]谷牙，呈类圆球形，直径约2mm,顶端钝圆，基部略尖。外壳为革质的桴片，淡黄色，具点状皱纹，下端有初生的细须根，长约3-6mm，剥去稃片，内含淡黄色或黄白色颖果小米）1粒。无臭，味微甘。具有消食和中、健脾开胃的功效。用于食积不消、腹胀口臭、脾胃虚弱、不饥食少。[0020]水朝阳，多年生草本，高50-100厘米，全株被有粗毛。根多数，丛生。茎直立，上端分枝，绿色而染以紫斑。单叶互生，叶片卵状披针形或长椭圆形，长3.5—7厘米5-3厘米，先端渐尖，基部阔楔形，叶缘有锯齿，叶脉于背面凸出，侧脉5-6对;叶柄短，基部抱莖。味微苦，性凉，具有止咳平喘、降气除痰的功效。治感冒头痛、发热、咳嗽、鼻炎、眼痛。[0021]本发明实施例2的作用机理：。扁花，健脾和胃、消暑化湿;站鱼，开胃、易消化;睡菜，健脾消食、养心安神；南酸麥，养心安神、消积化食;佛手花，疏肝理气、和胃快隔;谷芽，消食和中、健脾开胃；水朝阳，止咳平喘、降气除痰。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达健脾和胃、消积化食的功效。[0022]本发明实施例2经I7位消化不良、脘腹不适的消费者，连续食用10天，每日30克，症状明显缓解人数为I2人，有效率为7〇_59%;连续食用15天，每日35克以上，症状明显缓解人数为82•35人，有效率为80.95%。[0023]实施例3,一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，采用以下步骤：A•扁豆花预处理:取新鲜无斑的扁豆花，洗净沥干，放入破壁机内，破碎5次，后倒入容器内，加入扁豆花重0•I6%的纤维素酶，加热至42°C，保持2〇分钟，取出放入烘房内烘千至含水量低于10%，再使用过滤机过滤3次，制得扁豆花粉；B•鲇鱼预处理:将鲇鱼除去头及内脏，清洗干净，放入容器内，加入鲇鱼重15倍的水、12%的盐，浸泡90分钟，取出放入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲇鱼肉，再倒入调味机内，加入鲇鱼肉重10%的黄酒、5%的葱姜末、3%酱油，调味腌制60分钟，制得鲇鱼肉泥；C•酱汁预处理:取适量的辣椒酱放入搅拌机内，加入辣椒酱重3倍的水、40%的黄豆酱、10%的甜面酱，搅拌均匀，调成酱汁；D.中药材预处理:按重量比例取中药材睡菜10%、南酸枣20%、佛手花15%、谷芽15%、水朝阳15%、山药18%、石决明7%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡3小时，再煎煮50分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药浆，再通过浆渣分离机去除残渣，制得中药汁；E•熬煮：向不锈钢锅内加入植物油10kg，加热至120°C，放入葱姜蒜末3kg、鲇鱼泥80kg，翻炒10分钟，加入酱汁l〇〇kg、醋2kg、料酒3kg，大火烧开，再加入扁豆花粉8kg、中药汁4kg，搅拌均匀，小火熬煮60分钟，最后加入6kg白芝麻，翻炒至汁水收干即可；F•罐装:待辣鱼酱冷却至90°C，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；G•封口、冷却、贮存:将瓶装的扁豆花风味鲇鱼辣酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库房中贮存。[0024]山药又称薯蓣、土薯、山薯蕷、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。其味甘，性平、无毒，归脾、肺、肾经，具有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳的功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。[0025]石决明，呈长卵圆形，内面观略呈耳形，长7-9厘米，宽5-6厘米，高约2厘米。表面暗红色，有多数不规则的螺肋和细密生长线，螺旋部小，体螺部大，从螺旋部顶处开始向右排列有20余个疣状突起，末端6_9个开孔，孔口与壳面平。内面光滑，具珍珠样彩色光泽。壳较厚，质坚硬，不易破碎。无臭，味微咸。具有平肝潜阳、清肝明目的功效。用于头痛眩晕、目赤翳障、视物昏花、青盲雀目。[0026]本发明实施例3的作用机理：扁豆花，健脾和胃、消暑化湿;鲇鱼，开胃、易消化;睡菜，健脾消食、养心安神;南酸枣，养心安神、消积化食;佛手花，疏肝理气、和胃快隔;谷芽，消食和中、健脾开胃；水朝阳，止咳平喘、降气除痰；山药，健脾益胃、滋肾益精;石决明，平肝潜阳、清肝明目。利用以上九味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达健脾和胃、消积化食的功效。[0027]本发明实施例3经22位消化不良、脘腹不适的消费者，连续食用20天，每日30克，症状明显缓解人数为17人，有效率为77•27%;连续食用20天，每日35克以上，症状明显缓解人数为19人，有效率为86.36%。[0028]以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。[0029]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

权利要求：1.一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A•扁S花预处理:取新鲜无斑的扁豆花，洗净沥干，放入破壁机内，破碎3_5次，后倒入容器内，加入扁豆花重0•08-0•I6%的纤维素酶，加热至38-42。：，保持10-20分钟，取出放入烘房内烘干至含水量低于10%，再使用过滤机过滤2-3次，制得扁豆花粉；B•鲇鱼预处理:将鲇鱼除去头及内脏，清洗干净，放入容器内，加入鲇鱼重1〇_15倍的水、10-12%的盐，浸泡60-90分钟，取出放入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲇鱼肉，再倒入调味机内，加入鲇鱼肉重8-1〇%的黄酒、3_5%的葱姜末、2-3%酱油，调味腌制40-60分钟，制得鲇鱼肉泥；C.酱汁预处理:取适量的辣椒酱放入搅拌机内，加入辣椒酱重丨—3倍的水、3〇_4〇%的黄豆酱、5-10%的甜面酱，搅拌均勻，调成酱汁；D•中药材预处理：按一定比例取中药材睡菜、南酸枣、佛手花，加入原料中药材重8一1〇倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-50分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药浆，再通过浆渣分离机去除残渣，制得中药汁；E•熬煮：向不锈钢锅内加入植物油5—10重量份，加热至1〇〇°c_丨2〇，放入葱姜蒜末2_3重量份、鲇鱼泥60-80重量份，翻炒8—10分钟，加入酱汁90—1〇〇重量份、醋卜2重量份、料酒2_3重量份，大火烧开，再加入扁豆花粉6—8重量份、中药汁2—4重量份，搅拌均匀，小火熬煮3〇_60分钟，最后加入4-6重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可；F.罐装:待辣鱼酱冷却至8〇—9〇〇C，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；G.封口、冷却、贮存:将瓶装的扁豆花风味鲇鱼辣酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库房中贮存。2.根据权利要求1所述的一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，其特征在于：步骤c中一定比例中药材为以下原料重量比:睡菜10—3〇%、南酸麥20-40%、佛手花15-30%。3.根据权利要求1所述的一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，其特征在于:所述步骤E中白芝麻为炒熟的白芝麻。

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