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申请/专利权人：南陵县铭泽玉竹种植专业合作社

摘要：本发明公开了一种白蔻风味烤鲇鱼的制作方法，其以白蔻、鲇鱼为原料，同时添加红石耳、莱菔子、朴松实，制作出一种白蔻风味烤鲇鱼。其充分利用白蔻、鲇鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾开胃、消食化滞的功效。成品色鲜味美，肉质疏松，别具风味，口味奇绝，营养丰富，且保健功能十足，长期食用可明显改善胃脘疼痛、消化不良人群的不适。制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。

主权项：1.一种白蔻风味烤鲇鱼的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：A.白蔻预处理：取新鲜的白蔻，洗净沥干，放入干燥机内干燥至含水量低于20%，后放入装有120‑140目网筛的粉碎机内粉碎，得初粉，取出放入真空旋转蒸发仪中，加入初粉重3‑4倍的体积分数为15‑30%的食用酒精溶液，温度设置为42‑46℃，加热浓缩至原体积的14，再取出置于46‑48℃的烘箱中，烘干至含水量低于10%，制得白蔻粉；B.鲇鱼预处理：将大小均等的鲇鱼除去头及内脏，清洗干净，沿鱼腹部切开，背上切开2‑3刀，加入鲇鱼肉重4‑8%的料酒、2‑4%的姜汁、1‑2%黄酒、2‑3%的食盐、1‑2%的孜然粉，放入调味机调味腌制80‑90分钟；C．中药材预处理：按一定比例取中药材红石耳、莱菔子、朴松实，用装有100‑120目网筛的粉碎机粉碎，加入原料中药材重12‑15倍的水，浸泡2‑3小时，再煎煮0.5‑1小时，过滤后制得中药浆；D.油料制作：取花生油放入锅中，加入花生油重30‑40%的豆瓣酱、50‑60%的蒜蓉辣酱、3‑5%的生抽、5‑6%的料酒、3‑5%的冰糖、2‑3%的蜂蜜、3‑6%的中药浆，混合炒制，制得油料；E．烘烤：取腌制好的鲇鱼100‑120重量份，鱼背及鱼腹均匀地涂上油料，鱼腹部朝下放入已经预热的烤箱中烤10‑15分钟，温度控制在150‑200℃，取出，鱼背部朝下，鱼腹中加入白蔻粉5‑6重量份、蛋清液1‑2重量份，再均匀地涂上油料，撒上五香粉0.25‑0.3重量份、胡椒粉0.4‑0.6重量份、孜然粉0.1‑0.2重量份，升温至180‑200℃，烤到鱼表面干爽，含水量控制在20‑25%即可；F．包装、检验、贮存：待烘烤结束，取出自然冷却，在无菌环境下进行真空包装，检验合格后贮存于阴凉、干燥、通风处。

全文数据：一种白蔻风味烤鲇鱼的制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及以白蔻、鲇鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种白蔻风味烤鲇鱼。背景技术[0002]白蔻，为姜科植物滑叶山姜的果实。蒴果呈长椭圆形，长1.2-1.6cm，表面光滑，黄棕色，去果皮后三室，每室有种子4-8粒，内果皮与假种皮紧密包裹着种子团，不易分开;种子呈不规则的多面体，直径约6mm，背部隆起，并有一浅沟，种子表面谈棕色，有纵纹。假种皮白色。气微，味辛、苦。具有健脾益气、行气开胃的功效。主胃脘疼痛、消化不良。[0003]鲇鱼，又称作胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼，生仔鱼。此鱼的显著特征是周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌有四根胡须。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。[0004]红石耳，地衣体成叶状，轮廓不规则，直径13-28毫米，边缘裂片很深，近于多叶，常有穿孔，裂片稍向上卷，干燥后脆而易碎。上表面苍白灰色至暗灰色，一般边缘较深，老朽者呈微棕灰色;平坦或有不规则形的隆起，脐背突起，色较浅，皱缩成隆起而不规则形的脊。下表面橙红色，微带黄棕色，边缘暗棕色，无假根，常有小凹陷，局部有微小的网状凹纹。具有健胃消食、理气止痛的功效。用于消化不良、小儿疳积、腹胀、腹痛、痢疾。[0005]莱菔子，为十字花科植物萝卜的干燥成熟种子。呈类卵圆形或椭圆形，稍扁，长2.5-4mm，宽2_3mm。表面黄棕色、红棕色或灰棕色。一端有深棕色圆形种脐，一侧有数条纵沟。种皮薄而脆，子叶2,黄白色，有油性。无臭，味淡、微苦辛。具有消食除胀、降气化痰的功效。用于饮食停滞、脘腹胀痛、大便秘结、积滞泻痢、痰壅喘咳。[0006]朴松实，松科冷杉属植物四川冷杉的球果。常绿乔木，高达25米。一年生枝红褐色或褐色，后变为淡灰色；无毛或微有毛。叶螺旋状排列。常开展成假2列状；线形，扁平，长1.5-2•5厘米，宽1•5-2.5毫米，先端钝，微凹或尖，上面中脉凹下，下面有2条粉白色气孔带；叶柄干后黄色。具有平肝媳风、调经活血、安神定志的功效。治高血压症、头痛、头晕、心神不安、月经不调、崩漏、白带。[0007]_烤鱼，是指鱼类经过烤制之后的一种方法，发源于重庆万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。[0008]以白蔻、鲇鱼为主要原料，红石耳、莱菔子、朴松实为保健原料，生产出一种营养保健型烤鱼，目前还未见报道和产品上市。发明内容[0009]本发明以白蔻、鲇鱼为原料，同时添加红石耳、莱菔子、朴松实开发出一种白蔻风味烤鲇鱼。填补了国内使用这类原料制作烤鱼的一项空白。[0010]—种白蔻风味烤鲇鱼的制作步骤如下所示：A.白寇®处理:取新鲜的白蔻，洗净沥干，放入干燥机内干燥至含水量低于2〇%，后放入装有120-140目网筛的粉碎机内粉碎，得初粉，取出放入真空旋转蒸发仪中，加入初粉重3_4倍的体积分数为15-30%的食用酒精溶液，温度设置为42_46r，加热浓缩至原体积的14,再取出置于46-48°C的烘箱中，烘干至含水量低于10%，制得白蔻粉；B•站鱼预处理:将大小均等的鲇鱼除去头及内脏，清洗干净，沿鱼腹部切开，背上切开2_3刀，加入鲇鱼肉重4_8%的料酒、2-4%的姜汁、1-2%黄酒、2-3%的食盐、1-2%的孜然粉，放入调味机调味腌制80-90分钟；c•中药材预处理:按一定比例取中药材红石耳、莱菔子、朴松实，用装有100—120目网筛的粉碎机粉碎，加入原料中药材重12-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，过滤后制得中药浆；D•油料制作:取花生油放入锅中，加入花生油重3〇_4〇%的豆瓣酱、5〇_6〇%的蒜蓉辣酱、3-5%的生抽、5_6%的料酒、3-5%的冰糖、2-3%的蜂蜜、3-6%的中药浆，混合炒制，制得油料；E•烘烤:取腌制好的鲇鱼1〇〇-12〇重量份，鱼背及鱼腹均匀地涂上油料，鱼腹部朝下放入己经预热的烤箱中烤10-15分钟，温度控制在150-20TC;取出，鱼背部朝下，鱼腹中加入白蔻粉5-6重量份、蛋清液1-2重量份，再均匀地涂上油料，撒上五香粉〇•25_〇.3重量份、胡椒粉0.4-0.6重量份、孜然粉〇.1-〇_2重量份，升温至180-200°C，烤到鱼表面干爽，含水量控制在20-25%即可；F•包装、检验、贮存:待烘烤结束，取出自然冷却，在无菌环境下进行真空包装，检验合格后贮存于阴凉、干燥、通风处。[0011]本发明步骤B中鲇鱼沿腹部切开时，背部应保持相连。[0012]本发明步骤C中的一定比例中药材为以下原料重量比：红石耳20-40%、莱菔子1〇-30%、朴松实15-30%。[0013]本发明的作用机理：白蔻，健脾益气、行气开胃；鲇鱼，开胃、易消化;红石耳，健冑消食、理气止痛;莱菔子，消食除胀、降气化痰;朴松实，平肝熄风、调经活血。利用以上五味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达健脾开胃、消食化滞的功效。[0014]本发明以以白蔻、鲇鱼为原料，同时添加红石耳、莱菔子、朴松实，制作出一种白蔻风味烤鲇鱼。其充分利用白蔻、站鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾开胃、消食化滞的功效。成品色鲜味美，肉质疏松，别具风味，口味奇绝，营养丰富，且保健功能十足，长期食用可明显改善胃胺疼痛、消化不良人群的不适。制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。’°[0015]以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。具体实施方式[0016]实施例丨，一种白蔻风味烤鲇鱼的制作方法，采用以下步骤：A•白蔻预处理:取新鲜的白蔻，洗净沥干，放入干燥机内干燥至含水量低于2〇%，后放入装有120目网筛的粉碎机内粉碎，得初粉，取出放入真空旋转蒸发仪中，加入初粉重3倍的体积分数为15%的食用酒精溶液，温度设置为42°C，加热浓缩至原体积的14,再取出置于46t：的烘箱中，烘干至含水量低于10%，制得白蔻粉；•一由一t；、;5L埋:将X小均寸的贴鱼际去头及内脏，清洗干净，沿鱼腹部切开，背上切开3刀，加入鲇鱼肉重4%的料酒、2%的姜汁、1%黄酒、2%的食盐、1%的孜然粉，放入调味机调味腌制80分钟；c.中药材预处理:按重量比例取中药材红石耳40%、莱菔子3〇%、朴松实3〇%，用装有12〇目网筛的粉碎机粉碎，加入原料中药材重12倍的水，浸泡2小时，再煎煮〇.5小时，过滤后得中药浆；D•油料制作:取花生油放入锅中，加入花生油重3〇%的豆瓣酱、5〇%的蒜蓉辣酱、3%的生抽、5%的料酒、3%的冰糖、2%的蜂蜜、3%的中药浆，混合炒制，制得油料；E•烘烤:取腌制好的鲇鱼l〇〇kg，鱼背及鱼腹均匀地涂上油料，鱼腹部朝下放入已经预热的烤箱中烤W分钟，温度控制在15CTC;取出，鱼背部朝下，鱼腹中加入白蔻粉5kg、蛋清液lkg，再均匀地涂上油料，撒上五香粉〇•25kg、胡椒粉〇•4kg、孜然粉0•lkg，升温至18TC，烤到鱼表面干爽，含水量控制在205%即可；F•包装、检验、贮存:待烘烤结束，取出自然冷却，在无菌环境下进行真空包装，检验合格后贮存于阴凉、干燥、通风处。_7]本发明实施例1经11位胃脘疼痛、消化不良的消费者，连续食用1〇天，每日3〇克，症状明显缓解人数为7人，有效率为63.64%;连续食用2〇天，每日3〇克以上，症状明显缓解人数为8人，有效率为72.73%。[0018]实施例2,一种白蔻风味烤鲇鱼的制作方法，采用以下步骤：A•白蔻预处理:取新鲜的白蔻，洗净沥干，放入干燥机内干燥至含水量低于2〇%，后放入装有140目网筛的粉碎机内粉碎，得初粉，取出放入真空旋转蒸发仪中，加入初粉重3_4倍的体积分数为15%的食用酒精溶液，温度设置为43。：，加热浓缩至原体积的14,再取出置于48°：的烘箱中，烘干至含水量低于1〇%，制得白蔻粉；B•鲇鱼预处理:将大小均等的鲇鱼除去头及内脏，清洗干净，沿鱼腹部切开，背上切开3刀，加入鲇鱼肉重6%的料酒、3%的姜汁、1.5%黄酒、2•5%的食盐、1•5%的孜然粉，放入调味机调味腌制85分钟；C•中药材预处理:按重量比例取中药材红石耳30%、莱菔子is%、朴松实2〇%、菊苣2〇%、赤地榆15%，用装有120目网筛的粉碎机粉碎，加入原料中药材重13倍的水，浸泡2•5小时，再煎煮〇•8小时，过滤后制得中药浆；~D.油料制作：取花生油放入锅中，加入花生油重35%的豆瓣酱、55%的蒜蓉辣酱、4%的生抽、5•5%的料酒、4%的冰糖、2•5%的蜂蜜、5%的中药浆，混合炒制，制得油料；E.烘烤:取腌制好的鲇鱼110kg，鱼背及鱼腹均匀地涂上油料，鱼腹部朝下放入已经预热的烤箱中烤12分钟，温度控制在15TC;取出，鱼背部朝下，鱼腹中加入白蔻粉5.5kg、蛋清液1•5kg，再均匀地涂上油料，撒上五香粉〇•28kg、胡椒粉〇.5kg、孜然粉0.15kg，升温至180°C，烤到鱼表面干爽，含水量控制在20%即可；F•包装、检验、贮存:待烘烤结束，取出自然冷却，在无菌环境下进行真空包装，检验合格后贮存于阴凉、干燥、通风处。[0019]赤地榆，为栊牛儿苗科植物紫地榆的根。干燥根表皮暗褐色，内皮紫色，多皱缩纹理，有须根痕。药材多斜切成片，片长约2.5厘米，阔约1-1.5厘米，厚约2-5毫米;切面黄棕色，木部与皮部常分离，本部色泽较深。易折断，断面粉质样。无臭，味苦。具有消食健胃、清热利湿的功效。主泄纟与、痢疾、消化不良、胺腹、鼻I丑、便血、有经过多、产后出血不止跌打损伤。'[0020]菊苣，全体被硬毛。莲呈圆柱形，稍弯曲，表面灰绿色或带紫色，具纵棱;断面黄白色，中空。叶多破碎，灰绿色，茎中部的完整叶片呈大头羽裂。头状花序5-U个成短总状排列。总苞圆筒状，直径5-6mm;苞片2层，外层稍短或近等长，有腺毛;舌状花蓝色。瘦果倒卵形，有棱，顶端截形，被鳞片状冠毛，长l-2mm，黄褐色或棕褐色。气微，味咸、微苦。具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿的功效。用于湿热黄疸、胃痛食少、水肿尿少。、[0021]本发明实施例2的作用机理：白蔻，健脾益气、行气开胃；鲇鱼，开胃、易消化;红石耳，健胃消食、理气止痛;莱菔子，消食除胀、降气化痰;朴松实，平肝熄风、调经活血;赤地榆，消食健胃、清热利湿;菊苣，清肝利胆、健胃消食。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达健脾开胃、消食化滞的功效。[0022]本发明实施例2经19位胃脘疼痛、消化不良的消费者，连续食用10天，每日3〇克，症状明显缓解人数为14人，有效率为73.68%;连续食用lf5天，每日阳克以上，症状明显缓解人数为16人，有效率为84.21%。[0023]实施例3，一种白蔻风味烤鲇鱼的制作方法，采用以下步骤：A•白蔻预处理:取新鲜的白蔻，洗净沥千，放入干燥机内干燥至含水量低于2〇%，后放入装有140目网筛的粉碎机内粉碎，得初粉，取出放入真空旋转蒸发仪中，加入初粉重4倍的体积分数为30%的食用酒精溶液，温度设置为46°C，加热浓缩至原体积的14，再取出置于48。〇的烘箱中，供干至含水量低于10%，制得白蔻粉；B•鲇鱼预处理:将大小均等的鲇鱼除去头及内脏，清洗干净，沿鱼腹部切开，背上切开3刀，加入鲇鱼肉重8%的料酒、4%的姜汁、2%黄酒、3%的食盐、2%的孜然粉，放入调味机调味腌制90分钟；C.中药材预处理:按重量比例取中药材红石耳20%、莱菔子1〇%、朴松实丨5%、菊苣2〇%、赤地榆15%、九翅豆蔻12%、水珠草8%，用装有12〇目网筛的粉碎机粉碎，加入原料中药材重丨5倍的水，浸泡3小时，再煎煮1小时，过滤后制得中药浆；D.油料制作:取花生油放入锅中，加入花生油重40%的豆瓣酱、60%的蒜蓉辣酱、5%的生抽、6%的料酒、5%的冰糖、3%的蜂蜜、6%的中药浆，混合炒制，制得油料；E•烘烤:取腌制好的鲇鱼120kg，鱼背及鱼腹均匀地涂上油料，鱼腹部朝下放入己经预热的烤箱中烤lf5分钟，温度控制在150°C;取出，鱼背部朝下，鱼腹中加入白蔻粉6kg、蛋清液2kg，再均勾地涂上油料，撒上五香粉〇•3kg、胡椒粉〇•6kg、孜然粉0•2kg，升温至180°C，烤到鱼表面千爽，含水量控制在20-25%即可；F•包装、检验、贮存:待烘烤结束，取出自然冷却，在无菌环境下进行真空包装，检验合格后1C存于阴凉、干燥、通风处。[0024]九翅豆蔻，为姜科植物九翅豆蔻的果实或根。果实呈卵圆形可椭圆形，略向一侧弯曲。果皮表面淡黄色或黄棕色，具明显九条翅，被稀疏白色短柔毛，除果翅外，可见明显的纵走棱线。果皮较薄，经压后易沿棱处开裂，内表面黄色。中轴胎座，3室。种子团呈卵圆形或圆锥形，一端较尖长，每室有种子团2-12粒。种子不规则形，略扁，表面褐色、深棕郄或浅棕色。气香，味辛凉。具有温中止痛、开胃消食的功效。主脘腹冷痛、腹胀、不思饮食、嗳腐吞酸。[0025]水珠草，为柳叶菜科植物水珠草的全草。多年生草本，高40-70cm。茎直立，光滑，节间略膨大。叶对生；叶柄长2_3•5cm;叶片卵状披针形或卵形，长6_8〇11，宽2•5-4cm，先端短尖或渐尖，基部近圆形，边缘具疏齿，除边缘外近无毛。味辛;苦;性平，具有宣肺止咳、理气活血、利尿解毒的功效。主外感咳嗽、脘腹胀痛、痛经、月经不调、经闭、泄泻、水肿、淋痛、疮肿、瘭疽、癣痒、湿疣。[G026]本发明实施例3的作用机理：白蔻，健脾益气、行气开胃；鲇鱼，开胃、易消化;红石耳，健胃消食、理气止痛;莱菔子，消食除胀、降气化痰;朴松实，平肝熄风、调经活血;赤地榆，消食健胃、清热利湿;菊苣，清肝利胆、健胃消食;九翅豆蔻，温中止痛、开胃消食;水珠草，宣肺止咳、理气活血。利用以上九味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，以达健脾开胃、消食化滞的功效。[002?]本发明实施例3经26位胃脘疼痛、消化不良的消费者，连续食用15天，每日30克，症状明显缓解人数为20人，有效率为76.92%;连续食用20天，每日40克以上，症状明显缓解人数为22人，有效率为84.62%。[0028]以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。[0029]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

权利要求：1.一种白蔻风味烤鲇鱼的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：A.白蔻预处理:取新鲜的白蔻，洗净沥干，放入干燥机内干燥至含水量低于20%，后放入装有120-140目网筛的粉碎机内粉碎，得初粉，取出放入真空旋转蒸发仪中，加入初粉重3_4倍的体积分数为15_30%的食用酒精溶液，温度设置为42_46。：，加热浓缩至原体积的14，再取出置于46-48°C的烘箱中，烘千至含水量低于10%，制得白蔻粉；B•站鱼预处理:将大小均等的鲇鱼除去头及内脏，清洗干净，沿鱼腹部切开，背上切开2-3刀，加入鲇鱼肉重4-8%的料酒、2-4%的姜汁、卜2%黄酒、2-3%的食盐、:L-2%的孜然粉，放入调味机调味腌制80-90分钟；C.中药材预处理:按一定比例取中药材红石耳、莱菔子、朴松实，用装有100—12〇目网筛的粉碎机粉碎，加入原料中药材重12-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，过滤后制得中药浆；D.油料制作：取花生油放入锅中，加入花生油重30_40%的豆瓣酱、50_60%的蒜蓉辣酱、3-5%的生抽、5-6%的料酒、3-5%的冰糖、2_3%的蜂蜜、3-6%的中药浆，混合炒制，制得油料；E•烘烤:取腌制好的鲇鱼100-12〇重量份，鱼背及鱼腹均匀地涂上油料，鱼腹部朝下放入己经预热的烤箱中烤10-15分钟，温度控制在150—2〇〇。：，取出，鱼背部朝下，鱼腹中加入白蔻粉5-6重量份、蛋清液卜2重量份，再均匀地涂上油料，撒上五香粉0.25-0.3重量份、胡椒粉0•4-0.6重量份、孜然粉〇•卜〇.2重量份，升温至180—2〇〇-C，烤到鱼表面干爽，含水量控制在20-25%即可；F•包装、检验、贮存:待烘烤结束，取出自然冷却，在无菌环境下进行真空包装，检验合格后1C存于阴凉、干燥、通风处。2.根据权利要求1所述的一种白蔻风味烤鲇鱼的制作方法，其特征在于，所述步骤8中鲇鱼沿腹部切开时，背部应保持相连。3.根据权利要求1所述的一种白蔻风味烤鲇鱼的制作方法，其特征在于，所述步骤c中的一定比例中药材为以下原料重量比:红石耳20-40%、莱菔子10-30%、朴松实15-30%。

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