申请/专利权人：德州谷神蛋白科技有限公司;东北农业大学

申请日：2021-12-21

公开（公告）日：2024-04-30

公开（公告）号：CN114209014B

主分类号：A23L11/65

分类号：A23L11/65;A23L11/50;A23L29/30;A23L33/105;A23L33/135;A23L33/21;A23L27/12

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.30#授权;2022.04.08#实质审查的生效;2022.03.22#公开

摘要：一种黑果花揪无腥发酵豆奶及其制备方法，属于食品加工领域。其配方包括下述重量份的成分：豆奶40‑110份、纯净水20‑30份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.30‑0.50‰、菊粉20‑30份、白砂糖5‑8份、黑果花楸10‑30份、食用香精0.01‑0.05份豆奶香精0.01‑0.02份，椰奶香精0.02‑0.04份。本发明中，菊粉在豆奶中溶解性较好，并且适当提高了豆奶的粘稠度，提高豆奶饮料的口感，入口更加丝滑，黑果花楸的添加以及椰奶香精的添加与豆奶风味相融合，经过乳酸菌发酵赋予产品独特风味。在饮用发酵豆奶的同时带来黑果花楸的咀嚼感。在原本豆奶营养价值之上，乳酸菌、菊粉和黑果花楸的添加，更好的丰富了其营养特性和保健功能。

主权项：1.一种黑果花揪无腥发酵豆奶的制备方法，其特征在于：所述豆奶包括下述重量份的成分：豆奶80-100份、菊粉21-27份、黑果花楸16-24份、干酪乳杆菌添加质量百分数为0.35-0.45‰、纯净水20-30份、白砂糖5-8份、豆奶香精0.01-0.02份和椰奶香精0.02-0.04份；所述方法步骤为：步骤一：取优质黄豆去皮，以豆水比1:5-9浸泡，浸泡时加入占黄豆干重的0.1％的食盐、食用碳酸钾和碳酸氢钠，浸泡完成后沥水至无水滴出后置于开水中4-5min，将黄豆取出，置于占干大豆重量10倍的95℃的热水中进行磨浆处理，磨浆时加入占干大豆重量0.2％-0.6％的食盐、食用碳酸钾和碳酸氢钠，进行二次碱溶液处理，处理后大豆的脂肪氧化酶活力完全丧失，磨浆完成后过滤得到豆奶；步骤二：将步骤一中得到的豆奶和纯净水以2-5：1倒入瓷罐内，用蒸汽加热到80℃，将得到的豆奶经过干酪乳杆菌在37℃发酵3h得到发酵混合物，再经调酸、均质、过滤并二次灭菌得到发酵豆奶混液；步骤三：向步骤二中的发酵豆奶混液投入菊粉，白砂糖，豆奶香精，椰奶香精，搅拌均匀，形成发酵豆奶混液；步骤四：将成熟的黑果花楸果实依次进行清洗、去梗和沥干；用榨汁机将预处理完的果实进行打浆榨汁，得到果浆；向果浆中加入纤维素酶，调ph至4.5-5.5，同时将加完酶的果浆放入超声波仪器中超声处理，然后在50-60℃的酶解温度下酶解1-2h，超声功率是150-250W，酶添加量是1.5-2.5％；超声辅助酶法提取果浆结束后，离心滤渣，在100℃下灭酶加热1min，得到黑果花楸原浆；步骤五：再将步骤四中的黑果花楸原浆加入步骤三所述的发酵豆奶混液中，经过均质机进行均质，之后隔水加热杀菌，温度控制在60-65℃，得到黑果花楸发酵豆奶。

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