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申请/专利权人：青岛农业大学
申请日：2024-04-12
公开（公告）日：2024-06-04
公开（公告）号：CN118126790A
主分类号：C12G3/024
分类号：C12G3/024;C12G3/026;C12H1/07
优先权：
专利状态码：在审-实质审查的生效
法律状态：2024.06.21#实质审查的生效;2024.06.04#公开
摘要：本发明涉及食品加工领域，具体为一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的发酵方法，该方法包括原料筛选及处理、新鲜梅果汁制作、梅果汁糖酸调整、除菌、酶解处理、恒温发酵、初步过滤、低温澄清、过滤和装瓶步骤；本发明首次以梅‘莱州密杏’为原料酿造发酵梅果酒，通过恒温发酵处理和低温澄清等技术手段，解决市场上目前浸泡梅果酒气味刺鼻而发酵梅果酒处于起步阶段的问题，大大增强了梅果酒的抗氧化能力，增加了挥发性风风味物质的种类和含量，按此工艺酿造的梅果酒，酒液澄清透明，口感酸甜爽口，果香浓郁，抗氧化能力及挥发性风味物质的含量和种类均优于未经恒温发酵的梅果汁和未经低温澄清的梅果酒，酿造出高品质梅果酒。
主权项：1.一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：1原料筛选及处理：挑选七到八成熟、无病虫害、个大饱满的新鲜梅果，清洗、去蒂、去核，得到梅果肉，备用；2新鲜梅果汁制作：取经1处理的梅果肉进行初步破碎，按照料液比1：2gg的比例加水进行榨汁，得到原始的梅果汁，备用；3梅果汁糖酸调整：加入白砂糖调糖，将梅果汁糖度调整到5-8°Brix，加入碳酸氢钾调酸，将梅果汁pH调整至3.4-3.6，备用；4除菌：取糖酸调整后的梅果汁，加入焦亚硫酸钾进行除菌，在28℃静置4h；5酶解处理：取除菌后的梅果汁加入果胶酶进行酶解处理，在28℃静置8h；6恒温发酵：将帝伯仕La-Ba酵母和发酵助剂加入到酶解后的梅果汁，在28℃静置恒温发酵55-60h，期间使用酒精计和糖度计检测发酵进度，同时使用pH计监测发酵pH的变化，待酒精度和糖度平稳时，发酵结束，从28℃恒温培养箱中取出发酵梅果酒，终止发酵，得原酒；7初步过滤：将原酒中的果渣用纱布过滤出来，获得初步过滤后的发酵梅果酒；8低温澄清：将膨润土加入到初步过滤后的发酵梅果酒中，低温静置7d进行澄清；9过滤、装瓶：将低温澄清后的发酵梅果酒进行二次过滤，获得澄清后清澈透明的酒体，进行装瓶。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 青岛农业大学 一种增强梅果酒抗氧化能力及风味的酿造方法
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