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申请/专利权人：海天醋业(广东)有限公司;海天醋业集团有限公司;海天醋业(浙江)有限公司;海天醋业(武汉)有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司
申请日：2023-03-02
公开（公告）日：2024-06-14
公开（公告）号：CN116135957B
主分类号：C12J1/04
分类号：C12J1/04;C12G3/022;C12R1/02
优先权：
专利状态码：有效-授权
法律状态：2024.06.14#授权;2023.06.06#实质审查的生效;2023.05.19#公开
摘要：本发明涉及一种食醋发酵方法，具体地，本发明开发了新的调控工艺，该工艺降低了常规固态发酵食醋在不同季节呈现出的不挥发酸含量、出率波动，提升了固态发酵食醋不挥发酸含量及整体出率，且该工艺在不增加额外设备、菌剂投入的前提下实现了固态发酵食醋本源工艺调控，降低了自然发酵过程不可控因素对发酵质量的影响。
主权项：1.一种食醋发酵方法，其包括：1提供第一米酒和第二米酒，其中，第一米酒的酒精度为7.5-8.3％vol，总酸为0.70-0.90g100mL，第二米酒的酒精度为9.5-10.5％vol，总酸为0.20-0.40g100mL；2提供第一醅池和第二醅池；分别向第一醅池和第二醅池中投料，所投入的原料为固态发酵食醋常规投料，再分别向第一醅池和第二醅池中打入所述第一米酒，之后将所述第一米酒与所投入的原料拌匀，并将表面压实，静置；提供第三醅池，向第三醅池中投料，所投入的原料为固态发酵食醋常规投料，再向第三醅池中打入所述第二米酒，之后将所述第二米酒与所投入的原料拌匀；3将醋酸菌接种于所述第三醅池；4每天对所述第三醅池中的醅料原池翻醅一次，期间所述第一醅池和所述第二醅池保持静置；当所述第三醅池中的醅料中总酸含量达到4-4.5g100g，所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料中不挥发酸含量达到2.3g100mL时，将所述第三醅池中的醅料分两等分分别投入所述第一醅池和所述第二醅池中；之后，每天对投入第三醅池中醅料后的所述第一醅池和所述第二醅池中的醅料原池翻醅一次，直到所述第一醅池和所述第二醅池的醅温降低至不超过40-42℃，且醅料中的总酸不再增加时结束发酵。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 海天醋业(广东)有限公司;海天醋业集团有限公司;海天醋业(浙江)有限公司;海天醋业(武汉)有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司 一种食醋发酵方法
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