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申请/专利权人：天津中医药大学
申请日：2024-04-12
公开（公告）日：2024-06-25
公开（公告）号：CN118235842A
主分类号：A23L19/20
分类号：A23L19/20;A23L29/00
优先权：
专利状态码：在审-公开
法律状态：2024.06.25#公开
摘要：本发明公开了一种酸菜发酵方法：包括以下步骤：S1、清洗；S2、切段；S3、装坛；S4、复合乳酸菌添加；S5、密封发酵。本发明通过以复合乳酸菌为发酵菌种，有助于酸菜发酵过程中减少亚硝酸盐的形成，并且能够较快使发酵液的pH值达到2‑4，趋于发酵稳定，促使亚硝酸盐降解，进一步降低亚硝酸盐含量，既能提高酸菜的发酵效率，又能降低产品的亚硝酸盐含量。本发明在保证酸菜发酵的感官之外，可减少硝酸盐的含量，以及保留维生素C和乳酸菌的含量，达到健康、营养、安全、美味的目的；通过本发明的实施可以大量的制作酸菜，生产工艺统一，质量、口味稳定，且可以制得的酸菜有自然的酸味及发酵香气，尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正。
主权项：1.一种酸菜发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、清洗：选择新鲜芥菜，整理去除黄叶、坏叶和虫叶后，清洗干净，并晾干水分；S2、切段：将清洗干净的芥菜切成长段，每段芥菜重10～15g；S3、装坛：在腌制坛中加入调味料进行搅拌均匀，然后将切段后的芥菜装入腌制坛中，并继续向腌制坛中注入清水；S4、复合乳酸菌添加：将复合乳酸菌添加至腌制坛中，并在腌制坛中保留一定空气；S5、密封发酵：将腌制坛的坛口进行密封，并在常温20～25℃恒温状态下进行发酵4～11天，得到酸菜。
全文数据：
权利要求：
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