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申请/专利权人：长春市朱老六食品股份有限公司
申请日：2024-02-26
公开（公告）日：2024-06-21
公开（公告）号：CN118216660A
主分类号：A23L19/20
分类号：A23L19/20
优先权：
专利状态码：在审-公开
法律状态：2024.06.21#公开
摘要：本发明涉及酸菜制备技术领域，尤其涉及一种发酵酸菜及其制备方法。包括：挑选新鲜白菜，去除菜根、老帮、深绿色菜叶后，清洗；将毛花卤过滤、灭菌；处理后，分别稀释至盐度为2～3％及7～10％的卤水；腌制处理：将清洗后的白菜装入容器，加入盐度为7～10％的卤水，在20～25℃环境下恒温腌制白菜3～4小时；密封发酵：将白菜取出，装入发酵容器，加入步骤S2配制的盐度为2～3％的卤水直至将白菜淹没为止；加入复合发酵剂，排气，顶部密封，在20～25℃环境下发酵28～40天；包装：发酵结束后，将酸菜捞出清洗、切丝；二次清洗，放入食品添加剂浸泡，捞出，真空包装。优点在于：酸菜风味更加丰富，味道更加鲜美、清脆。
主权项：1.一种发酵酸菜的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：S1、原料预处理：挑选新鲜白菜，去除菜根、老帮、深绿色菜叶后，清洗；S2、毛花卤处理：将毛花卤过滤、灭菌；处理后将毛花卤分别稀释至盐度为2～3％及盐度为7～10％的卤水；S3、腌制处理：将清洗后的白菜装入容器，加入步骤S2配制的盐度为7～10％的卤水，在20～25℃环境下恒温腌制白菜3～4小时；S4、密封发酵：将白菜取出，装入发酵容器，加入步骤S2配制的盐度为2～3％的卤水直至将白菜淹没为止；加入复合发酵剂，排除所述发酵容器内多余空气，顶部密封，在20～25℃环境下发酵28～40天；S5、包装：发酵结束后，将酸菜捞出清洗、切丝；切丝后进行二次清洗，放入防腐剂、抗氧化剂浸泡1～2小时，捞出，真空包装，制成发酵酸菜。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 长春市朱老六食品股份有限公司 一种发酵酸菜及其制备方法
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