申请/专利权人：江南大学

申请日：2023-09-05

公开（公告）日：2024-05-28

公开（公告）号：CN117179237B

主分类号：A23L11/60

分类号：A23L11/60;A23L11/50;A23L11/30

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.05.28#授权;2023.12.26#实质审查的生效;2023.12.08#公开

摘要：本发明公开了一种利用豌豆蛋白粉制备低豆腥味豌豆蛋白酸奶的方法，属于植物蛋白精深加工领域。该方法包括以下步骤：以豌豆蛋白粉为原料，配制蛋白含量为8.0‑10.0％的浆液；添加还原糖，经过高温闪蒸及喷雾干燥得到糖基化改性豌豆蛋白粉；然后配制质量浓度2.8‑3.5％的蛋白溶液，添加植物低聚糖作为唯一碳源，添加植物油进行乳化，复配稳定剂进行配料，经过均质、杀菌，冷却后接种复合发酵菌种，达到发酵终点pH4.5‑4.6，经冷藏后熟得到低豆腥味豌豆蛋白酸奶。本发明直接利用商业豌豆蛋白粉作为基料进行发酵，节省了豌豆浆液的制备过程，所制备的酸奶具有豆腥味低、无蔗糖、质构稳定、风味良好的优点。

主权项：1.一种利用豌豆蛋白粉制备低豆腥味豌豆蛋白酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：1糖基化改性豌豆蛋白的制备：将豌豆蛋白粉配制成蛋白含量为8.0-10.0％的浆液，添加还原糖并剪切1-2min，然后进行闪蒸及喷雾干燥，得到糖基化改性豌豆蛋白粉；2配料：将步骤1所得改性豌豆蛋白粉配制成蛋白质浓度为2.8％-3.5％的溶液，添加植物低聚糖和稳定剂，加入终浓度为0.5-1.0％的植物油，剪切1-2min，然后高压均质，调节pH至6.8-7.3，95℃加热5-10min，冷却至40-42℃，作为待发酵液；3发酵：向步骤2所得待发酵液添加复配发酵剂，40-43℃下发酵6.0-8.5h，得到豌豆蛋白酸奶，所述豌豆蛋白酸奶的pH为4.5-4.6；4后熟：将步骤3所得豌豆蛋白酸奶预冷却至20-25℃，随后置于2-6℃冰箱保藏8-12h，进行后熟处理，即得低豆腥味豌豆蛋白酸奶；步骤1所述的还原糖包括麦芽糖、低聚木糖、葡萄糖或果糖，所述还原糖的添加量以质量计，为豌豆蛋白浆液的2.5-3.5％；步骤1所述的闪蒸处理条件为：闪蒸温度135-140℃，真空度-0.08～-0.09MPa，处理时间10-20s；步骤2所述的植物低聚糖包括大豆低聚糖、低聚果糖或低聚异麦芽糖，所述大豆低聚糖包括棉子糖或水苏糖，所述植物低聚糖的添加终浓度以质量计，为5.0-8.0％。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 江南大学 一种利用豌豆蛋白粉制备低豆腥味豌豆蛋白酸奶的方法

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