申请/专利权人：湖北爽露爽食品股份有限公司

申请日：2022-05-18

公开（公告）日：2024-05-31

公开（公告）号：CN114836283B

主分类号：C12H1/044

分类号：C12H1/044;C12G3/021;C12G3/022;C12H1/07;C12H1/16

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.05.31#授权;2023.01.24#实质审查的生效;2022.08.02#公开

摘要：本发明公开了一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，包括1取20‑40份玉米粒冷榨制浆、过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取80‑120份糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀备用；2将3‑10份发酵助剂加入糯米饭中混合、超声处理；3超声后的物料投入发酵罐，加入0.4‑0.96份根霉菌，密封发酵罐26‑32℃发酵24‑36小时；4发酵罐加入糯米质量的2‑3倍无菌水，继续密封发酵罐26‑28℃发酵48‑96小时；5原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。该方法在发酵环境中添加了能激活单一根霉菌酒化能力的发酵助剂，提升了根霉菌产酒精的能力，显著缩短了发酵周期；有效控制根霉产酸的代谢，在一定程度上提高米酒酒精度的同时，未影响米酒原有风味。

主权项：1.一种利用单一菌种酿造深度发酵型米酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）取20-40份玉米粒冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后备用；取80-120份糯米蒸煮后用水冲凉使米粒分散得到糯米饭，将玉米细浆淋在糯米饭上搅拌均匀后备用；（2）将3-10份发酵助剂加入糯米饭中混合均匀，然后进行超声处理；所述发酵助剂按重量份剂由15-30份MgCl2、20-35份羟甲基纤维素、20-30份淀粉、50-80份糊精、5-10份壳聚糖、20-25份乙酸溶液、10-30份水和15-30份乙醇组成；所述发酵助剂的制备方法为：（1）将壳聚糖与乙酸溶液混合均匀制备得到壳聚糖胶体溶液；（2）取MgCl2、羟甲基纤维素、淀粉、糊精混合均匀得到混合物，分别向混合物中加入水和乙醇制粒得到粒状物料；（3）将壳聚糖胶体溶液与步骤（2）中的粒状物料混合均匀后二次制粒，干燥即得；（3）将超声后的物料投入发酵罐中，并加入0.4-0.96份根霉菌，密封发酵罐并将其置于26-32℃的温度下发酵24-36小时；所述根霉菌为少根根霉菌株保藏编号：CICC3098、米根霉菌株保藏编号：CICC3010、台湾根霉菌株保藏编号：CICC3092、小孢根霉华变种菌株保藏编号：CICC3107中的一种；（4）开启发酵罐并加入糯米质量的2-3倍的无菌水，继续密封发酵罐，将其置于26-28℃的温度下发酵48-96小时；（5）将步骤（4）发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品；所述步骤（5）中澄清所用的澄清剂为改性吸附材料，所述改性吸附材料的制备方法包括：（1）将10-30重量份玉米芯、10-15份谷壳干燥、粉碎过1mm筛，得到混合粉末；将混合粉末浸泡在饱和的CaCO3溶液中2-5小时，取出后放入烘箱干燥；（2）将烘干的混合粉末再一次浸泡在饱和的CaCO3溶液中2-3小时，取出后放入烘箱干燥得到干燥混合粉末；（3）将步骤（2）中干燥混合粉末放入马弗炉，在N2保护下进行热解炭化即得改性吸附材料，热解炭化的温度为200-230℃，炭化时间为4-6小时；上述玉米粒、糯米、根霉菌、发酵助剂的重量均按重量份计。

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权利要求：

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