申请/专利权人：江南大学;江苏正源创辉食品科技发展有限公司

申请日：2023-04-17

公开（公告）日：2024-06-14

公开（公告）号：CN116508957B

主分类号：A23L17/40

分类号：A23L17/40;A23L5/20;A23L27/00;A23L27/24;A23L5/10;A23B4/20;A23B4/24

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.06.14#授权;2023.08.18#实质审查的生效;2023.08.01#公开

摘要：本发明公开了一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法，以小龙虾为主要原料，经过暂养排空、分级筛选、浸泡吐沙、浸泡减菌、热处理、醉制、冷却、装盒浇汁、真空包装和速冻保藏等工序，制得具有酒香风味浓郁、质构优良、营养丰富和风味独特的冷冻醉制调味小龙虾产品。本发明集成绿色减菌、醉制保水、速冻锁鲜等工艺技术，实现了耐贮藏调味风味醉虾的开发和冻藏过程中的高品质保持。本发明开发了酒香与调味风味并存的新口味小龙虾预制菜肴的加工方法，有效保持冷冻熟食醉虾产品品质和提升醉虾风味，具有广泛的商业推广价值和市场前景。

主权项：1.一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）小龙虾预处理，制得预处理后的小龙虾；所述小龙虾预处理包括，暂养排空：小龙虾在清水中暂养5天，使其胃肠内污物全部排尽；分级筛选：将死虾、弱虾和断肢虾剔除，并将小龙虾按照个头大小进行分级挑选，收集同一级别的小龙虾，制得预处理后的小龙虾；（2）将预处理后的小龙虾放入质量百分比为1％NaCl和0.5％NaHCO3组成的混合水溶液中浸泡，预处理后的小龙虾与水溶液的质量比为1:4，浸泡时长为80min，浸泡结束后将小龙虾洗净取出，得浸泡后的小龙虾；（3）将浸泡后的小龙虾放入0.03mgL的二氧化氯溶液中浸泡，浸泡时间为20min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，浸泡结束后清水洗净沥干，得到清洗后的小龙虾；（4）将清洗后的小龙虾进行蒸汽加热熟化处理，将蒸煮后的小龙虾用冰水冷却后，放入醉制液中进行浸泡，制得醉制后的小龙虾；所述冰水冷却，冷却时间15～20min；所述醉制液与小龙虾质量比为2～4:1，醉制温度为10～15℃，醉制时间为120～180min；所述醉制液由以下质量分数的原料制成：生姜片1.5～2.0％、陈皮1.0～1.5％、洋葱0.5～1.0％、白砂糖2～3％、海藻糖1～2％、三聚磷酸钠0.3％、余量为混合酒补足至100％；混合酒为黄酒、白酒和花雕酒复配而成，复配体积比例为1：4：1；所述醉制液的制备方法包括以下步骤：按质量分数计将生姜片1.5～2.0％、陈皮1.0～1.5％、洋葱0.5～1.0％混合后进行破碎，过滤后得到香辛料水，随后按质量分数计加入白砂糖2～3％、海藻糖1～2％、三聚磷酸钠0.3％和混合酒，搅拌均匀，制得所述醉制液；（5）将醉制后的小龙虾摆放于专用塑料盒中，然后浇入预先制好的调味液；（6）在盛有小龙虾的专用塑料盒中加盖垫片、真空包装，将真空包装后的小龙虾进行速冻后保藏。

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