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申请/专利权人：上海味君子食品销售有限公司

摘要：本发明提供乳酸菌腌制酸菜工艺，涉及酸菜腌制领域。该乳酸菌腌制酸菜工艺，包括原料和工器具，所述原料包括豆粕、面粉、酵母、糖化酶、淀粉酶、氯化钙、饴糖和纯净水，所述工器具包括三角烧杯、小量杯、容量瓶、微波炉、纯净水、纱布和药棉，具体工艺流程包括以下步骤：S1.工器具消毒；S2.取料碾碎；S3.调煮料汁；S4.调面粉水；S5.得到成品。通过与传统的自然发酵对比，添加乳酸菌可以加速酸菜的发酵过程，从而缩短生产周期，乳酸菌是已知的益生菌，在腌制过程中能够抑制有害菌的生长，并且有助于维持菌群平衡，从而提高酸菜的品质和风味稳定性，同时乳酸菌在腌制过程中会产生一些有益的物质，这些物质能够增强酸菜的营养价值。

主权项：1.乳酸菌腌制酸菜工艺，其特征在于：包括：原料和工器具，所述原料包括豆粕、面粉、酵母、糖化酶、淀粉酶、氯化钙、饴糖和纯净水，所述工器具包括三角烧杯、小量杯、容量瓶、微波炉、纯净水、纱布和药棉，具体工艺流程包括以下步骤：S1.工器具消毒，通过采用高温的消毒方式对工器具分别进行消毒处理；S2.取料碾碎，通过放置适量的豆粕对其进行粉碎处理，留置备用；S3.调煮料汁，通过在三角烧杯中加入适量的纯净水，选用少量的酸菜放置在三角烧杯的内部，随后在内部少量的酵母进行调水，同时在豆粕的内部加入适量的纯净水，并采用微波炉加热煮3～5分钟，放凉待其充分冷却，随后通过纱布对其进行过滤，在过滤的溶液中加入适量的酵母，适当搅拌后放置在恒温箱中24小时，进行杀菌处理，备用；S4.调面粉水，通过选用纯碱、氯化钙和淀粉酶，分别采用适量的纯净水对其进行化开处理；S4.1.面粉按照每袋调成糊状放入大罐，依次加入上述的三种料溶水，最后加入豆粕；S4.2.通过对其进行升温处理，将其升温90℃持续20分钟，冷却超过半个小时，在内部加入糖化酶溶水，搅拌均匀静置0.5小时；S4.3.从S4.2步骤的大罐中取样到小罐中升温90℃保持15分钟后，降温至33-34℃放入S3步骤中的溶液，再放入适量的酵母水，搅拌均匀，静置培养15小时；S4.4.通过对大罐进行降温处理，使其降温到35℃，再将S4.3步骤中的溶液灌入降温后的大罐中进行充分的搅拌均匀，待其静置27小时后，放入氯化钙溶水再进行搅拌10-20分钟；S5.得到成品，使用时边搅拌边取用。

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