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申请/专利权人：四川川老汇食品有限公司;四川饭扫光食品销售有限公司
摘要：本申请涉及一种蚕豆瓣的发酵方法及其在制备郫县豆瓣酱中的应用，其包括以下步骤：将发酵曲、复合粉和蚕豆拌合接种后，进行通风制曲，得到豆瓣曲；再采用复合微生物菌剂和盐水配制得到接种盐水，将豆瓣曲和接种盐水混合后进行后发酵，得到豆瓣酱；蚕豆、复合粉和发酵曲的质量比为1：（0.09‑0.11）：（0.004‑0.006）；发酵曲包括质量比1：（0.6‑0.8）：（5.5‑5.7）的为米曲霉、雪白根霉和增香曲，增香曲由烟灰红曲霉和紫红曲霉培养得到。本申请具有提升豆瓣酱的风味和品质的效果。
主权项：1.一种蚕豆瓣的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：将发酵曲、复合粉和蚕豆拌合接种后，进行通风制曲，得到豆瓣曲；再采用复合微生物菌剂和盐水配制得到接种盐水，将豆瓣曲和接种盐水混合后进行后发酵，得到豆瓣酱；所述蚕豆、复合粉和发酵曲的质量比为1：（0.09-0.11）：（0.004-0.006）；所述发酵曲包括质量比1：（0.6-0.8）：（5.5-5.7）的为米曲霉、雪白根霉和增香曲，所述增香曲由烟灰红曲霉和紫红曲霉培养得到。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 四川川老汇食品有限公司 四川饭扫光食品销售有限公司 一种蚕豆瓣的发酵方法及其在制备郫县豆瓣酱中的应用
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