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申请/专利权人：四川天味食品集团股份有限公司
摘要：本发明公开了一种郫县豆瓣酱及其制备方法，属于发酵食品领域。其制备方法包括以下步骤：食叶草粉制备、甜瓣子制备、辣椒胚制备、豆瓣酱制备；本发明以高蛋白、高膳食纤维的食叶草替代小麦粉进行甜瓣子的发酵，能够有效提高甜瓣子的氨基酸态氮、必需氨基酸和生物活性物质含量；在椒胚发酵过程中添加哈瓦那辣椒，能够改变发酵底物成分组成，赋予椒胚果香、甜香，丰富了椒胚的滋味、风味。本发明结合两种新型原料的特色，在传统的郫县豆瓣酱制作过程中进行应用发酵，不仅改善了口感，提升了风味，而且提供了丰富的营养物质。
主权项：1.一种郫县豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：食叶草粉制备：对食叶草进行冷冻干燥和真空炒制处理，然后粉碎处理得食叶草粉；S2：甜瓣子制备：干蚕豆放入沸水中漂烫，取出冷却至室温；向食叶草粉中加入占食叶草粉质量0.2～0.5‰的米曲霉曲精，得发酵基料；向漂烫后的蚕豆中加入发酵基料，并对混合物进行厚层通风制曲后得到蚕豆曲，然后向蚕豆曲中加入盐水发酵，得甜瓣子；S3：辣椒胚制备：将二荆条辣椒和哈瓦那辣椒轧成碎块，并加入食用盐拌合均匀；将轧碎后的原料装入发酵罐中发酵，发酵过程中盐水循环时间不低于15～20天，总发酵周期≥4个月，得辣椒胚；S4：豆瓣酱制备：将甜瓣子和辣椒胚加入晒池中，每天翻晒一次，翻晒时间不低于6个月，即得。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 四川天味食品集团股份有限公司 一种郫县豆瓣酱及其制备方法
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