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申请/专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
摘要：本发明公开了一种酱油增香工艺及米曲霉突变菌株ATM12，属于食品加工技术领域。该增香工艺为：选择米曲霉Aspergillusoryzae突变菌株ATM12进行低温制曲，然后再以其进行酱油酿造。本发明开发了以米曲霉突变菌株ATM12进行低温制曲的工艺，再利用制得的曲酿造酱油，能够有效提高酱油中总体风味物质的种类及各主要风味物质的数量，低温制曲酱油与常规制曲酱油相比，在总体风味物质的数量上能够提高50％左右，醇类数量提高25％‑66％，酯类数量提高66％左右。
主权项：1.一种酱油增香工艺，其特征在于，选择米曲霉Aspergillusoryzae突变菌株ATM12进行低温制曲，然后再以其进行酱油酿造。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 一种酱油增香工艺及米曲霉突变菌株ATM12
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