申请/专利权人：普安县宏鑫茶业开发有限公司

申请日：2018-01-19

公开（公告）日：2018-06-29

公开（公告）号：CN108208216A

主分类号：A23F3/06(2006.01)I

分类号：A23F3/06(2006.01)I;A23F3/08(2006.01)I;A23F3/30(2006.01)I

优先权：

专利状态码：失效-发明专利申请公布后的驳回

法律状态：2021.12.31#发明专利申请公布后的驳回;2018.07.24#实质审查的生效;2018.06.29#公开

摘要：本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是一种浓烈型速溶红茶的制备方法。本发明直接采用新鲜的茶叶进行酶解，所用的含锌蛋白酶中，锌作为酶的活化剂，在有氧的环境下，能参与呼吸作用及多种物质代谢过程，促进茶叶更加充分的酶解；同时经过茶叶发酵和茶浓缩物双重缩合氧化反应促进茶黄素的合成，本发明原材料来源丰富，易得，制备方法的工艺简单，易操作，制备的红茶速溶粉经溶解后，茶水中茶黄素和水溶性碳水化合物的含量较高，滋味醇厚爽口，汤色、叶底红亮、有清香或熟板栗香，适合于工业化大生产。

主权项：1.一种浓烈型速溶红茶的制备方法，包括茶叶采摘、茶叶酶解发酵、茶叶经超声、分离、浓缩后得浓缩液，其特征在于，将新鲜茶叶不经过委凋，直接加入生物蛋白酶酶解6‑8h，向酶解液中加入乳酸调节pH值至4.2‑,5.7，密闭发酵8‑13h；将发酵液过滤，滤渣加水进行超声，过滤合并、超声过滤，浓缩，向浓缩液中加入磷酸盐；同时向所述浓缩液中通入氧气进行氧化反应，氧化反应结束后将反应液调节pH值至5.2‑6.5，将反应液固液分离，取液体部分后干燥即得速溶茶粉。

全文数据：一种浓烈型速溶红茶的制备方法技术领域[0001]本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是一种浓烈型速溶红茶的制备方法。背景技术[0002]速溶茶一般用水浸提茶叶，经过滤或离心、浓缩和干燥制成，能快速溶于水、没有茶渣且保持茶叶的特有风味的固体粉末，即冲即饮，也可用作食品饮料的原辅料。采用常规的加工方法，一般是什么样的茶原料加工出什么样的速溶茶。[0003]现有的技术中，中国专利ZL01118460.4公开了一种冷水可溶的耐酸速溶红茶粉及其制造方法，采用红茶叶在80〜90°C下浸泡，所得到的茶提取液立即冷却至室温，经过粗滤、精滤后，采用膜浓缩或蒸发浓缩至高于20%的固形物含量。再添加NaOH或KOH将浓缩茶汁pH值调整至11〜12后，在80〜90°C下恒温30〜40分钟，冷却至室温后添加柠檬酸将浓缩茶汁PH值调整至6〜7,静置20〜30分钟后进行离心，弃去沉淀。取浓缩茶汁澄清液，进行喷雾干燥或冷冻干燥即得到冷水可溶的耐酸速溶茶粉。该方法只能使用红茶叶来加工速溶红茶，虽然可以溶解冷水，但是不够澄清透亮。中国专利ZL01118449.3公开了一种速溶红茶粉的加工方法，用热水提取红茶后冷却至常温，再加入果胶酶、蛋白酶和淀粉酶对提取液进行酶解澄清，然后经超滤、浓缩、喷雾干燥，得到一种基本不会冷后浑的速溶红茶粉，这种方法也是只能用红茶来加工速溶红茶，先用高温水提取，再冷却然后进行酶解，可以解决红茶的冷后浑，却没有解决其溶解于水中澄清度不高的问题；中国专利ZL01118460.4公开了一种速溶红茶粉的制造方法，红茶叶在80-90°C条件下浸泡提取，经过滤、浓缩、再用碱转溶、酸调pH值，经离心后喷干，这种方法也是只能用红茶来加工速溶红茶，没有考虑溶解后的澄清度。中国专利ZL20091026172.5公开了一种速溶茶的制备方法，采用水提取茶叶，固液分离得到的液体部分再浓缩，浓缩液加碱，调整pH值至9.0-11.0，静置，固液分离取液体部分，将氧气通入液体部分进行氧化反应，氧化反应液加酸，调整pH值至5.5-7.5，静置，固液分离取液体部分后干燥即得。该方法是在调整料液的PH值至9.0-11.0,再进行通氧氧化，可以有效地减少速溶茶中大分子物质的产生，防止浑浊与沉淀，提高茶液的澄清度和速溶红茶的冷溶性，这种反应比较剧烈，所得的速溶红茶汤色的亮度不够理想。[0004]茶黄素Theaflavin是存在于黄茶、红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄素是由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，红茶中茶黄素类的含量一般为0.3%〜1.5%，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。由于茶黄素具有多种与人体健康有关的潜在功能，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，因而受到国内外的广泛关注，成为茶叶品质化学与功能成分的研究热点。[0005]由于我国红茶普遍滋味淡薄，浓强度与收敛性低于印度、斯里兰卡和肯尼亚的CTC红茶，在国际市场上竞争力不高，因此产量与出口量也逐渐下降。因此红茶加工工艺对多酚类物质氧化物尤其是茶黄素的形成起着重要作用。发明内容[0006]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种浓烈型速溶红茶的制备方法，包括茶叶采摘、茶叶酶解、茶叶发酵、茶叶超声、分离和浓缩步骤，茶叶经超声、分离、浓缩后得浓缩液，其特点在于，将新鲜茶叶不经过委凋，直接加入生物蛋白酶酶解6_8h，向酶解液中加入乳酸调节pH值至4.2-，5.7,密闭发酵8-13h;将发酵液过滤，滤渣加水进行超声，过滤合并、超声过滤，浓缩，向浓缩液中加入磷酸盐；同时向所述浓缩液中通入氧气进行氧化反应，氧化反应结束后将反应液调节pH值至5.2-6.5，将反应液固液分离，取液体部分后干燥即得速溶茶粉。[0007]本发明方法特点还在于：[0008]所述采摘的茶叶为芽肥壮、叶肥厚、嫩度较好的一芽二三叶。[0009]所述酶解用生物蛋白酶为含锌蛋白酶。[0010]所述含锌蛋白酶优选胶原酶、明胶酶、基质溶解酶作为底物。[0011]所述酶解和发酵在含氧量为60-85%的环境下进行。[0012]所述磷酸盐的加入量为浓缩液中固形物重量的1%-5.8%。[0013]所述pH值调整使用磷酸氢二钠或磷酸氢二钾或两种的复合物。[0014]所述浓缩液中通入的氧气量为茶浓缩液中所含固形物质量的5-40%;所述氧气通入时间为10分钟-3小时。[0015]与现有技术相比，本发明有益效果体现在:[0016]1本发明直接采用新鲜的茶叶进行酶解，所用的含锌蛋白酶中，锌作为酶的活化剂，在有氧的环境下，能参与呼吸作用及多种物质代谢过程，促进茶叶更加充分的酶解；同时锌又是核糖和蛋白体的组成成分，能保持核糖核蛋白体结构完整性。[0017]2本发明经过双重作用促进茶黄素的合成，即首先通过调节发酵液PH值，并通入氧气使红茶发酵时进行缩合氧化反应;其次在茶叶浓缩液中通过控制通氧量和通氧时间进一步控制茶多酚类及其衍生物氧化缩合成茶黄素，充分提高茶黄素的含量，有利于茶液的汤色明亮和味道浓烈。[0018]3本发明原材料来源丰富，易得，制备方法的工艺简单，易操作，适合于工业化大生产。具体实施方式[0019]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。[0020]实施例一[0021]—种浓烈型速溶红茶的制备方法，包括茶叶采摘、茶叶酶解、茶叶发酵、茶叶经超声、分离、浓缩后得浓缩液，具体步骤如下：[0022]1、采摘新鲜的芽肥壮、叶肥厚、嫩度较好的一芽二叶茶叶；[0023]2、酶解、发酵:将新鲜茶叶不经过委凋，直接加入含锌胶原酶，在含氧量为60%的环境下进行酶解6h，向酶解液中加入乳酸调节pH值至4.2,密闭发酵8h;[0024]3、浓缩氧化:将发酵液过滤，滤渣加水进行超声，过滤合并、超声过滤，浓缩，向浓缩液中加入磷酸氢二钠，加入量为浓缩液中固形物重量的1%;同时向所述浓缩液中通入氧气进行氧化反应，氧气的通入量为茶浓缩液中所含固形物质量的5%，通入时间为10分钟；氧化反应结束后将反应液调节pH值至5.2;[0025]4、分离干燥:将反应液固液分离，取液体部分后干燥即得速溶茶粉。[0026]实施例二[0027]—种浓烈型速溶红茶的制备方法，包括茶叶采摘、茶叶酶解、茶叶发酵、茶叶经超声、分离、浓缩后得浓缩液，具体步骤如下：[0028]1、采摘新鲜的芽肥壮、叶肥厚、嫩度较好的一芽二三叶茶叶；[0029]2、酶解、发酵:将新鲜茶叶不经过委凋，直接加入含锌明胶酶，在含氧量为75%的环境下进行酶解7h，向酶解液中加入乳酸调节pH值至5,密闭发酵IOh;[0030]3、浓缩氧化:将发酵液过滤，滤渣加水进行超声，过滤合并、超声过滤，浓缩，向浓缩液中磷酸氢二钾，加入量为浓缩液中固形物重量的3.8%;同时向所述浓缩液中通入氧气进行氧化反应，氧气的通入量为茶浓缩液中所含固形物质量的20%，通入时间为2小时;氧化反应结束后将反应液调节pH值至5.6;[0031]4、分离干燥:将反应液固液分离，取液体部分后干燥即得速溶茶粉。[0032]实施例三[0033]—种浓烈型速溶红茶的制备方法，包括茶叶采摘、茶叶酶解、茶叶发酵、茶叶经超声、分离、浓缩后得浓缩液，具体步骤如下：[0034]1、采摘新鲜的芽肥壮、叶肥厚、嫩度较好的一芽二三叶茶叶；[0035]2、酶解、发酵：将新鲜茶叶不经过委凋，直接加入含锌基质溶解酶，在含氧量为85%的环境下进行酶解8h，向酶解液中加入乳酸调节pH值至5.7，密闭发酵13h;[0036]3、浓缩氧化:将发酵液过滤，滤渣加水进行超声，过滤合并、超声过滤，浓缩，向浓缩液中加入磷酸氢二钠和磷酸氢二钾的复合物，加入量为浓缩液中固形物重量的5.8%;同时向所述浓缩液中通入氧气进行氧化反应，氧气的通入量为茶浓缩液中所含固形物质量的40%，通入时间为3小时;氧化反应结束后将反应液调节pH值至6.5;[0037]4、分离干燥:将反应液固液分离，取液体部分后干燥即得速溶茶粉。[0038]试验例[0039]将本实施例1-3制备的红茶速溶粉与市售功夫红茶进行茶品质和茶主要生化成分含量的对比分析，结果见表1和表2.[0040]表1不同加工工艺对红茶主要生化成分含量的影响（％[0041][0042][0043]从表1中可知，本发明红茶速溶粉泡制出的茶水中含茶黄素高于功夫红茶，水溶性碳水化合物的含量也较高，氨基酸含量相当，但茶多酚的含量均较低，应该是在发酵和浓缩液中被氧化成了茶黄素。[0044]有研究表明，茶黄素与红茶品质高度相关，不仅能与其他成分结合使红茶红茶汤色金黄，同时，本身也是一种有刺激性。与茶汤强爽度有关的呈味物质，因此，高含量的茶黄素对红茶品质有利。[0045]表2不同工艺制备的红茶茶品质比较[0046][0047]从表2中可知，由于本发明红茶茶黄素含量较高，因而滋味醇厚爽口，汤色、叶底红亮、有清香或熟板栗香，品质好于市售功夫红茶。

权利要求：1.一种浓烈型速溶红茶的制备方法，包括茶叶采摘、茶叶酶解发酵、茶叶经超声、分离、浓缩后得浓缩液，其特征在于，将新鲜茶叶不经过委凋，直接加入生物蛋白酶酶解6-8h，向酶解液中加入乳酸调节PH值至4.2-，5.7,密闭发酵8-13h;将发酵液过滤，滤渣加水进行超声，过滤合并、超声过滤，浓缩，向浓缩液中加入磷酸盐;同时向所述浓缩液中通入氧气进行氧化反应，氧化反应结束后将反应液调节pH值至5.2-6.5，将反应液固液分离，取液体部分后干燥即得速溶茶粉。2.如权利要求1所述的浓烈型速溶红茶的制备方法，其特征在于，所述采摘的茶叶为芽肥壮、叶肥厚、嫩度较好的一芽二三叶。3.如权利要求1所述的浓烈型速溶红茶的制备方法，其特征在于，所述酶解用生物蛋白酶为含锌蛋白酶。4.如权利要求3所述的浓烈型速溶红茶的制备方法，其特征在于，所述含锌蛋白酶以胶原酶、明胶酶、基质溶解酶作为底物。5.如权利要求3所述的浓烈型速溶红茶的制备方法，其特征在于，所述酶解和发酵在含氧量为60-85%的环境下进行。6.如权利要求1所述的浓烈型速溶红茶的制备方法，其特征在于，所述pH值调整用磷酸盐为磷酸氢二钠或磷酸氢二钾或两种的复合物。7.如权利要求6所述的浓烈型速溶红茶的制备方法，其特征在于，所述磷酸盐的加入量为浓缩液中固形物重量的1%-5.8%。8.如权利要求1所述的浓烈型速溶红茶的制备方法，其特征在于，所述浓缩液中通入氧气的时间为10分钟-3小时。9.如权利要求8所述的浓烈型速溶红茶的制备方法，其特征在于，所述浓缩液中通入的氧气量为茶浓缩液中所含固形物质量的5-40%。

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