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申请/专利权人：宿迁市江南大学产业技术研究院;江南大学
申请日：2022-10-21
公开（公告）日：2024-05-28
公开（公告）号：CN115606676B
主分类号：A23J3/08
分类号：A23J3/08;A23J3/10;A23J3/16;A23J3/34
优先权：
专利状态码：有效-授权
法律状态：2024.05.28#授权;2023.02.10#实质审查的生效;2023.01.17#公开
摘要：本发明属于乳制品制备技术领域，具体涉及一种低糖减脂模拟干酪及其制备方法，所述模拟干酪由以下重量百分比的原料制备而成：蛋白混合物[酪蛋白:乳清蛋白:大豆分离蛋白＝0.2～0.8:0.2～0.8:1]以100计，功能性糖醇5～15％、脂肪替代物5～15％、乳化盐2.5～3.5％，复合稳定剂0.3～0.7％，转谷氨酰胺酶0.2‑0.8％；本发明通过酪蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白复配的蛋白质为产品的蛋白来源，既能强化产品的营养价值又能够提高产品的经济效益，具有低糖、减脂、风味、口感好等优点。
主权项：1.一种低糖减脂模拟干酪，其特征在于，所述模拟干酪由以下重量百分比的原料制备而成：蛋白混合物以100计，功能性糖醇5~15%、脂肪替代物5~15%、乳化盐2.5~3.5%，复合稳定剂0.3~0.7%，转谷氨酰胺酶0.2-0.8%；所述蛋白混合物为酪蛋白:乳清蛋白:大豆分离蛋白=0.2~0.8:0.2~0.8:1；所述乳化盐为多聚磷酸钠:柠檬酸钠:焦磷酸钠=2.0~3.0:4.0~6.0:1；所述复合稳定剂为卡拉胶:刺槐豆胶:瓜尔豆胶=0.9~1.1:0.9~1.1:1.0；所述模拟干酪的制备方法包括以下步骤：配方设计以及原料混合→加水及乳化盐，室温混合1min→加入复合稳定剂→热处理并持续搅拌80℃5~8min→均质融块，使得pH在8.0~8.5→添加酸味剂→调整pH为5.4~6.0→热装模→冷却→贮藏-4~4℃→成品；所述功能性糖醇为麦芽糖醇；所述脂肪替代物为魔芋精粉；将热处理后的混料降温至40~55℃之间，添加谷氨酰胺转氨酶0.2~0.8%，保温0.5~1.0h。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 宿迁市江南大学产业技术研究院;江南大学 一种低糖减脂模拟干酪及其制备方法
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