申请/专利权人：南京农业大学

申请日：2022-06-20

公开（公告）日：2024-06-28

公开（公告）号：CN114982916B

主分类号：A23L13/50

分类号：A23L13/50;A23L13/40;A23L5/30

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.06.28#授权;2022.09.20#实质审查的生效;2022.09.02#公开

摘要：本发明属于食品加工技术领域，尤其为一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，包括如下步骤：S1‑鸡胸肉预处理；S2‑低钠鸡肉糜多糖混合体系制备；S3‑超声波处理；S4‑低钠鸡肉糜热诱导凝胶制备；本发明将添加品质改良剂多糖和高强度超声波进行耦合来处理低钠鸡肉糜，一方面，多糖通过与蛋白质相互作用，使肉糜凝胶形成更加紧凑的三维网络结构，另一方面，高强度超声波产生的空化效应和湍流能够破坏肌原纤维蛋白的构象，并使其粒径减小，更多活性基团暴露出来，有利于在加热过程中增加蛋白质的交联程度，形成致密均匀的网络结构。

主权项：1.一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1-鸡胸肉预处理：用吸水纸把鸡胸肉表面的水分擦干，剔除多余的结缔组织和脂肪，再将经过前处理的鸡胸肉切成1cm3大小的方块，用绞肉机以3000rmin斩拌20s，得到鸡肉糜；S2-低钠鸡肉糜多糖混合体系制备：先取斩拌后的鸡肉糜和缓冲液按照1：1.5mv的比例混合，搅拌均匀，以5000rmin冰浴匀浆5次，每次30s，添加缓冲液稀释后的鸡肉糜再与多糖溶液按照7.1：1mv的比例混合，以3000rmin冰浴匀浆3次，每次10s，使低钠鸡肉糜多糖体系充分混合均匀，其中，低钠鸡肉糜多糖混合体系的食盐浓度为1％，多糖浓度为0.3％；采用2MNaOH和2MHCl将低钠鸡肉糜多糖混合体系的pH调为7.0；每升缓冲液由50mMNa2HPO4和0.32MNaCl混合制成，配制后的缓冲液需采用2MNaOH和2MHCl将其pH调为7.0；多糖溶液的浓度为2.5％，由2.5g多糖与100ml去离子水混合均匀配制而成，所述多糖为卡拉胶或可得然胶；S3-超声波处理：将低钠鸡肉糜多糖混合体系置于超声波细胞破碎仪中，在探头20kHz，超声波强度20Wcm2的条件下，超声持续2s，间隙4s，每次处理时间共1min，重复处理3次，探头的下潜位置距鸡肉糜的表面1.5cm，处理过程中将盛有低钠鸡肉糜多糖混合体系的容器放在铺满碎冰的装置中使鸡肉糜保持较低的温度；超声处理后的低钠鸡肉糜多糖混合体系，以3000rmin冰浴匀浆3次，每次10s，匀浆完成放在4℃低温冷库过夜静置平衡；S4-低钠鸡肉糜热诱导凝胶制备：将过夜静置平衡后的低钠鸡肉糜多糖混合体系以每管20g净重分装在50ml的塑料容器内，用离心机以3000rmin低速离心5min，除去鸡胸肉糜中的气泡；再将盛有样品的塑料容器置于水浴锅内，从25℃加热至80℃，再在80℃下恒温保持30min，待加热结束的样品恢复至室温后放在4℃低温冷库过夜冷却。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 南京农业大学 一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法

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