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申请/专利权人：云南牟定龙兴坊食品有限公司
摘要：本发明属于食品领域，具体涉及一种高品质腐乳的发酵方法。本发明通过制豆腐白坯、前发酵、搓毛、乳酸菌发酵、腌制、后发酵，制备酯类、醛酮类、醇类、酸类、酚类、氨基酸和肽含量高的高品质腐乳。本发明从保加利亚乳杆菌、德式乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌中筛选出罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌和嗜酸乳杆菌与雅致放射毛霉组合发酵，减少腐乳中盐和白酒的含量，减少现有技术中高盐对后发酵的影响，可显著提高腐乳的品质。本发明优化罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌、嗜酸乳杆菌的配比，使发酵腐乳中氨基酸和肽的含量较高。
主权项：1.一种高品质腐乳的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：1制豆腐白坯：以大豆为原料制成小块豆腐白坯；2前发酵：在制好的小块豆腐白坯上，均匀喷洒菌悬液浓度为1×104CFUg-1×107CFUg的雅致放射毛霉孢子悬浮液，在18-25℃下发酵1.5-2.5天；3搓毛：用手将长在豆腐白坯表面的菌丝搓倒，块之间黏连的菌丝搓断，把豆腐坯块分开，同时使菌丝紧紧包住豆腐坯，得豆腐毛坯；4乳酸菌发酵：在豆腐毛坯中均匀喷洒菌悬液浓度为1×104CFUg-1×107CFUg的乳酸菌菌悬液，在28-32℃下发酵1.5天；所述乳酸菌菌悬液组成为：罗伊氏乳杆菌、德式乳杆菌和嗜酸乳杆菌；5腌制：发酵结束后，按照一层豆腐坯一层食盐、辣椒粉、香辛料的方式进行腌制，第二天添加盐水，控制豆腐坯与盐的质量分数比为100∶2.5-100∶5，共腌制5-7天，得豆腐盐坯；6后发酵：将豆腐盐坯装瓶、再将配制好的汤料灌入瓶内并没过盐坯，密封后在23-28℃恒温下发酵40-60天即成熟；所述汤料包含8％-12％的白酒，白酒用水调节成酒精度15％vol后再使用。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 云南牟定龙兴坊食品有限公司 一种高品质腐乳的发酵方法
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