申请/专利权人：四川省宜宾竹海酒业有限公司

申请日：2022-10-18

公开（公告）日：2024-06-21

公开（公告）号：CN115572651B

主分类号：C12G3/021

分类号：C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026;C12H6/02

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.06.21#授权;2023.01.24#实质审查的生效;2023.01.06#公开

摘要：本发明公开了一种多粮浓香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。包括以下步骤：粮食润料‑蒸稻壳‑粮食与稻壳混蒸‑母醅发酵‑窖池分层发酵。本发明采用了分层起糟、分甑配料发酵和分甑蒸馏，得到的总糖、总酸和总酯能够更加均匀因此可以直接蒸馏，通过特定的粮食比例，上中下底层的酒醅与粮食充分混合发酵，中和口感，得到的酒液更加清甜、酒体甘甜醇厚尤其是底层酒醅发酵程度和产生的总糖、总酸达到平衡，使酒液的口感得到改善，产酒率和优质酒提升。

主权项：1.一种多粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1润料：将粮食粉碎、混合，再加入母糟后混合均匀，润酿0.5-2h，其中混合粮食与母糟的比例为1：4-5；所述粮食包括以下组分，按重量份计为：高粱20-40份、大米20-40份、糯米10-30份、小麦10-30份、玉米5-20份；2蒸稻壳：将稻壳放置在酒甑内，采用蒸汽蒸透，出甑摊开凉冷，得到熟冷稻壳；3蒸煮：将步骤1中润酿好的粮食与步骤2中的熟冷稻壳混合蒸馏，熟冷稻壳为粮食重量的20％～30％，粮食蒸熟后得到粮糟，冷却备用；4母醅发酵：向粮糟中加入90℃-100℃的高温水，高温水的加入量为粮糟重量的0.8-1倍，堆积闷粮吸水5-15Min，铺上凉床吹冷至18-23℃，加入粮食重量10-15％的高温大曲混合拌匀，并在40-45℃的温度下糖化发酵7-10天得到母醅；5窖池发酵：将母醅摊凉，向母醅中加入粮食重量的10-20％的中高温大曲，入窖在30-35℃的温度下发酵80-100天得到酒醅，其中所述酒醅从上至下分层为面层酒醅、上层酒醅、中层酒醅、下层酒醅和底层酒醅；6分层配料蒸馏：重复步骤1-步骤3得到新粮糟，新粮糟分别与步骤5中的面层酒醅、上层酒醅、中层酒醅、下层酒醅和底层酒醅按照不同比例混合，其中上层酒醅与新粮糟的按照1:4-5混合发酵；中层酒醅与新粮糟的按照1:2-3混合发酵；下层酒醅与新粮糟的按照1:2-3混合发酵；底层酒醅与新粮糟的按照1:1-2混合发酵；再次按照步骤4和5分别发酵，发酵后分别进行蒸馏，蒸馏过程中每层酒醅所出的酒液进行分段摘酒，再将各相同分段的酒对应并坛，封装储存；所述6中与所述新粮糟混合的上层酒醅、中层酒醅、下层酒醅和底层酒醅分别从上而下分布在窖池中发酵；所述中高温大曲的制备方法为：向软质小麦中加入第一次60-70℃的热水，第一次热水的加入量为小麦重量3-5％，采用热水润料2-4小时后，粉碎4-6瓣，烂皮不烂心，再加入第二次60-70℃热水，第二次热水的加入量为小麦重量的35-36％，热水拌和踩合，入室发酵30-40天，发酵温度控制59-62℃，得到预发酵大曲；将预发酵大曲入库储存3-4个月得中高温成曲；所述高温大曲的制备方法为：向软质小麦中加入第一次60-70℃热水，第一次热水的加入量为小麦重量3-5％，采用热水润料3-5小时后，粉碎至4瓣加入36-38％温度60-70℃的热水、5-10％中高温大曲作为母菌种拌和踩合成型，入室发酵35-40天，发酵温度68-70℃，出室入库贮存4-6个月，得高温大曲。

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